Prazeres da mesa

Reportagem, Viagens

Hora do piquenique

Um programa ao ar livre pra lá de saboroso para aproveitar a estação mais quente do ano

Por: Prazeres Da Mesa | 4.dec.2008

Texto Horst Kissmann
Fotos António Rodrigues
Produção Camile comandini

Poucos programas de lazer são tão agradáveis e divertidos como um piquenique ao ar livre. Ainda mais se estiverem incluídos nesse tipo de entretenimento uma área verde tranqüila, boa comida e a companhia de amigos e familiares. E, claro, crianças, muitas crianças – as responsáveis pela maior parte da festa. Tudo bem que nas grandes cidades não é muito comum encontrar quem prefira um programa familiar junto à natureza em vez dos atrativos de um shopping center. Mas, quem ainda não se aventurou em um piquenique, que atire a primeira pedra – ou melhor, a primeira baguete.
Aos franceses atribui-se a paternidade do piquenique, ou melhor, do picnic, que em pouco tempo conquistaria os parques da Europa, a partir do século XVII. A toalha de pano quadriculada sobre a grama era um convite aos casais apaixonados para namorar e saborear algum queijo, quiche ou pão, bebericando uma taça de vinho. Mas a popularização do piquenique ocorreu de fato nas conservation areas canadenses e americanas, quando as famílias se reencontravam em parques e áreas de camping nesses países, para desfrutar ao máximo o convívio familiar, durante as férias escolares. Daí o espírito descontraído, quase festivo, desses eventos. No cardápio não havia lugar, portanto, para receitas complicadas. Tudo era feito de modo simples, sem grandes elaborações, mas com boa dose de capricho e amor de mãe.

Embora pouco comum nas metrópoles brasileiras, essa tradição ainda é cultivada nas pequenas cidades do país. Nascido na tranqüila Fernandópolis, interior de São Paulo, o chef-banqueteiro Viko Tangoda invoca suas memórias de infância para avalizar esse tipo de programa gastronômico-familiar. “Tenho saudades dos sanduíches de pepino com maionese que minha mãe preparava. Eram simples e deliciosos”, indica Viko, que passa uma regra de ouro aos gourmets de primeira viagem: “A dica é preparar receitas que agradem à maioria, entrar no clima e divertir-se”. Seja um parque ou até mesmo no jardim de casa ou do prédio, a regra é passar um dia diferente e especial junto da família, e que ficará para sempre na memória de todos. Em setembro, o chef ministrou duas concorridas aulas no Casa Boa Mesa, em São Paulo.

Cups de iogurte com mel
12 unidades
200 g de iogurte natural; 12 colheres (sopa) de granola de boa qualidade
4 colheres (sopa) de mel
1 colher (café) rasa de baunilha
60 morangos médios, picados
Folhas de hortelã, para decorar
1 Misture o iogurte com o mel e a baunilha. 2 Coloque uma porção do iogurte em cada copinho, uma porção de morango e, por fim, a granola. 3 Decore com morango e uma folhinha de hortelã.

Minissanduíches de peito de frango em bisnaguinhas de leite
10 unidades
350 g de peito de frango desossado
100 g de requeijão cremoso; 10 g de alho ralado; 10 folhas de manjericão italiano
10 bisnaguinhas de leite; 3 mussarelas de búfala cortadas em fatias finas; 1 tomate italiano cortado ao meio e, depois, em fatias finas; sal e pimenta-do-reino a gosto
Óleo para fritar

1 Tempere os filés de frango com alho, sal e pimenta. 2 Grelhe em temperatura bem alta em uma frigideira de fundo grosso untada com um fio de óleo. 3 Tome muito cuidado para não deixar a carne ressecar. 4 Reserve frio. 5 Fatie os peitos de frango em 30 fatias finas. 6 Corte as bisnaguinhas ao meio e passe requeijão dos 2 lados, generosamente. 7 Coloque 3 fatias do peito de frango sobre uma das partes, 2 fatias de tomate, 3 de mussarela de búfala e manjericão a gosto.

Suco de maçãs Fuji com cenoura e beterraba
1,5 litro
1 kg de maçãs Fuji; 280 g de cenoura
140 g de beterraba; 1 litro de água
3 colheres (sopa) de mel
Bata todos os ingredientes no liquidificador, coe e sirva gelado.

Club Sanduíche de pasta
de atum com alcaparras e creme de cenoura
16 minissanduíches
250 g de atum fresco em fatias grossas
100 g de cebola em rodelas finas
100 g de cenoura picada; 100 g de azeite de oliva; 100 g de maionese; 75 g de ricota
25 g de requeijão; 5 g de alcaparras picadas
12 fatias de pão de fôrma sem casca
1 dente de alho picado; ervas frescas variadas (salsinha, tomilho, manjericão)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 Em uma frigideira, refogue no azeite a cebola com o alho. 2 Em cima, coloque as ervas frescas e sobre elas o atum já temperado com sal e pimenta-do-reino. 3 Deixe cozinhar em fogo bem baixo, lentamente, somente o tempo necessário para que a carne do peixe esteja rosada por dentro. 4 Retire do fogo e deixe esfriar. 5 Escorra o excesso de azeite; reserve. 6 Pique o atum, a cebola e as ervas do cozimento e acrescente à maionese e também as alcaparras. 7 Amasse e misture bem; reserve. 8 Cozinhe a cenoura picada até ficar macia, deixe escorrer muito bem (se necessário, seque em papel absorvente) e processe com a ricota, o requeijão e o azeite reservado. 9 Tempere de sal a gosto.

Montagem
1 Distribua 1/3 das fatias de pão sobre uma superfície plana e, sobre elas, espalhe a pasta de atum. 2 Coloque sobre a pasta de atum mais uma fatia de pão e, sobre ela, a pasta de cenoura. 3 Finalize com mais uma fatia de pão. 4 Corte cada um com dois cortes na diagonal, formando um X e obtendo 16 minissanduíches triangulares.

Wraps de ratatouille, queijo feta e manjericão
16 porções
200 g de berinjela, em brunoise
150 g de cebola, em brunoise
100 g de tomate sem pele e sementes, em brunoise; 100 g de queijo feta em cubinhos
100 g de zucchini, em brunoise
100 g de azeite de oliva; 50 g de azeitonas pretas sem caroços, em brunoise
50 g de pimentão-vermelho, em brunoise
20 g de alho picadinho; 4 folhas de
pão-folha; 1 xícara (café) de folhas de manjericão picadas
Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 Em uma frigideira de fundo grosso, aqueça bem o azeite. 2 Coloque as cebolas e deixe dourar levemente. 3 Coloque a berinjela e o pimentão e deixe dourar. 4 Acrescente o alho e as azeitonas. 5 Refogue até o alho soltar o aroma. 6 Acrescente o tomate e o zucchini, deixe aquecer e tempere com sal e pimenta. 7 Resfrie; acrescente o manjericão e o queijo; reserve. 8 Corte cada folha de pão em 4 partes e dobre cada parte ao meio formando um triângulo. 9 Coloque uma porção do recheio no centro do triângulo, dobre as pontas de maneira que se forme um envelope, ou seja, uma ponta sobre o recheio, duas pontas (a da direita e a da esquerda) sobre a primeira, e a última sobre todas.

Scones de fubá com bacon, recheados de creme de ricota
com ervas

12 sanduíches
Scones
150 g de bacon picadinho; 100 g de manteiga em pedaços; 2,5 colheres (chá) de fermento em pó; 2 colheres (chá) de açúcar
1/2 colher (café) de sal
1,5 xícara (chá) de farinha
1 xícara (chá) de fubá pré-cozido
1 xícara (chá) e 1 colher (sopa) de leite
1 cebola pequena picadinha
36 folhas de rúcula
Recheio
500 g de ricota; 220 g de requeijão cremoso
Sal e salsinha picada a gosto

Scones
1 Preaqueça o forno a 185 °C. 2 Frite o bacon até ficar bem sequinho, escorra numa toalha de papel; reserve. 3 Frite a cebola até ficar transparente, escorra em toalha de papel; reserve. 4 Numa tigela, misture farinha, fubá, fermento, sal e açúcar. 5 Acrescente a manteiga, sem mexer demais para não amolecer. 6 Junte o bacon e a cebola, adicione o leite; misture bem. 7 Abra a massa na espessura de 1 cm e corte com um molde de 6 cm de diâmetro de forma a obter 18 scones. 8 Distribua numa assadeira untada, deixando espaço entre elas. 9 Asse até ficarem firmes, sem dourar. 10 Deixe esfriar.
Recheio
1 Processe a ricota com o requeijão e o sal até ficar uma mistura cremosa. 2 Adicione a salsinha picada e misture bem. 3 Distribua o recheio entre os 18 sanduíches, com 2 folhas de rúcula em cada um.

Minibolo de cenoura, mel e especiarias
30 bolinhos

150 ml de mel; 120 ml de suco laranja e raspas da casca da laranja; 55 ml de água
115 g de farinha de trigo; 100 g de frutas secas (passas, tâmaras e ameixas picadinhas); 60 g de cenoura ralada
60 g de manteiga; 40 g de nozes picadas
1/4 de colher (chá) de noz-moscada
1/4 de colher (chá) de cravo em pó
1/2 colher (chá) de canela; 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio; 1 pitada de sal

1 Aqueça em uma panela, o mel, o suco, a raspa de laranja e a água, juntamente com a cenoura, a manteiga, as frutas secas e os temperos. 2 Ferva por 5 minutos em fogo baixo e deixe de lado até a mistura estar morna. 3 Numa tigela, misture a farinha, o sal, o bicarbonato e as nozes. 4 Despeje a mistura de cenoura por cima; mexa bem. 5 Preaqueça o forno a 220 oC e asse os bolinhos, por 10 minutos, em forminhas de silicone para minimuffins, untadas com manteiga.
Obs.: 1 Se for usar forminhas de alumínio, unte-as e enfarinhe-as. 2 Espere esfriar, desinforme e sirva.

Tortilla de batatas com bacalhau
18 porções

Tortilla
500 g de batatas em rodelas finas
150 ml de azeite; 5 ovos; 3 cebolas pequenas picadinhas; sal a gosto
Bacalhau
200 g de bacalhau em lascas, dessalgado
200 g de cebola em rodelas
100 ml de azeite
Tiras finas de pimentão-vermelho a gosto

Tortilla
1 Leve ao fogo uma frigideira com o azeite e, quando estiver quente, coloque as batatas, as cebolas e sal a gosto. 2 Deixe cozinhar em fogo médio/baixo. 3 Quando estiverem macias e levemente douradas (porém, não totalmente fritas), tire da frigideira e escorra o azeite. 4 Reserve os dois. 5 Em separado, bata os ovos, acrescente as batatas e a cebola; misture bem para que a batata fique toda envolvida no ovo. 6 Corrija o sal. 7 Leve ao fogo uma frigideira retangular antiaderente (para fazer omelete japonês), na medida de 21 x 24 x 3,5 cm; coloque algumas colheres do azeite reservado e, quando estiver quente, acrescente a mistura de batatas e os ovos; espalhe uniformemente. 8 Abaixe o fogo e movimente a frigideira para que a tortilla não grude no fundo. 9 Deixe cozinhar lentamente em fogo bem baixo até estar levemente cozido. 10 Retire do fogo e vire a tortilla em um prato. 11 Se a frigideira estiver muito seca, acrescente um pouco mais de azeite e coloque novamente a tortilla virada ao contrário. 12 Mexa novamente em movimentos circulares. 13 Deixe cozer novamente até o ponto desejado. 14 Retire do fogo e reserve.

Bacalhau
1 Em uma frigideira, refogue no azeite a cebola até estar transparente, junto com o pimentão e o alho. 2 Acrescente o bacalhau desfiado, refogue mais alguns minutos e reserve.
Montagem
1 Corte a tortilla em quadrados de 6,5 x 6,5 cm e os quadrados ao meio, na diagonal, formando triângulos. 2 Coloque uma porção do bacalhau sobre ela. 3 Sirva frio.

Drumettes de frango em marinada oriental
12 unidades

Marinada
12 unidades de drumettes (coxinha da asa do frango)
2 colheres (sopa) de óleo de milho
2 colheres (sopa) de molho hoisin
2 colheres (sopa) de shoyu light
1 colher (chá) de gengibre ralado
2 dentes de alho amassado
Gergelim, para salpicar
Acompanhamento
1/4 de xícara (chá) de molho hoisin, para acompanhar as drumettes prontas

1 Com um faca, empurre a carne do lado da drumette que é mais carnuda em direção à parte mais fina. 2 Conforme vai empurrando, a carne vai se invertendo e por fim ficará toda virada para fora e a pele virada para dentro; dessa forma, a carne ficará toda de um só lado e o osso do outro. 3 Limpe bem o osso da carne que tenha ficado grudada. 4 Misture todos os ingredientes da marinada e deixe descansar sob refrigeração por pelo menos 3 horas. 5 Preaqueça o forno a 220 oC, transfira as coxinhas (sem a marinada) para uma assadeira levemente untada. 6 Salpique o gergelim previamente torrado e sirva quente ou em temperatura ambiente.

Brownie com ovos moles e marshmallow
1 bolo
Brownie
80 g de nozes picadas; 2 xícaras (chá) de chocolate em pó de boa qualidade
2 xícaras (chá) de açúcar; 1 3/4 de xícara (chá) de farinha de trigo; 1 xícara (chá) de óleo de canola; 1 colher (café) de essência de baunilha; 4 ovos
Ovos moles
300 g de açúcar; 30 g de manteiga
160 ml de água; 20 gemas; 1 pitada de sal
Marshmallow rápido
2 xícaras (chá) de açúcar
6 claras; raspas de limão
Brownie
1 Misture os ingredientes úmidos numa tigela e os secos em outra. 2 Junte os dois, misture delicadamente até obter massa homogênea. 3 Acrescente as nozes; mexa novamente. 4 Asse em fôrma de fundo removível (no 26), untada, a 130 ºC, por 20 minutos.
Ovos moles

1 Faça uma calda com o açúcar e a água a 120 oC. 2 Deixe esfriar um pouco e junte a calda e as gemas. 3 Leve ao fogo em banho-maria até engrossar. 4 Deixe esfriar; reserve.
Marshmallow rápido
1 Misture tudo e cozinhe em banho maria até dissolver todo o açúcar, mexendo sempre. 2 Bata na batedeira por 15 minutos ou até estar frio.
Montagem
Corte o brownie ao meio, recheie com os ovos moles e cubra com o marshmallow.

Receitas do banqueteiro Viko Tangoda, do Buffet Viko Tangoda, tel. (11) 7100-3021, São Paulo, SP; viko.com.br

“Para uma versão vegetariana, troque o bacon por ervas diversas”

“Experimente cobrir com chocolate derretido”

“Você pode fazer um envelope, como na receita, ou enrolar no formato de cone”

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