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Fogo de Chão

Nesta matéria, trago como tema o fogo, simplesmente o responsável por tudo: pela evolução humana, pela convivência entre os homens e pelas mudanças nos alimentos

Por: Prazeres Da Mesa | 12.dec.2016

Por Mário Portella
Fotos RJ Castilho
Produção Cristina Esquilante

Fogo de chão_Mario Portella

Confesso que, quando comecei a lidar de forma direta com o fogo, em fogo de chão, com assados de longas horas, ficava hipnotizado todas as vezes, observando as chamas por horas. Analisava a queima da lenha, a intensidade do calor e sua forma, que mudava  com o vento, parecendo uma dança, na qual nenhum passo se repete. Com o tempo, comecei a observar que a admiração ante aquele cenário não era só minha mas também dos amigos que participavam, os quais preferiam sentar próximo ao fogo. Todos faziam questão de colocar ao menos um pedaço de lenha na brasa ou ajudar em algo. O ritual do fogo é isso, a união, a energia e os momentos compartilhados.

É certo que não somos os únicos inspirados pelo fogo. Aliás, isso é bem comum na poesia, na música, seja nos poemas de Luís Vaz de Camões, seja nos títulos de músicas de Wando. O fogo inspira e fascina todos.

Origem

Na alimentação, sabemos que o fogo é o pai. No churrasco, não poderia ser diferente.  Não existe referência sobre o início do ritual à brasa, mas mantemos alguns parâmetros em relação à mudança e à evolução dos métodos. O fogo de chão surgiu no tempo das tropas gaúchas que percorriam a Argentina, o Uruguai e o Rio Grande do Sul. A princípio era uma forma fácil de fazer assados nas rotas traçadas. Afinal, bastava ter uma estaca para fincar a carne, uma boa faca e algumas achas de lenha (pedaços de tora). Porém, as tropas percorriam longas distâncias. Nem sempre havia sombra e uma boa lenha, inclusive, muitas vezes, no lugar de madeira era utilizado esterco seco, conhecido popularmente como “lenha de vaca” devido à facilidade e ao poder de combustão.

01/12

Dias atuais

A carne, que nada mais era do que um pedaço de bife, atualmente ganha outra aparência. O interesse pelas técnicas e a cultura dos assados e derivados vem aumentando cada vez mais. Aos poucos, o “churrasqueiro de domingo” abre seu leque de preparos. O que agrega na difusão da cultura e no incentivo de cada vez mais pessoas pesquisarem e se arriscar em novas técnicas.

Como fazer um bom fogo de chão

Alguns fatores são essenciais. Para um bom fogo de chão, deve-se observar:

A lenha. A escolha da lenha é importantíssima. O ideal é que tenha gravetos finos para iniciar e boas achas para continuar. A madeira ao atingir 250 graus solta uma média de 300 substâncias. Algumas delas cancerígenas, como alcatrão e fenol. Por isso a importância da escolha. O recomendado é que seja lenha de árvores frutíferas, com destaque para a de laranjeira, muito utilizada no Brasil.

Matéria-prima. A qualidade da matéria está ligada ao produto final e ao tempo de preparo. Por exemplo, uma costela de angus demora cerca de 6 horas para ficar pronta. Enquanto uma de nelore levará em média 8 horas.

Reações científicas e transformações ao fogo.  Há muitas mentiras e crenças por trás do preparo da carne. Uma delas encontra-se no termo “selar”, muito utilizado. Acredita-se que a carne ao ser selada crie uma crosta por fora e mantenha o líquido dentro. No entanto, tal crença não pode prosperar. Na realidade, o responsável pela crosta dourada chama-se reação de Maillard e ocorre quando a carne atinge 125 graus por fora. Isso vale para a maioria dos assados de fogo de chão. O segredo é deixar a carne a uma distância do fogo em que a temperatura esteja sempre abaixo de 125 graus. Dessa forma, a baixa temperatura vai rompendo as fibras da carne, deixando-a cada vez mais macia. Caso a temperatura esteja acima desse ponto, a carne queimará por fora e sairá crua no interior.

Escolha do corte. Ciente da temperatura correta da carne, basta escolher o animal e o pedaço que será assado no chão. Um porco inteiro, de 50 quilos, em média, vai demorar cerca de 7 horas. Já uma costela-janela, 5 horas ou mais.

Receitas

Nas receitas há uma entrada superlegal, na qual a suavidade do biscoito de polvilho casa com o abacate e a picância da linguiça equilibra. E, pensando no aproveitamento total do ingrediente, como costela de fogo de chão sempre sobra, escolhi o clássico arroz de costela. Bom apetite.

Costela de wagyu, creme de abacate e biscoito de polvilho com linguiça picante

4 porções
Costela de wagyu
2 kg de costela de wagyu; 200 g de sal grosso
Biscoito de polvilho
com linguiça picante
500 g de polvilho azedo
20 g de sal
250 ml de leite
200 ml de água
200 ml de óleo; 1 ovo
Sal e linguiça picante a gosto
Creme de abacate
50 ml de creme de leite fresco
1 tomate concassé
1 abacate fresco; 1 fio de azeite
1/2 cebola-roxa cortada em brunoise
Coentro e sal a gosto

Costela de wagyu
Esfregue o sal grosso na costela, aos poucos, para abrir a fibra e penetrar até o centro – o ideal é que essa carne seja assada no chão. A distância da brasa para a carne deve ser suficiente para gerar a temperatura de 100 ºC, durante 5 horas. Em forno convencional, asse a 100 ºC, por 5 horas.

Biscoito de polvilho com linguiça picante
1 Coloque o polvilho em um bowl. 2 Em uma panela, coloque a água e o óleo e leve ao fogo até começar a ferver. 3 Retire do fogo e despeje a mistura sobre o polvilho, mexendo com uma colher; ao esfriar, coloque o leite, o ovo e tempere com sal; mexa até obter uma massa homogênea. 4 Leve à geladeira e deixe descansar por 12 horas. 5 Retire da geladeira, estique a massa em uma esteira de silicone e acrescente a linguiça, cortada em brunoise; asse a 180 ºC até dourar.

Creme de abacate
1 Corte o abacate e coloque-o no liquidificador, com o creme de leite fresco; bata até obter um creme homogêneo. 2 Retire do liquidificador e misture ao tomate concassé, à cebola, ao azeite e ao coentro. 3 Sirva com a costela e com o biscoito de polvilho.

Arroz de costela

4 porções
Caldo de costela
1 kg de aparas de costela
1 kg de ossos
500 g de mirepoix (250 g de cebola, 125 g de cenoura
e 125 g de salsão)
5 litros de água
Arroz
300 g de arroz
200 g de costela desfiada
200 g de queijo canastra
50 g de bacon
2 litros de caldo de costela caseiro concentrado
2 ovos

Caldo de costela
1 Em uma panela, refogue o mirepoix. 2 Acrescente os ossos e as aparas e mexa até dourar. 3 Adicione a água e cozinhe até reduzir à metade. 4 Retire do fogo, coe e reserve.

Arroz
1 Em uma panela, coloque o bacon, cortado em brunoise; assim que dourar, coloque uma concha de caldo de costela e acrescente o arroz; mexa bem, acrescente mais caldo aos poucos, sempre mexendo; é importante não refogar o arroz, para que não bloqueie o amido e ele absorva o sabor do caldo. 2 Adicione a costela e mexa. 3 Adicione o queijo canastra. 4 Desligue o fogo, coloque os 2 ovos por cima, abafe a panela e deixe o ovo cozinhar.

Mario Portella

* Matéria publicada na edição 157 de Prazeres da Mesa.

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