Prazeres da Mesa - Página Inicial
  Facebook Twitter Twitter VideoReceita  
 
 
  Banquete chocólatra

Comum em sobremesas, aprenda receitas salgadas que utilizam o chocolate como ingrediente


Por Tulio Silva
Fotos RJ Castilho

foto:
Nativo em regiões mexicanas e na América Central, o cacau, que já foi inclusive moeda de troca, não é um ingrediente novo no preparo de pratos salgados. Por não ser um produto totalmente doce, pelo menos até seu processamento, ele costuma ser degustado hoje em dia, no México, em um tipo de chocolate quente com água e na forma de molhos.

Os moles, com várias receitas que acompanham o caminhar histórico e gastronômico do povo mexicano, é um dos exemplos que contém cacau em sua composição. Como diz Hugo Delgado, sócio-proprietário do paulistano Obá, “os moles são uma série de molhos que foram sendo desenvolvidos através do tempo; algumas receitas permanecem, outras foram perdidas por falta de uso”, explica.

Entre a diversidade de molhos mexicanos estão os pipianes – com sementes de abóboras e pimentas secas –, os adobos – compostos por rapadura e especiarias diversas – e os moles – onde vários ingredientes como sementes, pimentas, especiarias e vegetais podem, ou não, receber um toque de chocolate amargo.

“A tradição gastronômica do México está nos molhos; a proteína animal – como carnes e pescados – é apenas um pretexto para degustá-los”, explica Hugo. Dentro desta grande variedade, “o cacau é apenas mais um, às vezes entre 40 ingredientes, que dão complexidade a essa tradição”, reitera.

Sem fugir muito desse tradicionalismo e sabendo que inventar novos pratos é algo muito mais difícil do que utilizar receitas já fixadas em uma cultura pelo tempo, o chef Henrique Benedetti, também do Obá, preparou duas entradas e dois pratos principais, que se complementados com as inúmeras sobremesas com chocolate, que já existem, garantem um verdadeiro banquete chocólatra.

Confira abaixo as receitas feitas pelo chef:

foto:
TARTARE DE FILÉ CURADO COM CHOCOLATE MEIO AMARGO E VINAGRE DE VINHO TINTO

4 porções

200 g de filé-mignon
100 g de chocolate meio amargo
20 ml de vinagre de vinho tinto
Sal, pimenta do reino, noz-moscada, azeite de oliva, folhas de agrião e cebola picada em Juliana a gosto
Torradinhas de baguete e folhas de agrião para finalizar

1 Corte o filé em quatro tiras finas e compridas de 50g cada. 2 Retire as possíveis gorduras e tempere com sal, pimenta do reino e noz-moscada. 3 Embale as tiras individualmente com papel filme e deixe curar na geladeira por quatro dias. 4 Pouco antes de servir a receita, derreta o chocolate meio amargo em banho maria, misture o vinagre de vinho tinto e tempere com pimenta do reino e um pouco de sal. 5 Corte o filé em pequenos cubos, tempere com cebola, azeite e misture as folhas de agrião rapidamente. 6 Sirva com a calda de chocolate, torradinhas de baguete e agrião fresco.

foto:
BRUSQUETA DE ABÓBRINHA, ANCHOVAS E CHOCOLATE TRUFADO

4 porções

1 pão italiano pequeno
1 abobrinha pequena
4 filés de anchovas
100 g de chocolate meio amargo
10 g de manteiga de trufas
Azeite de oliva , cheiro verde, sal e pimenta do reino a gosto

1 Corte o pão italiano em torradas grandes e grossas. 2 Tempere com os azeite, sal e pimenta. 3 Leve ao fogo baixo por aproximadamente 15 minutos, virando os lados para que fiquem crocantes por fora e macias por dentro e reserve. 4  Em uma frigideira, com um fio de azeite e em fogo alto, salteie as abobrinhas cortadas em pequenos cubos até ficarem levemente tostadas. 5 Tempere com sal , pimenta, cheiro verde e reserve. 6 Derreta o chocolate meio amargo em banho-maria, tempere com a manteiga trufada, pimenta do reino e um pouco de sal. 7 Para finalizar, monte as abobrinhas sobre as torradas, coloque as anchovas e regue com um pouco da calda de chocolate.

foto:
PEITO DE PATO COM MANTEIGA DE GARRAFA, CACAU E CUSCUZ DE MILHO

4 porções

2 peitos de pato
200 ml de manteiga de garrafa
30 g de cacau em pedacinhos (nibs)
100 g de farinha de milho para cuscuz
100 ml de caldo de galinha
1 tomate
Sal, pimenta do reino e cheiro verde a gosto

1 Tempere os peitos de pato com sal e pimenta do reino. 2 Em uma frigideira antiaderente e em fogo baixo, doure primeiro a pele – não precisa de óleo ou gordura – por uns 15 minutos ou até que fiquem crocantes e douradas. 3 Vire o peito e doure a carne também, por mais cinco minutos, e reserve. 4 Aqueça metade da manteiga de garrafa em uma frigideira e cozinhe a farinha em fogo baixo por aproximadamente dez minutos, sem parar de mexer. 5 Adicione o caldo de galinha e cozinhe por mais 20 minutos até que os grãos fiquem macios. 6 Tempere com os tomate, sal, pimenta e cheiro verde. 7 Coloque os peitos de pato no forno, por aproximadamente sete minutos. 8 Toste os nibs de cacau com o restante da manteiga de garrafa. 9 Finalize servindo os peitos de pato em tiras com o cacau tostado, a manteiga derretida e o cuscuz de milho.

foto:
PERU COM MOLE NEGRO E FRIJOLES REFRITOS

4 porções

Peru
1 peito de peru
Sal, pimenta do reino, alecrim, tomilho e manjerona a gosto

Frijoles refritos
100 g de feijão preto
30 g de banha de porco
1 galho de mastruz
10 g de chilli em pó
50 g de queijo meia cura ralado
1 folha de louro
Sal e pimenta a gosto

Mole negro
50 g de chocolate meio amargo
6 pimentas chile huacle
3 pimentas chile pasilla
3 pimentas chile mulato
3 pimentas chile meço
5 pimentas da jamaica
1/2 kg de tomate
1 cabeça de alho
1 cebola branca
5 cravos
20 g de orégano fresco
20 g de manjerona fresca
15 g de canela em pau
15 g de gengibre fresco
5 g de anis
50 g de gergelim
4 ameixas
1 noz-moscada
30 g de nozes
30 g de amêndoas
30 g de amendoim
30 g de uvas-passa
1 banana da terra
50 g de açúcar
1 xícara de óleo vegetal
1 xícara de água
Sal a gosto

Peru
1 Marine o peito de peru com alecrim, tomilho, manjerona, sal e pimenta do reino por um dia. 2 Asse coberto com papel alumínio em forno médio por duas horas. 3 Retire o papel alumínio e asse por mais 40 minutos.

Frijoles refritos
1 Cozinhe o feijão na pressão por 30 minutos com uma folha de louro. 2 Após cozido, processe rapidamente,sem deixar muito liso. 3 Aqueça a banha de porco e frite a pasta de feijão. Tempere com mastruz picado, chili em pó, sal e pimenta do reino. 4 Sirva com o queijo ralado na hora por cima.

Mole Negro
1 Pique finamente os ingredientes, retirando as sementes e veias das pimentas. 2 Asse-as até ficarem tostadas. 2 Faça o mesmo com o tomate. 3 Frite as pimentas e o tomate no óleo vegetal por alguns minutos. 4 Acrescente a banana, as especiarias, ervas e castanhas e cozinhe tudo. 5 Adicione o restante dos ingredientes, menos o chocolate. 6 Processe tudo e adicione por último o chocolate meio-amargo derretido.

Montagem
Coloque 200 ml do mole por baixo, o peru por cima e sirva com os frijoles.

Receitas do chef Henrique Benedetti, do Obá, em São Paulo, SP; obarestaurante.com.br

 
 
 
 
VideoReceita
Creme de Manga, Coco e Gengibre :: Sabores da Semana

Outros vídeos:
· Caipiry
· Margarita
· Como Fatiar e Picar Cebolas
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nas Bancas Melhores do Vinho
Melhores do Ano Mesa Ao Vivo Brasília
Mesa Ao Vivo Ceará Mesa Ao Vivo Pernambuco
Mesa Ao Vivo Rio Semana MESA SP
Blog do Castilho Blogosfera de Prazeres
Edições Anteriores Vídeos
Carta de São Paulo Quem Somos
Fale Conosco (SAC) Newsletter
   
 
colunistas
Renato Machado
Com a crise econômica na Europa, o que acontecerá com os vinhos e com a gastronomia que os europeus tanto exportaram
 
Alex Atala
Das muitas alegrias recentes, um viva especial à agricultura brasileira e ao poder do pequeno produtor
 
Josimar Melo
Ao rever o livro sobre cerveja escrito mais de uma década atrás, a prova de que o mercado e o consumidor evoluíram – e não foi pouco
 
José Barattino
As PANCs são a nossa arma contra a monotonia culinária, contra a cultura de sabores engessados, contra a mesmice de ingredientes, a ditadura do paladar prêt-à-porter
 
  Prazeres da Mesa e Editora 4 Capas também fazem
4 Capas On-line | Rua Andrade Fernandes, 283 - São Paulo, SP - (11) 3023-5509 | www.4capas.com.br
Prazeres da Mesa, A Bíblia da Gastronomia
Resolução Mínima de 1024x768 © Copyright 2008, Prazeres da MESA. Todos os direitos reservados
Assine | Anuncie na revista | Anuncie no site | Fale Conosco (SAC)