Prazeres da mesa

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Farra de abstêmio

Com temperos, criatividade e domínio na arte de combinar sabores, 
barmen mostram a graça de um drinque sem álcool

Por: Prazeres Da Mesa | 7.jan.2016

Por Horst Kissmann
Fotos: RJ Castilho|
Produção: Cristina Esquilante

Se o momento pede uma bebida não etílica, mas os sucos parecem pouco festivos para a ocasião, que tal tentar um coquetel sem álcool? É verdade que, por muito tempo, um pedido de drinque com essas características não era levado muito a sério no balcão. De modo geral, o que era servido por aí parecia mais um improviso para não perder o freguês. Mas a boa notícia é que esse tempo acabou. Com os mesmos temperos usados na coquetelaria convencional, criatividade e domínio na brincadeira de combinar sabores, tem barman fazendo bonito.

Prova são as criações do catarinense Vini Schroeder que estão despontando na carta de coquetéis da rede de restaurantes Pobre Juan. Vini, que cuida da hospitalidade dos clientes nas 11 unidades espalhadas pelo Brasil, defende a importância de utilizar os mesmos princípios de qualquer drinque bem-feito. Ou seja, substituir os xaropes artificiais por naturais e especiarias (ele usa 12 no total) e estar atento à validade dos insumos depois de abertos. Vale também produzir por conta própria algumas infusões e xaropes para adoçar e abolir por completo o creme de leite e a aparência de vitamina.

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Outro ponto forte do especialista, que conta com a ajuda dos barmen Samácio de Assunção e Edson Lima Silva, é a atenção em harmonizar as bebidas com as tapas criadas pela chef Priscila Deus. Uma porção de presunto Pata Negra, por exemplo, pede uma bebida que brigue pelo contraste com a gordura. Em vez de usar grenadine, ele utiliza pó de beterraba para colorir, o que acaba por acrescentar uma nota terrosa na taça. Trabalho meticuloso e verdadeiro exercício de alquimia.

“Tento que o drinque engane o paladar com a sensação de ser alcoólico, mesmo não sendo”, diz Vini. Para isso, a sacada é usar ingredientes in natura muitas vezes presentes em bases alcoólicas. A semente de cumaru tem uma nota aromática que lembra o licor Amaretto, em que se destaca o aroma de amêndoa. O anis-estrelado lembra Sambuca e Absinto, enquanto o gengibre é um curinga que as pessoas acabam não notando quando combinado com canela ou cravo. “Ele dá aquela sensação de princípio de queimação – sensação de calor, de ardência”, diz. Vini aposta no minimalismo. “Pensar na decoração é legal, bacana, mas não pode atrapalhar o processo de beber nem roubar a atenção.”

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Confira a receita de: Tonny, Terere ice tea, Soft breeze, Juan rouge, Anisbee

Outro ponto importante é formatar a bebida e testar intensamente para não frustrar o cliente com improvisações. É preciso entender o paladar do comensal em vez de simplesmente debitar mais uma bebida na conta. Basta fazer perguntas simples, como se o gosto é por notas mais cítricas ou mais doces. No caso do drinque Juan Rouge, uma brincadeira com o filme Moulin Rouge, o gelo triturado compõe o acabamento. Mas em outros casos vale usar pedras inteiras, o que torna a bebida menos diluída. Bebidas muito aromáticas, como é o caso do “anisbee”, que leva limão-siciliano, anis, maracujá e melancia, têm mais chance de agradar à criança, à mãe e ao pai.

Denis Barros, do P.J. Clarke’s, no bairro dos Jardins, em São Paulo, sofre a influência americana, segundo a qual os drinques sem álcool são gaseificados. “Aposto na água com gás, o que confere uma sensação de refrigerante”, diz o barman, que costuma usar frutas frescas maceradas e não batidas no liquidificador, já que assim perdem a consistência. No caso do greenpeace, utiliza a maçã para conferir mais consistência ao coquetel e o xarope da mesma fruta (que é verde) para contribuir com o tom esverdeado. Por fim, é muito importante investir na taça. Afinal, ninguém espera que seja servido um drinque sem álcool em uma taça de martíni.

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Confira a receita de: Milos, Greenpeace, Brazilian lemonade, Sweety ice tea, Soft watermellon mojito

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