Prazeres da mesa

Reportagem, Semana Mesa SP

Luxo logo cedo

A produção artesanal de pães e outras receitas para fazer da primeira refeição do dia a mais inesquecível

Por: Prazeres Da Mesa | 1.feb.2016

Por Fabiana Badra e Marcelo Katsuki em Semana Mesa SP

Fotos: Paulo Mercadante, Raphael Criscuolo e RJ Castilho

Produção: Beth Freidenson, Camile Comandini e Cristina Esquilante

Mesa farta e tempo de sobra – quem no mundo não gostaria de ter isso todos os dias, no café da manhã? Talvez esse seja o verdadeiro significado de luxo: uma primeira refeição caprichada, sem correria nem medo de balança. Mas na vida real, um pãozinho fresco e um bom café já fazem toda a diferença. E se é para fazer o próprio pão, que seja logo o da padaria mais elogiada atualmente em São Paulo.

Simpática e muito falante, Papoula Ribeiro responde, desde agosto deste ano, pelos maravilhosos pães da paulistana Padoca do Maní. A casa alcançou notoriedade entre o público e chega a ter mais de uma hora de espera para o café da manhã, nos fins de semana. Com passagem pelas renomadas escolas Lênotre, na França e, recentemente em 2013, pela School of Artisan Food, no Reino Unido, iniciou na profissão em 1996, com o então padeiro Olivier Anquier. De lá para cá, só aumenta a paixão pelo que faz. O tema da aula girou entre variações de recheios de uma massa de pão macia e leve. “Ela pode ser feita à noite e assada no café da manhã e ainda permite viajar no recheio”, diz Papoula.

A primeira receita foi a de um clássico francês (chausson aux pommes), espécie de massa folhada com purê de maçãs que a chef adaptou para a aula. A fruta dourou na manteiga, ao fogo baixo e por tempo longo até ficar com a consistência macia, mas sem desmanchar. Para isso, Papoula deu uma ótima dica: cortou papel-manteiga bem dobrado e ao abrir obteve um círculo, com um furo pequeno no centro, que serviu de tampa para deixar livre o vapor do cozimento da maçã. Na variação salgada do recheio do pão, ela ensinou uma combinação de sucesso na Padoca: ovos mexidos (bem molhados) com espinafre. Durante a aula, os alunos participaram colocando literalmente as mãos na massa.

Fermento de maçã

Alex Simão dos Santos, natural de Tapetinga, na Bahia, desde que se conhece por gente trabalha em padaria. Começou a ajudar o tio aos 9 anos e de lá para cá nunca mais largou o ofício de padeiro. Alex é chef de panificação da rede de padarias Dona Deôla há mais de dez anos e, para sua aula no Mesa Ao Vivo São Paulo, trouxe novidades como a receita do fermento (levain) feito à base de maçã e açúcar mascavo. A fruta ralada quando misturada ao açúcar e deixada em um pote fechado, em temperatura ambiente, inicia um processo de fermentação, que dura em média sete dias até dar vida a um fermento natural, no qual somente o sumo é utilizado.

“A vantagem de usar esse produto natural é que o pão fica mais dourado, por causa do mascavo, e com maciez interna e casquinha crocante (o que se deve esperar de um pão artesanal de qualidade)”, diz Alex. “Como no Brasil ainda não temos uma variedade boa de tipos de farinha de trigo, o levain natural garante textura melhor ao pão.” Massa pronta, chega o momento de temperar com açafrão e alho. Ainda durante a aula, o chef ensinou a formatar os pães e como obter os desenhos, fazendo cortes na massa com a ponta da faca, lembrando que nas padarias profissionais é usado um cortador próprio, com uma espécie de lâmina na ponta, que perfila com desenho perfeito.

Após a demonstração, os alunos ganharam um potinho com amostras de fermento e saíram da sala de aula animados para produzir a própria receita em casa. Mas o chef foi categórico ao dizer que o segredo de fazer bons pães é o tempo de descanso da massa. “É preciso ter paciência.”

Pão e granola

Reunindo uma série de ingredientes tradicionais do café da manhã, a dupla Gustavo Castro e Henrique Nascimento, ambos docentes da Etec Santa Ifigênia e chefs consultores, apresentou à plateia a receita de pãozinho de café com pasta de avelã e granola com esfera de iogurte cremoso. “A ideia era trazer elementos do café da manhã, mas com apresentação contemporânea”, diz Henrique. A aula começou bem didática, quando os dois chefs extremamente organizados exibiram para os alunos todos os ingredientes usados nas receitas, um a um, com as devidas explicações.

Eles elegeram matérias-primas saudáveis como iogurte, granola, café e leite. Gustavo, ganhador da melhor receita da Copa Nacional de Panificação, exibiu seus dotes de padeiro com o pãozinho em formato espiral que foi assado na forminha para lembrar os desenhos do cappuccino, feitos com a espuma do leite. Em sintonia com o amigo, Henrique preparou a esfera de iogurte aromatizada com cardamomo, “para dar energia logo na primeira refeição do dia”, diz, bem-humorado.

Mestre dos padeiros

Rogerio Shimura antecipou o clima natalino adentrando a sala com dezenas de panetones, que foram finalizados em aula e pendurados em vigas metálicas, espalhando pela sala o característico perfume do pão. O padeiro, professor e proprietário da Levain Escola de Panificação e Confeitaria, em São Paulo, contou que sempre que olha o modo de preparo de um pão, observa a quantidade de açúcar e de gordura. “Uma receita com muita gordura ou muito açúcar tem a fermentação mais lenta, por isso requer fermentação indireta, com a formação da ‘esponja’”, diz. “É como se você comesse feijoada e tomasse 1 litro de caldo de cana: fica lento.”

Durante a aula, muitas dicas valiosas como a adição do sal apenas na última etapa, pois ela prejudica a ação do fermento. “O conteúdo líquido da receita deve entrar todo de uma vez ou o pão vai ficar duro”, afirma Shimura. No caso do panetone, “frutas secas devem ser lavadas para retirar o excesso de açúcar, que atrasa a fermentação”.

“Quanto maior o tempo de fermentação, mais gostoso será o pão. Um pão francês, por exemplo, fica apenas 2 horas fermentando, por isso não tem gosto de nada”, diz o padeiro. No final, uma mensagem para a plateia, em grande parte formada por alunos de gastronomia: “Conhecimento é um bem adquirido que ninguém pode tirar de vocês. Por isso, estudem”.

Pesquisadores do pão

Camilo Gazzinelli e Luciana Martins, idealizadores da Cum Panio Atelier de Pães, de Belo Horizonte, Minas Gerais, são antes de mais nada dois grandes pesquisadores na área de panificação. Viajam o mundo atrás de receitas, técnicas e ingredientes que permitam a criação de pães artesanais diferenciados e surpreendentes. Na aula, falaram sobre os métodos de fermentação, a qualidade da farinha e as vantagens do uso do forno combinado na obtenção de pães mais macios e com crosta brilhante. Apresentaram também o preparo de um pão de café, nozes e especiarias. “É importante esfarelar o fermento, não só para facilitar sua adição à massa mas também para acordá-lo. O fermento é um ingrediente vivo”, afirma Luciana.

Camilo sovou a massa, macerou as passas em café para que ficassem mais macias e brincou com as especiarias. “A quantidade delas depende da mão de cada um. Vocês irão definir o estilo de seu pão.” Luciana discorreu sobre a importância do glúten e sua função de sustentação da massa. “Pão sem glúten não é pão, é bolo – com todo o respeito”, diz.

 

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