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Impossível resistir

Um bom embutido artesanal, feito com paciência e ingredientes de qualidade, é iguaria que cai bem a todo momento

Por: Prazeres Da Mesa | 5.may.2017

Por Mário Portella
Fotos RJ Castilho
Produção Cristina Esquilante

Feijão-tropeiro, sangue de porco, picanha e vegetal na brasa. Confira receita aqui.

Feijão-tropeiro, sangue de porco, picanha e vegetal na brasa. Confira receita aqui.

Nesta coluna vou tratar do mundo dos embutidos, produtos especiais e que, com certeza, estão no paladar da maioria dos brasileiros. Presente em todas as classes sociais, em muitas mesas e em diversos preparos, do clássico pão com linguiça em Minas Gerais até os salames coloniais no Sul, o consumo de embutidos no Brasil é cada vez maior. O aumento vem desde o ano de 2006, quando foram comercializados 309.700 toneladas de linguiça e 198.400 toneladas de mortadela, salsicha e salsichão (Bourroul e Parmigiani, 2007).

Mas, o que são embutidos?

Perante a legislação e, desde os primórdios, embutido é tudo aquilo que está dentro de um invólucro, no caso, as indispensáveis tripas. No entanto, esse invólucro nem sempre é de origem animal, podendo também ser de celulose, colágeno,  entre outros. A mistura de carne pode ser mista ou de apenas um tipo, variando nos mais diversos preparos. Fator interessante é que os clássicos embutidos mundiais, geralmente utilizam algum tempero, uma especiaria ou um modo peculiar de produção, o que os torna diferenciados. Como exemplo, o magnífico chourizo espanhol, em que na massa há a adição de páprica defumada, pão dormido e banha de porco, o que o torna peculiar.

Tipos de embutidos

O leque de derivados dos embutidos é enorme, com destaque para:

• Linguiça: embutido fresco, podendo ser de sabor variado, sem dúvida o mais conhecido no Brasil.
• Salame: geralmente, é embutido fermentado, e tem uma cultura inoculada, uma espécie de bactéria chamada cultura starter, cuja função nada mais é que a de reduzir o pH da carne, eliminando as bactérias nocivas por meio da acidez, o que inicia o processo de fermentação. Esse embutido deve ser feito em ambiente com temperatura e umidade controladas.
• Emulsionado: é o embutido em que o recheio em vez de ser moído, é processado em um cutter. É importante ter um mix controlador de carnes, pois alguns cortes como paleta, copa e bochecha são emulsificantes, conhecidos como carnes “ligadoras”, o que torna o uso do equipamento indispensável. Em outro ponto, alguns cortes servem apenas para dar volume e sabor. Como resultado, um bom embutido emulsionado é a soma de gordura+ carne ligadora + carnes para volume. A emulsão faz com que a carne moída se junte e vire uma massa homogênea, como na salsicha e na mortadela.
• Seco: é embutido a princípio fresco, feito com sal de cura e depois colocado em ambiente fresco, porém de grande ventilação. Utiliza-se o processo da carne de sol ou seca. A ventilação ajuda na desidratação e, consequentemente, na concentração do sabor. Exemplo de embutido seco é a calabresa.

Como fazer

Para fazer um bom embutido, é preciso um moedor de qualidade, como forma de assegurar que a carne não esquente e perca as propriedades. Aqui merece destaque o canhão ou ensacadeira, aparelho ideal para encher os embutidos. O tamanho varia, tendo versões caseiras a partir de 2 quilos de massa, sendo que os tradicionais comportam de 5 a 8 quilos.

Mário Portella

Mário Portella

Vantagens do artesanal

Infelizmente, a maioria dos embutidos industriais é de matéria-prima de baixa qualidade, além de conter alta quantidade de conservantes (cancerígenos),  a indústria utiliza carnes mecanicamente separadas, ou seja, carnes moídas com osso e tudo o mais, aproveitando a cartilagem, as aparas e demais.

Os embutidos artesanais, na maioria das vezes são feitos com carnes selecionadas e em muitos casos em receitas de família, que passam de geração a geração, respeitando o produto final.

As dicas para fazer um bom embutido

Como esse universo é muito grande, vamos concentrar aqui informações para se fazer uma boa linguiça. Lembrando que retornaremos ao tema nas próximas edições.

1. O primeiro passo é decidir qual o embutido que se quer fazer e escolher uma boa tripa.
2. As tripas são divididas por calibre, podendo ser sintética ou natural. Tripas sintéticas são aconselhadas para salames e produtos curados, devido à segurança em relação à contaminação. Para os outros embutidos, o ideal são as tripas naturais.
3. Os tipos de tripas mais comuns são a de cordeiro, que tem espessura bem fina.Sendo mais delicada para trabalhar, corre-se o risco, se não for bem manuseada, de arrebentá-la na hora de encher. As tripas de carneiro, geralmente, são utilizadas para salsichas. As suínas, com a espessura mais grossa, são utilizadas comercialmente para as linguiças. Quanto às tripas bovinas, apresentam-se como as naturais, mais grossas, menos comuns de se achar no mercado. Um exemplo de sua utilização é o salsichão.
4. Após a escolha, a tripa deve ser hidratada, em média, 1 hora antes do preparo do embutido. O ideal é que a ponta seja colocada na beira de uma torneira para correr água em seu interior e, depois, a tripa seja mergulhada em um bowl com água.
5. O próximo passo é, sim, o mais importante, e consiste na escolha da carne. O interessante é que, para a legislação, tudo o que está dentro de um invólucro (tripa) é considerado embutido, ou seja, dá para usar a criatividade em vários blends e receitas.
6. Quanto à gordura, um bom blend deve ter cerca de 30% (em média) do peso da massa de gordura.
7. Água. Todo bom embutido leva água na composição. Ela influencia na textura e na maciez. É importante que não seja em excesso, média de 20% do peso da massa é o suficiente.
8. Chegou a hora de “encher a linguiça”, a escolha do equipamento é fundamental. Quanto mais eficaz melhor: o ideal é que seja ensacadeira ou canhão próprio. Um bom equipamento evita que entre ar na massa, que gera crateras nos salames e embutidos frescos, e faz com que arrebentem na hora da cocção.
9. Após o enchimento, o embutido deve ser seco. Para isso, basta escolher o local mais fresco e ventilado da casa e pendurá-lo por algumas horas. O tempo varia conforme a ventilação, mas gira em torno de 4 horas.
10. Agora, é só abrir uma boa cerveja ou vinho para acompanhar. Uma cachaça de qualidade também faz bonito.

Bom apetite!

Foto: RJ Castilho

Linguiça. Confira receita aqui.

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