Prazeres da mesa

Vinhos

GALÍCIA NA MESA

A inspiração para este ranking veio da Galícia, pois o tema central foi um prato – polvo à galega – e, entre os diferentes estilos de vinho, os degustadores elegeram as melhores combinações

Por: Prazeres Da Mesa | 13.nov.2017

Por Marcel Miwa

Fotos Ricardo D’Angelo

Polvo está na moda. E não se trata de fato recente. Anualmente são retirados do mar na costa brasileira (Uesc/2010) cerca de 2.000 toneladas do molusco para abastecer os restaurantes, algum tempo atrás majoritariamente portugueses e japoneses. Hoje qualquer restaurante que se aproxime do contemporâneo traz ao menos uma receita com o molusco marinho. No entanto, se no menu o polvo não causa estranhamento, ao abrir a carta de vinhos as escolhas não são tão fáceis. Isso não se deve à dificuldade da combinação entre polvo e vinho, mas simplesmente à falta de referências e provas. Na realidade, o polvo é bastante flexível diante de vinhos; a textura carnosa, o sabor delicado, normalmente acompanhado de caldo ou molho, trazem à mente possibilidades com brancos, rosados e tintos, algo semelhante ao bacalhau, outro clássico lusitano.
A receita se tornou especialidade galega pela qualidade e abundância da matéria-prima naquela parte do Atlântico Norte, onde existem pescadores dedicados exclusivamente a sua captura, chamados polbeiros. O substantivo feminino, polbeiras, é utilizado para as mulheres que preparam as receitas nas feiras de rua, daí surgiu o outro nome do prato, mais usado na Galícia, o polvo à feira. A receita é um dos carros-chefes do restaurante Rufino’s, referência paulista quando o assunto são pescados. A degustação foi realizada lá, que tem o mérito de colocar o polvo cozido no primeiro plano, acompanhado simplesmente de batatas cozidas e temperado com azeite, sal e páprica. Para a prova, convocamos os degustadores Alexandre Rodrigues, Flavio Castro, Marcel Miwa, Marcos Santo Mauro, Ricardo Castilho e Ricardo Romero, de Prazeres da Mesa, e as sommelières Cassia Campos e Daniela Bravin.
Para desafiar a versatilidade do ingrediente, colocamos os mais diversos estilos de vinho, de espumante a fortificado. Para enfrentá-lo, foi fundamental a presença das águas San Pellegrino e Acqua Panna e dos pães Panesse para limpar o paladar dos degustadores entre uma bocada e outra. Vamos ao resultado.

01/12

Garzón Albariño1- Garzón Albariño 2015

Garzón, Uruguai

R$ 90,20 – World Wine

Não chega a ser uma harmonização regional, pois o vinho é feito no Uruguai, mas a variedade típica da Galícia mantém a identidade vinificada somente em inox e sob a supervisão do enólogo italiano Alberto Antonini. Foi o melhor casamento. Acidez intensa e viva, com delicada untuosidade e aroma cítrico, de flores e nectarina formam o conjunto campeão, não só para o polvo mas também para uma série de pratos marinhos. O cítrico levantou o prato e deu uma dimensão extra de acidez. Prato e vinho ganharam com a combinação.

APAGAR SAFRA - labet pinot noir2-François Labet Pinot Noir VdP L’Île de Beauté 2013

Córsega, França

R$ 96,50  – Decanter

O vice-campeão é um tinto leve, combinação clássica na Galícia para esta receita. O fator surpresa de um tinto que não se choca com o fruto do mar contou a favor. Este Pinot Noir feito na Córsega tem frutado fresco (cereja), com taninos discretos, e acidez correta. Até aí sem grande surpresa, mas o sutil toque salino faz a diferença com o prato e compensa a acidez mediana. A páprica é um componente a mais de conexão entre o vinho e o prato, e a delicadeza dos taninos não gera sabores amargos ou metálicos.

Matetic-Vineyards-Corralillo-Sauvignon-Blanc3-Matetic Corralillo Sauvignon Blanc 2016

San Antonio, Chile

R$ 85 – Grand Cru

A exuberância deste vinho, produzido segundo os princípios da biodinâmica, impressiona no nariz e leva a crer que dominaria o prato. No entanto, os aromas de aspargo, limão e grama são mais comportados na boca, e  com a ótima acidez e um toque de iodo deram um resultado próximo do Albariño, com interferência maior dos aromas do vinho na prova conjunta. A sommelière Cassia Campos foi certeira ao comentar: “Se fosse um ceviche, ficaria perfeito”

redoma rose s safra4-Redoma Rosé Niepoort 15

Douro, Portugal

R$ 133,87 – Mistral

Uma coisa é certa: não se deve esperar algo convencional de Dirk Niepoort. Com este rosado não é diferente, e o estilo, apesar do chavão, se aproxima do provençal. Isso significa que, quanto à fruta, apresenta mais notas cítricas (limão e grapefruit) do que de frutas vermelhas ou negras. Há leve calor no final, que poderia ser melhor domado por uma acidez mais intensa para reavivar o sabor do polvo. Provado durante o almoço, com uma receita de polvo com molho de tomate, foi a melhor opção.

gramona la cuvee5-Cava Gramona La Cuvée Reserva 2012 brut

Catalunha, Espanha

R$ 160 – Casa Flora/Porto a Porto

Vinícola com certificação orgânica desde 2011, adota práticas biodinâmicas nos vinhedos. Esta cuvée é feita apenas com as castas locais Xarel-lo (70%) e Macabeo (30%) e repousa 24 meses com as leveduras, o que confere ótima estrutura, balanceada pela boa acidez, borbulhas finas e aroma de maçã, feno e massa amanteigada com amêndoa. Como o rosé, o espumante se impõe sobre o prato, com o aroma de leveduras potencializado na prova conjunta. Ainda assim, se servido gelado, cumpre a função de limpar a boca, sem que o aroma domine o polvo.

APAGAR SAFRA - bueno sauvignon blanc6-Bueno Bellavista Sauvignon Blanc 2014

Campanha Gaúcha, Brasil

R$ 65 – Bueno Wines

Uma prova de que o resultado de uma harmonização pode ser bem diferente de uma simples degustação comparativa. A simplicidade deste Sauvignon Blanc brasileiro, feito pela vinícola do narrador esportivo Galvão Bueno, conversou bem com a simplicidade do prato. O vinho é leve, com aroma cítrico, de hortelã e ervas secas (vermute). Na combinação, o branco valorizou a páprica e, se tivesse acidez um pouco mais intensa, formaria ótima parceria com o polvo.

Inocente Fino7-Valdespino Jerez Fino Inocente

Jerez, Espanha

R$ 217 – Zahil

Considerado uma das melhores alternativas para as tapas, este Jerez Fino está um degrau acima da média em intensidade por ser a expressão de um único vinhedo e cerca de dez anos sob o véu de flor (leveduras específicas) nas botas (barris de 600 litros de carvalho americano). O fortificado (seco) tem aroma de amêndoas tostadas, azeitona e hortelã. Na boca é potente, com média untuosidade e salgado intenso que potencializaram o sabor do polvo. Na harmonização foi penalizado, pois a maior potência e intensidade pedem que os goles sejam menores a cada bocada. Se bebido como um branco ou tinto, será o protagonista do par.

The-Anchorman-Nederburg8-Nederburg HH The Anchorman branco 2015

Wellington/Darling/Franschhoek, África do Sul

R$ 93 – wine.com.br

A gigante vinícola sul-africana Nederburg tem a linha Heritage Heroes dedicada a vinhos especiais, uma coleção de rótulos para homenagear personagens históricos dos mais de 220 anos. Nesse caso, trata-se de um blend de Chenin Blanc (85%) e Grenache Blanc (15%) de diferentes vales, fermentado parcialmente em barricas de carvalho de 300 litros. O resultado é um branco potente e complexo, com aroma de cítricos em compota, iogurte, jambo e marmelo, leve untuosidade e muito longo. Embora ótimo, o vinho ficou acima do prato e impôs sua personalidade. Nenhuma sensação desagradável foi notada, apenas não houve sinergia

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