Prazeres da mesa

Mesa de Páscoa, Reportagem

Festa reinventada

O chef banqueteiro Vinícius Rojo ensina menu criativo a quem quiser fugir do óbvio nesta Páscoa

Por: Prazeres Da Mesa | 13.mar.2018

Por Beatriz Albertoni e Stephanie Vapsys

Fotos Ricardo D’Angelo

Vinícius Rojo

Vinícius Rojo

Bacalhau, batatas, azeite e chocolate… Basta a Semana Santa se aproximar para esses ingredientes entrarem na lista de compras. No entanto, os anos passam e o cardápio da data continua o mesmo. A bacalhoada já se consolidou como tradição e, por isso, muitas vezes deixamos de lado outras receitas que poderiam fazer sucesso na ceia de Páscoa. Com a crise afetando o bolso de muitos brasileiros, e o prato típico tornando-se uma opção menos viável, chegou a hora de buscar alternativas saborosas e econômicas.

Adepto da culinária criativa, o chef banqueteiro Vinícius Rojo, do Rojo Criatividade Gourmet, foi desafiado por Prazeres da Mesa a criar um cardápio completo para a Páscoa. A missão foi fazer uma entrada, um prato principal e uma sobremesa usando ingredientes acessíveis, de preparos simples e, claro, que combinem com o espírito da data.

Formado em administração, Vinícius Rojo atua no ramo da gastronomia desde 2003 e há dez anos trabalha realizando grandes eventos e festas de casamento. A criação de cardápios criativos é sua marca registrada. “Em 2011, quando lancei o menu com esferas que explodem na boca, com drinques sólidos e espumas, acharam que eu era um louco. Hoje, todo mundo quer. Mas acredito que a inovação tem de ser com pés no chão, não gosto de ficar colocando gel aqui, espuma ali, sem sentido nenhum”, afirma.

Preocupado em criar cardápios originais, Rojo conta que, hoje, infelizmente, não costuma ter tempo de comemorar a Páscoa, mas acredita na importância da data. “Independentemente da religião, esses feriados são uma oportunidade para juntar a família. Estar próximo de pessoas de quem você gosta é o que importa. No momento estou trabalhando demais para poder curtir no futuro.”

 Criatividade é lei

Para não decepcionar os fãs de bacalhau, o chef resolveu não descartar totalmente o ingrediente e utilizou-o como entrada. “Para fugir da bacalhoada, resolvi apresentar um creme do pescado com batatas. Ele leva apenas as lascas que não são tão caras. É uma opção para ter o peixe no cardápio gastando menos”, diz.

Servido com ovo, legumes e azeite de salsa, o creme de bacalhau com batatas pode ser preparado de acordo com a textura da preferência. “Se quiser mais fluido, acrescente mais caldo de legumes. Para uma textura que lembre o purê, acrescente mais batatas.”

O segundo prato criado por Rojo leva dois ingredientes muito mencionados na religião católica: o cordeiro e o vinho tinto. A carne representa o sacrifício de Cristo pelo seu povo; o vinho, seu sangue. Apesar da controvérsia sobre o consumo de álcool durante a Semana Santa, em muitas regiões é tradição beber vinho na Páscoa. Pensando nisso, o chef elaborou um medalhão de ragu de cordeiro com espaguete cozido em vinho tinto. “Esse macarrão foi uma técnica que vi no Madrid Fusión. O cozinheiro preparou a massa em um caldo com legumes, manteiga e vinho. O próprio caldo usado no cozimento do espaguete se transformou no molho. Reproduzi a técnica com o vinho tinto, que tem tudo a ver com a data.”

Além disso, o chef explica que escolheu o cordeiro por ser um ingrediente fácil de trabalhar, mas que é possível substituir por outras carnes. “Se achar caro o cordeiro, você pode fazer com costela. É o mesmo procedimento.”

Pensando mais uma vez em economizar, Rojo criou uma rabanada de colomba pascal como sugestão de sobremesa. “Reaproveitar a colomba é uma opção barata e sustentável”, diz. O chef acrescentou uma dose de licor para dar um toque especial à receita. “Se não tiver licor em casa, não é preciso comprar uma garrafa apenas para isso. Pode usar rum ou cachaça que dará o mesmo efeito.”

O cardápio elaborado pelo chef foi pensado para satisfazer todos os tipos de família, pequena ou numerosa. “Nós fizemos os pratos com rendimento para aproximadamente oito pessoas, mas todas as receitas podem ser adaptadas para mais ou para menos porções e preparadas até em grande escala.” Com técnicas simples, não é preciso quebrar a cabeça nem passar horas na cozinha, são preparos para fazer com calma, até um dia antes da ocasião. “A rabanada e o cordeiro ficarão ainda mais saborosos se preparados com antecedência. O espaguete é o único que deixaria para fazer na hora de servir para evitar que resseque.”

Essas ideias trazidas da mente criativa do banqueteiro podem ser uma boa pedida para fazer diferente nesta Páscoa, poupando o bolso e, ainda assim, impressionando do começo ao fim o paladar dos convidados.

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