Prazeres da mesa

Reportagem

Hora da fogueira

Já entramos no clima das festividades juninas e trouxemos histórias interessantes dessa época além de, claro, várias comidinhas típicas para você reproduzir e aproveitar muito o São João

Por: Prazeres Da Mesa | 1.jun.2018

Por Carolina Esquilante

Fotos Rui Nagae

Produção Milk Shake Comunicação

Pula fogueira Iaiá, pula fogueira Ioiô, cuidado para não se queimar, olha que a fogueira já queimou, amor! O balão vai subindo, vem caindo a garoa (…) São João, São João, acende a fogueira do meu coração.” Impossível ouvir a música de autoria de Getúlio Marinho e João B. Filho e não sair dançando. Esse clima de festa junina contagia a todos, ainda mais no Nordeste, onde a data tem por vezes mais importância do que o Natal.

A festa junina faz parte do calendário de celebrações católicas. Nessa época, santos como Santo Antônio, São João e São Pedro e São Paulo (comemorados juntos) são celebrados nos dias 13, 24 e 29 de junho, respectivamente. Sir James George Frazer diz em seu livro O Ramo de Ouro que o mês de junho era a época em que povos como sardenhos, celtas, bascos, sírios, entre outros, realizavam rituais para invocar a fertilidade, o que fazia as colheitas produtivas. É que nesse mês o Sol passa por sua maior declinação (em 21 ou 22 de junho, ao meio-dia, ele atinge o ponto mais alto no céu – esse é o dia mais longo e a noite mais curta do ano no Hemisfério Norte). Com o passar do tempo, os rituais foram considerados pagãos, mas já faziam parte dessas sociedades e foram adaptados ao Dia de São João.

Antigamente, na época junina as famílias ganhavam um novo membro por meio do compadrio. Com isso, escravos podiam ser batizados por seus senhores, patrões batizavam os empregados e vizinhos e amigos estreitavam os laços. Isso se dava durante a fogueira de São João. O padrinho e o apadrinhado davam-se as mãos e pulavam as brasas, um de cada lado da fogueira, em sentido cruzado. Esse ritual era de extrema importância, pois, no caso da ausência ou morte dos pais, os padrinhos tornavam-se “responsáveis” pelo apadrinhado (isso era feito para que os apadrinhados se sentissem em dívida com os padrinhos, como acontece ainda hoje com o apadrinhamento político). Com o passar do tempo esse ritual foi perdendo força, mas ainda existe em alguns locais, porém como brincadeira.

Atualmente, as festas acontecem em quase todo o país, nos mais variados locais: em paróquias, escolas, ruas, praças e clubes. No Nordeste estão as mais famosas e agitadas, como as de Caruaru, em Pernambuco, e a de Campina Grande, na Paraíba. Outra linda capital, Maceió, também tem festejos. Foi lá que reunimos um time de chefs, apaixonados por essa época do ano, para preparar o Arraiá de Prazeres da Mesa. Junte-se a nós, prepare as receitas e sinta-se no São João nordestino!

Festa junina

 Wanderson Medeiros

O milho é uma das estrelas da celebração e aparece compondo canjica, pamonha, bolo, brigadeiro, entre outros. Pensando nisso, Wanderson Medeiros, chef do restaurante Picuí, optou pelo preparo de uma pamonha repaginada, feita na manteiga de garrafa com carne de sol e pirão de queijo de coalho. “Na época junina, minha avó, dona Joana, fazia um verdadeiro banquete, bolos, pé de moleque, pamonha, munguzá. Escolhi a pamonha por causa dessa memória afetiva da infância, por ser algo que me faz lembrar dela”, afirma Wanderson. Mas ele garante que são infinitas as possibilidades de receitas com pamonha. “Ela pode ser servida regada com manteiga de garrafa ou com mais ingredientes, como frango desfiado, queijo derretido – fica deliciosa de todo jeito.”

Como passou a infância no interior da Paraíba, na cidade de Picuí, o chef lembra que as festas de São João eram muito divertidas. “Fazíamos fogueira, soltávamos fogos, dançávamos quadrilha e tínhamos a brincadeira de escolher os padrinhos de fogueira. Era a tradição. Você escolhia alguém de quem gostasse muito e era batizado na fogueira”, diz. Faziam muito arroz de leite, mas era salgado, para comer com carne de sol desfiada. “Quando cheguei a Maceió, conheci o arroz de leite doce, fiquei apaixonado, por isso escolhi esse prato. Para minha receita, dei ainda um toque de mel de engenho. É uma época de que me lembro com muito carinho.”

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Confira as receitas de pamonha com carne de sol e pirão de queijos sertanejos; e arroz de leite doce com mel de engenho

André e Vitor generoso

Natural de Minas Gerais, André Generoso, do restaurante Divina Gula, divide hoje as panelas com o filho Vitor, recém-chegado da França, onde estudou gastronomia no Instituto Paul Bocuse. “Minhas lembranças principais de festa junina são de Minas. Foi meu primeiro contato com o lado comercial, quando tinha de arrecadar fundos para as quermesses da igreja, pedir prenda para as barraquinhas. Isso foi muito legal, porque aprendi a ser organizado e a ir atrás das coisas”, diz Generoso.

Para Vitor, essas memórias de infância já são em outro cenário, no bairro de Guaxuma, em Maceió, onde a família e os vizinhos organizavam a festança na rua, com direito a fogueira, quadrilha, cordeiro no rolete e muitas comidinhas. “Quando pequeno, o Vitor nos ajudava a preparar os quitutes – um de nossos favoritos era a empadinha de queijo. Um dia, sobrou um pouco de massa de biscoito de polvilho e resolvemos testar na empada. Primeiro não deu certo, a massa ficava muito mole e fomos adequando-a até acertar”, diz. Surgiu então a empada de pão de queijo, um dos preparos escolhidos pela dupla para nossa festa. “As empadinhas podem ser recheadas, se preferir, mas opte por algum recheio mais seco, para não estragar a massa”, afirma Generoso.

A matutagem: caldo de canjiquinha com costela, linguiça, couve e ovo de codorna foi outro prato escolhido pelos meninos. “A canjiquinha sempre fez parte das celebrações juninas, e servia para a galera se recuperar do quentão, do vinho quente, da cachaça. Era algo mais forte, servido no final da festa e preparado com o que tivesse em casa: couve, ovo de codorna ou ovo de galinha-de-capoeira, costela, linguiça, enfim, o que encontrasse na geladeira.” Ele conta que a canjiquinha é também ótima opção para o dia a dia, para acompanhar guisados em substituição ao arroz.

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Confira as receitas de matutagem  e empada de pão de queijo.

Sandy Farias

Cupcake de pacoça

Cupcake de pacoça

Os docinhos juninos são uma atração a parte, por isso, confiamos essa missão àconfeiteira Sandy Farias, da Le Brulé.  Ela preparou brigadeiro de milho, de paçoca e de churros, cocada de forno brulè, bolo de maisena, cupcake de paçoca e bolo de milho. Agora você não terá desculpas para não preparar uma mesa de quitutes incrível!

“Festa junina é a data mais deliciosa do ano. Aproveito mais do que o Natal e a Páscoa. Em Maceió, crescemos celebrando muito essa data, na escola, em casa, dançando quadrilha, dança de roda – é uma cultura muito forte. O mesmo acontece com as comidas. Cresci com a minha mãe e minha avó fazendo canjica, milho cozido, bolo de milho, pé de moleque, tudo isso em volta da fogueira que fazíamos em frente de casa”, afirma Sandy.

Essa tradição não poderia faltar na doceria Le Brulé.  “Sempre fazemos doces e bolos temáticos, que só entram no cardápio em junho e julho. Para este ano, as novidades são o bolo de milho cremoso, supersimples, mas muito saboroso, o brigadeiro de milho-verde e o de paçoca, decorado com amendoim. A cocada de forno é a minha preferida. Fica muito charmosa se servida em bowlzinhos de barro, para comer de colher”, diz a chef. O cupcake de paçoca é uma atração a parte, pois pode ser montado em cestinhas de palha, que dão charme à mesa e tem tudo a ver com festa junina.

Ela se empolga tanto com a data que diz enfeitar a casa toda. “O legal para essas festas é usar a criatividade. Decoro os cômodos com bandeirinhas, chapéu com trancinhas, toalha de chita e muita palha. É uma época bastante envolvente. Com o colorido do São João, as músicas, fica tudo mais bonito e divertido.”

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Confira as receitas de bolinho nuvem, cocada de forno, brigadeiros de milho-verde, paçoca e churros; e bolo de pamonha.  

Yêda Rocha

Uma das damas da gastronomia alagoana, dona Yêda Rocha também aderiu ao nosso Arraiá e confessa, assim como Sandy, que a época junina é sua preferida. “Todas as minhas lembranças de infância se referem à época de São João. Inclusive, na minha família, meu pai, meu bisavô, meu filho, todos tiveram o nome de Pedro por causa de São Pedro. Era uma época muito festejada, com fogueira e fogos. Na minha família, ainda hoje comemoramos São João, Santo Antônio e São Pedro. Nós nos reunimos e não pode faltar nada (risos). Tem de ter canjica, pamonha, milho-verde, bolo de massa puba, de milho, de pamonha, pasteizinhos de carne com açúcar – é uma delícia.”

O caruru, prato feito à base de quiabo e camarão, é presença garantida na festança. “Não pode faltar de jeito nenhum. Faço com gengibre, castanha-de- -caju, amendoim, ingredientes presentes na festa junina. É sempre o maior sucesso. O segredo é ter um quiabo bem verdinho. O que eu uso é plantado aqui na Massagueira (um povoado de Maceió, vizinho ao município de Marechal Deodoro)”, diz dona Yêda.

Ela se diverte dizendo que, quando se casou, mal sabia fazer ovo frito e tudo de que precisasse, ligava para uma das irmãs. “Com o tempo, percebi que, se você tem um bom tempero, consegue fazer de tudo. Cada vez gosto mais de cozinhar! Se você abrir meu freezer,  vai ver muitas empadas, pastéis, está ‘topado’ (cheio), estou sempre pronta para receber os filhos e os netos.”

O bolo de massa puba é típico nas festividades juninas alagoanas e foi um dos preparos escolhidos por ela, assim como as castanhas-de-caju confeitadas, os sonhos de infância e os pasteizinhos de carne com açúcar polvilhado. “O segredo do sonho de infância e do pastelzinho está todo na fritura. Faço a massa, nos dois casos, não gosto de nada industrializado. Na de pastel, coloco um pouco de vinagre e um cálice de cachaça, para ficar bem crocante e sequinho. Para ambos, a dica é fazer em óleo novo, para ficar bem fresquinho e nada oleoso”, diz dona Yêda.

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Confira as receita de caruru, pastel de Bartyra, amendoim confeitado ou castanha-de-caju confeitada, bolo de massa puba com castanha-de-caju e sonhos de infância.  

Lendas e tradições

Procura-se marido

A Igreja Católica distribui o “pãozinho de Santo Antônio” no dia 13 de junho. Ele deve ser guardado junto aos mantimentos da casa para que ali nunca falte comida. Segundo a tradição, as mulheres à procura de marido devem comer desse pão.

Pretendentes

Na noite de São João escreve-se em pequenos papéis o nome de vários(as) pretendentes. Enrolados e jogados em uma bacia ou copo d’água, o primeiro que se desenrolar indicará o nome do sortudo(a).

Mastro de São João

Durante a festa é erguido o mastro de São João, que traz três bandeirinhas que simbolizam ainda Santo Antônio e São Pedro. Há festas em que todas as pessoas escrevem seus desejos no mastro, que depois é enterrado.

 Mistério

Na noite de São João, de 23 para 24 de junho, deve-se fincar uma faca virgem na bananeira. Na manhã seguinte, cedo, a faca deve ser retirada, e, segundo a crença, nela aparecerá a inicial do nome do futuro pretendente.

Os chefs Wanderson Medeiros, Sandy Farias, Yêda Rocha, André e Vitor Generoso foram os responsáveis pelas delícias do Arriá de Prazeres da Mesa

Os chefs Wanderson Medeiros, Sandy Farias, Yêda Rocha, André e Vitor Generoso foram os responsáveis pelas delícias do Arriá de Prazeres da Mesa

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