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Gosto de interior

Descubra os sabores da cidade natal de Cora Coralina e de outras mulheres de mãos mágicas e receitas apetitosas

Por: Prazeres Da Mesa | 28.may.2009

POR LETICIA ROCHA, DA CIDADE DE GOIÁS (GO)
FOTOS: GUILHERME ANDRADE

Cora Coralina: aromas e sabores da terra em doces versos

No coração do Brasil central, há um cantinho com alma feminina. A Cidade de Goiás, antiga Goiás Velho, é um lugar de atmosfera encantadora, onde pouco a pouco se descobre, entre casarões e ruazinhas de pedras, mulheres guerreiras com mãos mágicas e receitas apetitosas. A sua mais famosa representante é Cora Coralina (na foto ao lado), escritora que sempre fez questão de ressaltar as belezas e os sabores de sua terra através da literatura. “Prato de bom bocados e de mães-bentas. De fios de ovos. De receita dobrada de grandes pudins, recendendo a cravo, nadando em calda…”, é um dos versos que comprova a sua veia culinária. Faz parte do poema “o prato azul-pombinho”.

Mas Cora não vivia só de poesia. Ela era uma das doceiras de mão cheia da cidade, que ao lado das irmãs Martins, da Dona Maria Augusta e de Ritinha do Bráulio, se transformaram em ícones do interior de Goiás. São exemplos para as quituteiras de hoje, que sustentam famílias e ainda contribuem com a economia do município, que já foi capital do Estado e depois ficou conhecida como Goiás Velho. Em 2001, foi tombada como Patrimônio Histórico da Humanidade e passou a ser um destino turístico importante para quem gosta de história e artes em geral. No calendário oficial, um dos eventos mais importantes é o Festival de Gastronomia e Cultura da Cidade de Goiás, cuja terceira edição aconteceu em outubro passado e trouxe o tema “Onde a história tem sabor”.

E não por acaso é uma chef mulher a responsável pelo nascimento deste festival. Mara Salles, do restaurante paulistano Tordesilhas, descobriu a riqueza gastronômica da Cidade de Goiás numa de suas incansáveis pesquisas sobre as riquezas do Brasil. “Numa dessas paragens, senti um grande potencial dessa cozinha”, conta a chef. Logo em seguida nasceu a idéia do festival que, ao contrário dos demais, busca valorizar os profissionais da cidade. Cerca de dois meses antes do evento, chefs renomados ministram cursos e workshops, que contribuem para a valorização da cozinha goiana. Na semana do evento, os restaurantes apresentam menus mais elaborados, que comprovam a importância deste treinamento para o desenvolvimento da cultura gastronômica. “Nós damos as ferramentas, mas quem tem de aparecer são os chefs locais”, afirma Mara.

Tentações de portas abertas

Ao conhecer melhor a cidade, Mara se surpreendeu mais ainda com a riqueza cultural do interior de Goiás e com hábitos que julgava perdidos no tempo. É comum as doceiras, por exemplo, sempre deixar a porta aberta de suas casas. Assim o visitante pode entrar e se deparar com aquela mesa de tentações que parece não ter fim. Começa pelos doces de frutas cristalizadas e em compota: o mais procurado é o de limão com recheio de doce de leite. Também são bem típicos o pastelinho, que é um tipo de tortinha com recheio de doce de leite; o bolinho de arroz, preparado com coalhada, açúcar, queijo ralado e fubá de arroz; e a flor de coco, que são fitas coloridas e delicadas feitas de coco, muito usadas na decoração de mesas festivas. E não há como negar a influência da doçaria portuguesa, herança da época da mineração.

O melhor exemplo são os alfenins, confeitos de açúcar e polvilho, em formas delicadas, feitos a partir de uma técnica extremamente artesanal, hoje quase extinta.
No Mercado Municipal, os sabores do Centro-Oeste também brilham, junto com a bela arquitetura deste prédio erguido em 1926. Lá é possível saborear pequi, cajuzinho do serrado, jenipapo, mutamba, curriola, mangaba, cagaita e guariroba. Entre as delícias de milho, a pamonha assada é a campeã. Para quem prefere pastel, boas pedidas são os de pequi ou guariroba. Nos restaurantes, brilham as ricas receitas como a galinhada, o peixe na telha, o frango com pequi e o empadão goiano, um dos pratos mais característicos do Estado. Ele é feito com uma massa que envolve várias camadas de recheio com carne de porco, lingüiça, frango, ovos, queijo, azeitona, tomates e, claro, os segredinhos de cada família.
Este circuito se encerra na Praça do Coreto, onde as pessoas se encontram no final do dia. Lá, entre uma prosa e outra, tentam amenizar o calor implacável com o famoso picolé de frutas do coreto. Uma cena que certamente inspiraria mais um verso de Cora Coralina.

(*) Saiba mais sobre a Cidade de Goiás pelo site www.goiasbrasil.tur.br

PASTELINHO DE D. MARIA AUGUSTA
20 unidades pequenas

16 colheres (sopa) de farinha de trigo
5 colheres (sopa) de banha de porco
1 colher (chá) de fermento em pó
2 ovos

1 Deite os ingredientes secos em uma bacia. Misture-os e faça um vácuo no centro. 2 Acrescente os ovos, a banha, amasse bem e deixe descansar por meia hora. 3 Abra a massa em forminhas de empada, trabalhando as bordas e leve ao forno para pré assar. 4 Retire do forno, recheie com doce de leite e retorne ao forno. 5 Quando o doce estiver fervendo, retire do forno e salpique canela moída. 6 Desenforme, espere esfriar e sirva.

Receita cedida por sua irmã Augusta Soares

BOLO DE ARROZ DE D. RITINHA DO BRÁULIO
20 unidades pequenas

½ quilo de fubá de arroz
3 copos (americano) de açúcar
3 copos (americano) de coalhada
3 copos (americano) de queijo ralado
½ copo (americano) de óleo
2 colheres (sopa) de fermento em pó
4 ovos
Erva doce a gosto

1 Em uma bacia, junte todos os ingredientes e bata bem. 2 Deixe a massa descansar de um dia para o outro. 3 Asse em forminhas untadas.

Receita cedida por seu neto Aloísio Godinho

EMPADÃO GOIANO
12 porções

Massa
1 kg de farinha de trigo
6 colheres (sopa) de margarina
6 colheres (sopa) de óleo
2 ovos
2 a 3 colheres de nata (opcional)
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
Água o quanto baste para dar ponto de abrir a massa

Molho
1 lata de extrato de tomate
2 tomates picados
Caldo de galinha, alho, cebola picada, pimenta-do-reino, pimenta de cheiro, sal e água a gosto
1 pitada de açúcar
Farinha de trigo o quanto baste (para engrossar o caldo)

Recheio
300 g de lombo ou pernil de porco
2 lingüiças cozidas cortadas em pedaços
150 g de guariroba
150 g de queijo meia-cura
300 g de frango cozido e desfiado
Ovo cozido a gosto
50 g de azeitona
1 gema
Leite (suficiente para pincelar a massa)
1 pitada de sal

Massa
1 Deixe a massa descansar em uma bacia por cerca de 2 horas. 2 Unte e forre as forminhas. Em seguida abra a massa no cilindro e reserve para cobrir as forminhas.

Molho
1 Junte o molho de tomate, os tomates frescos picados, caldo de galinha, alho, cebola picada e uma pitada de açúcar para tirar a acidez. Misture bem. 2 Em seguida, adicione a pimenta do reino, pimenta do cheiro, água e verifique o tempero e acerte o sal. 3 Pouco a pouco, vá colocando, farinha de trigo, o suficiente para engrossar o caldo.

Recheio
1 O recheio é colocado na massa em sete camadas, nesta ordem: carne de porco, lingüiça, guariroba aferventada, queijo meia-cura, frango desfiado, ovo cozido e azeitona. 2 Em seguida, regue com o molho. 3 Cubra as forminhas com o restante da massa. 4 Bata a gema, misture o leite e o sal e pincele a massa, pouco antes de levar ao forno para assar. Sirva quente.

Receita do restaurante Dali Sabor e Arte, tel. (62) 3372-1640

SERVIÇO

Casa do Doce
Praça do Largo do Rosário, tel. (62) 3371-1824

Bar da Patricinha
Av. Deusdete Ferreira de Moura, s/nº

Pamonharia Central
Av. Dário de Paiva Sampaio, s/nº

Pastelaria do Emival
Mercado Municipal, Centro

Pastelinho da Rita
Avenida Dário de Paiva Sampaio, s/nº

Alfenins Casa da Dona Silvia
Praça Brasil Caiado, 38, tel. (62) 3371-1312

Casa de Cora Coralina
Rua Dom Cândido Penso, 20, tel. (62) 3371-1990

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