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Fazedor de mercado

Responsável por elaborar um dos melhores vinhos do mundo, Michel Friou conta os detalhes da produção do Almaviva

Por: Prazeres Da Mesa | 17.jul.2017

Por Ricardo Castilho
Fotos RJ Castilho

Michel Friou_Almaviva_Fazedor de Mercado

Michel Friou é um enólogo invejado. Afinal, ele é o responsável por elaborar um dos melhores vinhos do mundo, o chileno Almaviva, fruto da joint venture entre os franceses da Rothschild e a chilena Concha y Toro. Além disso, trabalha em um dos pedaços mais abençoados do Chile para a produção de grandes vinhos, Puente Alto, principalmente para a elaboração de tintos oriundos da Cabernet Sauvignon.

No Chile há mais de 20 anos, antes do sucesso com o Almaviva ele já tinha comandado uma grande fase da Casa Lapostolle, na qual ganhou destaque pelo Clos Apalta Carménère; e pelo Escudo Rojo, outro projeto do grupo Barão Philippe de Rothschild, no Chile.

Nesta entrevista, ele fala sobre como é fazer o Almaviva, sobre o importante trabalho nas vinhas – cada vez mais divididas em lotes e com pequenas parcelas dentro deles, tudo para que as uvas entrem mais e mas no lote final na maturação ideal – e sobre a Cabernet Sauvignon.

Prazeres da Mesa – Quando um jogador de futebol chega a uma grande equipe, mesmo os craques, demoram um pouco para se adaptar. Você já tinha feito grandes trabalhos no Chile, mas recordando, como foi sua chegada ao Almaviva?
Michel Friou –Estou no Chile desde 1995.Já conhecia bem o terroir chileno, as condições específicas do clima do país. E, três anos antes de entrar para o time do Almaviva, já trabalhara no grupo Rothschild, portanto, conhecia sua cultura, o que facilitou bastante.

E fez muitas mudanças quando chegou?
O objetivo era continuar fazendo um vinho de terroir. Trabalhei muito no vinhedo, nas plantas. Na divisão das terras em quartéis, criando microzonas. A filosofia continuou a mesma.

Mudou inclusive a maneira da colheita, certo?
Antigamente a colheita era em bloco, por parcelas, embora algumas uvas pudessem ser menos maduras do que outras, todas eram colhidas juntas e iriam progredir no tanque. Com uma colheita mais detalhada, a pureza da fruta é mais consistente. Dividimos o vinhedo por quartéis e colhemos por pedaços. A colheita em Almaviva pode estender-se por um período longo, sempre buscando a perfeita maturação das uvas.

Quais foram os resultados alcançados?
Mais qualidade aromática, taninos melhores, vinhos mais elegantes e finos, sem muita extração. Nosso vinhedo é privilegiado por ter uma colheita tardia, o que permite colher com as temperaturas mais baixas e assim conseguir mais frescor e boa acidez, fatores primordiais para conseguir grandes vinhos.

Qual o desafio a partir de agora?
Penso que nosso desafio, dentro dos temas que nos cercam, é aperfeiçoar o sistema de regar as vinhas. Ainda temos de aprender sobre isso, já que as condições climáticas têm se alterado um pouco. Nos últimos cinco anos, o Chile caiu de 350 milímetros de chuvas anuais para algo perto dos 200 ou 230. Muito pouco. Isso faz com que a mão do homem seja importante para repor essa água, mas é preciso saber a quantidade que cada planta necessita. Penso que a gestão do vinhedo por causa desse novo ciclo climático é o desafio, temos de estar conectados com isso.

E com relação à média de temperaturas?
Na temperatura temos observado que estamos tendo anos mais frescos, como em 2010, 2011, 2013, 2016, ante anos mais quentes como 2008, 2009 e 2012. Isso não preocupa tanto. O manejo da água, sim, precisa ser observado. Vale lembrar que esse nível de chuva deixa o país muito perto do nível das zonas desérticas. Sorte que temos a água do degelo dos Andes para regar com sabedoria.

Com menos água, o que muda mais no vinhedo?
O rendimento não é o mesmo. Esse tema é importante. É um desafio manter o padrão com esse problema de água e evitar que tenhamos uvas com mais açúcar e, consequentemente, vinhos com teor alcoólico mais alto. O controle exato da água também permite que se consiga taninos mais finos e menos secos, duros.

Afinal, a Cabernet Sauvignon é uma uva fácil de lidar? Quais cuidados ela exige?
É a variedade mais cultivada no Chile. Não é uma uva fácil. Não produz muito, o que é bom para o que queremos. Mas é uma cepa que casa muito bem com a madeira e que envelhece com elegância. Em diversos casos é com 20 ou 30 anos que ela se apresenta no esplendor. É uma uva que necessita de um certo nível de estresse pela falta de água, mas que não pode ser exagerado, o que geraria taninos secantes. Temos de buscar sempre o equilíbrio na extração, nas remontagens, nos lotes finais. Não é uma uva para prazer imediato, de curto prazo, como a Syrah ou a Carménère, mas depois de alguns anos de envelhecimento, a satisfação com ela é enorme, muito maior do que com qualquer uva com que trabalho.

Como nasce um Almaviva? Quando isso é decidido?
Em linhas gerais, temos sempre cerca de 150 lotes de vinhos, que podem estar separados por uvas, por quartéis, por cubas, por setor etc. Em agosto, depois de quatro meses de fermentação, começamos a definir os lotes que queremos colocar na mescla, definimos a percentagem de outras uvas, caso da Petit Verdot, para lograr o que queremos. Ao final de agosto já temos quase 96% do corte definido. Continuamos provando e fazendo os ajustes necessários. No final, checamos a percentagem das uvas na mistura, mas sempre sabemos que se mudar muito a participação da Cabernet Sauvignon, cambiamos o estilo e não é isso o que queremos.

Não existe fórmula pronta?
Não, claro que não. Sabemos detalhes sobre todas as uvas, mas precisamos provar e decidir.

Qual sua opinião sobre as últimas safras?
O mais interessante quando vemos as últimas colheitas é a diferença entre os anos mais frescos e os mais quentes. Nos períodos de temperaturas mais amenas, 2010, 2011, 2013 temos vinhos mais frescos, com mais fruta, mas com níveis de concentração que podem ser distintos, de acordo com o rendimento. Em 2011 foi pouco rendimento e chuva, temos frescor, mas muita concentração. Já 2013 foi muito mais amável, tivemos rendimento maior, combinamos frescura e mais elegância. Por sua vez, 2009 e 2012, anos mais quentes, são vinhos finos, complexos e elegantes. Enquanto 2014 tem um equilíbrio muito interessante, em ano de baixo rendimento, bem equilibrado na temperatura, com menos calor no final da colheita. Uma das melhores safras, de que gosto muito. Vai fazer história.

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