Prazeres da mesa

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Mãe Terra

Espiritualidade e gastronomia podem e devem andar juntas. Basta apenas alguns dias no Chile, mais especificamente em Valdivia, cidade que fica a cerca de 10 horas de ônibus de Santiago, para perceber que as duas coisas relacionadas emocionam

Por: Prazeres Da Mesa | 30.mar.2017

Por Carolina Esquilante, de Valdivia
Fotos divulgação

Valdivia, não o jogador de futebol, mas uma linda região de lagos, que fica no sul do Chile, é um pequeno paraíso que encanta. Convidada pelos organizadores do Ñam, festival gastronômico que está entre os principais da América do Sul, Prazeres da Mesa foi até lá ver de perto as tradições da boa mesa que se mantêm inalteradas e conhecer as histórias de um povo alegre e acolhedor.

Foi lá que pudemos entrar em contato com os mapuches, que pregam uma antiga cultura indígena e se dividem em alguns grupos, como os huilliches, que habitam o sul do país. Eles se preocupam com a saúde do espírito, pois acreditam que, quando alguém adoece, é o espírito que precisa ser curado. Ao mesmo tempo, tiveram de se adaptar à colonização espanhola e alemã. Em sua alimentação, raízes, batata, milho, feijão, assim como pescados e algas, estiveram sempre presentes. Chamam a terra de mãe, ou mapu, por se considerar seus filhos, e pregam diariamente que é ela que os alimenta, dá abrigo e recolhe o corpo material quando o ciclo da vida é concluído. Para o mapuche, somos todos parte da terra, com tudo o que isso significa. A sabedoria mapuche ensina que tudo tem força, coragem e merece o respeito das pessoas. Hoje, o que se vê é um povo simples, lutando para proteger seus costumes e sua cultura riquíssima e que continua se alimentando e buscando forças em coisas que a mãe terra fornece.

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Cabanas Kalfvgen

A 11 quilômetros do centro de Valdivia estão as cabanas Kalfvgen, nas quais é possível contato com algumas tradições mapuches, desde a alimentação até os cuidados com o espírito. “Somos um espaço turístico que oferece ao visitante a oportunidade de se reencontrar com a natureza virgem, e financiamos 80% do centro de medicina mapuche, que funciona independente das cabanas, em áreas verdes”, afirma Paola Aroca Cayunao, conhecida por Machi Paola e responsável pelo local.

Assim que o visitante chega é convidado a se desligar do “mundo exterior” e vivenciar de corpo e alma a experiência. E nem adianta tentar, ali não chega o sinal de internet e, por mais difícil que isso possa parecer, vale a pena ficar desligado e se permitir sentir o que está sendo ensinado, sem preconceitos. O nascer do sol, com cores incríveis, os rituais de fogo, os alimentos e a espiritualidade do local renovam o espírito do visitante. “Tudo é equilíbrio e respeito à diversidade. Acreditamos nas variadas identidades, conforme o território, e temos a consciência de que uma comunidade pode estar a quilômetros de distância e ter alterações importantes na língua, na comida e nos rituais”, afirma Machi Paola.

Ela conta também que a cozinha mapuche não tem como  base receitas, mas sim a experiência adquirida com o conhecimento da origem dos alimentos. Ela se ampara no solo, no clima, na água. É uma arte na qual está o eixo central da cultura mapuche – as tradições. É por meio da cozinha que eles aprendem a relação entre os seres humanos e a terra. “A ñuke mapu (mãe terra) é o útero de fertilidade e amor para todo vivente”, diz Machi Paola. Antigamente, a nutrição era uma tarefa das mulheres, para com ela transmitir a sabedoria de seu povo, e sua culinária às filhas. Hoje já é comum ver homens nesse papel.

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Na sala de rituais é servido o café da manhã, que, segundo Machi Paola, é essencial, para ter força no decorrer do dia. O ambiente é de terra batida, com fogão a lenha e troncos de árvores que servem de banquinhos, em torno dos quais se acenderia uma fogueira. Em geral, bebe-se “mudai”, bebida que tem como base trigo moído, ou quinoa, adoçado com mel. Algumas verduras e frutas da região, como a murta, bem pequena e vermelha, não podem faltar. O pão mais frequente é o iwiñ kofke, feito com massa à base de farinha de trigo, frita em óleo de gordura, e o rünal kofke, conhecido por tortilla de rescoldo, massa de trigo cozida na brasa de madeira nativa. Cereais e misturas com aveia, iogurte, papoula, maçã, pera e banana também são muito comuns.

“Para nós, o ato de preparar o alimento é uma arte de sarar e entregar amor. Sempre temos comida em abundância, porque o carinho deve ser em abundância. A mãe terra nos dá a vida e os alimentos em grande quantidade, e nós seguimos essa cadeia com gratidão, proporcionando nutrição ao corpo, à mente e ao espírito para que possamos viver em equilíbrio”, diz Machi Paola. Cada povo mapuche segue a arte culinária do que se pode coletar em seu território, os pewenches, que vivem nas montanhas e comem muito pinhão e carne de bode. Na zona Lafkenche, os mapuches, que vivem próximos ao mar, comem algas e mariscos. Os huilliches consomem batata, cogumelos, farinha de trigo torrada e carne de ovelha.

Mas nessa cultura o ato de se alimentar vai muito além de ingerir comida. Está relacionado com a alma: não conhecemos a divisão entre o mundo mental, material e espiritual, coexistimos nos três espaços com respeito e responsabilidade. As cabanas são um refúgio para trabalhar em torno da questão existencial “Chumleymi am?” – Como está seu espírito? – e assim equilibrar a interação entre os diversos âmbitos em que devemos coexistir para que o respeito seja uma realidade no presente e ajude a sarar nossa mãe terra, nossos ancestrais e nossos corpo, mente e espírito”, afirma Machi Paola.

Os mapuches acreditam que as doenças que temos vêm de outras vidas, e que devem ser curadas por meio do espírito, para que não sejam passadas para a frente. No ritual do fogo, todos sentam em volta da fogueira, de olhos fechados e com pensamentos bons. Machi Paola faz uma reza e toca instrumentos, para promover a limpeza vibracional e a purificação do espírito. É feito com tanta alma e clareza que não tem como não sair dali renovado, com outras energias e sensação de paz.

Tradição de família

A viagem por Valdivia ainda reservava boas e emocionantes surpresas. Fomos à casa das irmãs Mitzy Guzman e Elizabeth Gutierrez, no povoado de Antilhue, para conhecer a produção das tortillas de rescoldo, tradição que elas lutam para manter viva. Engana-se quem pensa que é mais um preparo normal de pão. As tortillas são assadas em uma brasa gigante, que demora cerca de 1 hora para esquentar, e Elizabeth tem de ficar literalmente dentro do forno. O ofício, passado por gerações, foi o responsável pela morte da mãe delas, pois é muito perigoso e desgastante. “Meus pais dedicaram a vida a essa tradição de família para manter a cultura de nosso povo, e cresci observando tudo, em meio às brasas das tortillas. Quando minha mãe morreu – os pulmões secaram –, decidi ajudar meu pai e fiz disso minha fonte de renda. Hoje tenho muito orgulho de ter continuado, mas infelizmente não é um trabalho reconhecido e valorizado, o que dificulta projetar essa tradição para as próximas gerações”, afirma Elizabeth.

A rotina de trabalho de Elizabeth começa às 3h15 da manhã, quando ela acende o fogo. Em uma sala ampla, o que se vê é uma espécie de fogueira gigante, com uma chapa de ferro, na qual é jogada areia e em seguida colocam-se as tortillas de rescoldo, que são cobertas com o restante da areia. “Enquanto a areia aquece, começo o preparo da massa, que leva farinha de trigo, fermento, sal, banha, bicarbonato de sódio e água e deve ter uma textura firme, diferente da massa de pão.” Essa massa é levada a uma máquina, que envolve melhor todos os ingredientes. Depois, Elizabeth separa tudo, em bolinhas de cerca de 20 centímetros, achata todas e leva-as ao fogo. “A areia que estava aquecendo é retirada, colocamos as tortillas e cobrimos de volta com a areia. Elas ficam no fogo por aproximadamente 15 minutos. Então, limpamos as tortillas e começamos o processo de raspagem, para tirar as brasas”, diz Machi Paola.

São produzidas mais de 100 tortillas por dia, e, acredite, ficar em meio ao fogaréu não é tarefa fácil. Observamos da porta, do lado de fora, e a fumaça incomodava demais. Estar dentro da sala é algo inimaginável, mas Elizabeth repete esse processo, de segunda-feira a sábado, com a mesma garra e amor. A tortilla recém-saída do forno é de comer ajoelhado. Na ocasião, recheamos com manteiga e queijo. O produto é vendido em uma feira na região de Los Lagos, que fica a cerca de 16 quilômetros do povoado de Elizabeth. Nela, a tortilla é recheada com salsicha e queijo artesanal.

Foram quatro dias nesse local especial, conhecendo outras culturas, uma gastronomia ancestral e um povo alegre, generoso e hospitaleiro. Separamos algumas dicas para você curtir a cidade.

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Mercado Fluvial

Se a ideia é conhecer os produtos locais e os produtores artesanais, o Mercado Fluvial é imperdível. Além da variedade de ingredientes – cogumelos gigantes, pinhão, peixes e frutas, como a murta –, a vista para a praça e para o Rio Calle-Calle é linda e a diversão é ver os leões-marinhos tentando comer os peixes das bancadas. Foi lá que os chefs que estavam participando da expedição, Thiago e Felipe Castanho, dos restaurantes Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, em Belém, no Pará, o colombiano Juan Manuel Barriento, do restaurante Elcielo, em Medellín, Bogotá, na Colômbia, e Karime Harcha, nossa anfitriã, em Valdivia, escolheram os insumos que seriam utilizados no jantar, realizado no espaço de eventos da chef, Cabo Blanco.

Cabo Blanco Cocina & Taller

Karime Harcha, assim como todos que pudemos conhecer em Valdivia, coloca a alma no que faz. Ela foi a anfitriã do grupo durante a estada na cidade, enriquecendo muito a experiência. Em seu espaço de eventos, o Cabo Blanco Cocina & Taller, ela mescla a cozinha valdiviana, com suas tradições árabes antigas, criando uma cozinha de fusão, por meio de receitas de família, com muito sabor e ingredientes locais. “Minha identidade culinária não seria possível sem a contribuição dessa regionalidade, que é transmitida de geração em geração, e é um resgate da cultura do meu povo”, diz Karime. (Ela é neta de imigrantes árabes que se instalaram no sul do Chile.)

Em sua cozinha, a chef não deixa faltar “pimenta canelo”, desenvolvida com base nas sementes de uma árvore sagrada dos mapuches, sementes de “casca-de-anta”, uma árvore antiga que produz uma afiada, picante e aromática semente, cuja pungência é igual ou maior do que os pimentões mais saborosos.

Cabo Blanco é ideal para quem está em busca de paz e tranquilidade, com muito verde e um ambiente aconchegante e despojado, cercado de árvores nativas. “Recebo grupos de seis a 40 pessoas, para passar o dia, como se estivessem em casa e saborear uma comida cheia de história e sabor”, afirma. E foi nesse clima que os chefs se juntaram e misturaram seus conhecimentos e culturas em um jantar incrível, com direito a moqueca, peixe na brasa, cordeiro, mariscos e torta de milho, entre outras delícias.

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Quincho Mar y Tierra

Inerta Chatre e Consuelo Hernandez são sogra e nora e, em uma casinha muito simples, de chão de terra batido, peixes pendurados do teto, com uma vista espetacular para o mar, cercado de grandes pedras e de tirar o fôlego, preparam uma autêntica mescla da comida mapuche da terra e do mar. À mesa, peixes defumados, batatas assadas, verduras, empanadas de peixe, sopa de mariscos, tudo muito saboroso – e impactante. Não bastasse a comida e o visual, Sayen, uma encantadora garotinha de 8 anos, se apresentou com sua mãe no local. As duas cantam a cultura mapuche de maneira tão tocante que acalenta o coração.

Chaihuín

No povoado de Chaihuin, o ator principal é o rio, de mesmo nome, e fonte de renda das famílias de pescadores da região. Ele faz parte da Reserva Costeira Valdiviana. As mulheres dos pescadores têm pequenos restaurantes, com comida regional. Na ocasião, elas se juntaram em um deles e prepararam um verdadeiro banquete, para nos apresentar um pouco de sua cultura. Mais uma vez, o que chamou atenção foi a simplicidade, a comida rica em sabores e em carinho. Mexilhões preparados de diversas maneiras, caçarolas com peixadas, sopa de mariscos, bolos e doces caseiros, com frutas locais, saladas fresquíssimas, peixes assados foram alguns dos pratos que elas fizeram.

Além de conhecer os restaurantes, é preciso saber que a reserva é protegida, por isso são necessários alguns cuidados para a visita. Ao cruzar a ponte, chega-se à administração do local, onde se pode ouvir um pouco da história e encontrar alguém para acompanhar o passeio. Fomos com o pescador Juvenal Triviños, que nos levou de barco, para uma caça a mexilhões gigantes, que foram saboreados ali mesmo, com poucas gotas de limão. A paisagem colorida e extremamente tranquila parece uma pintura, de tão perfeita.

Reserva Pilunkura

Se o intuito é fazer uma longa caminhada, em meio a 110 hectares de floresta, com árvores nativas, ingredientes desconhecidos, muita história e depois ainda degustar algumas delícias preparadas na hora, a reserva Pilunkura é a pedida. Fica a algumas horas de ônibus do centro de Valdivia e foi herdada por Pascual Alva, de seus avós. Pesquisador fervoroso de plantas, frutos e árvores, ele guia a visita, que leva cerca de 2 horas mata adentro.

Ao final da “expedição”, a dica é provar as receitas da nora, Tania Maldonado, no café Latúe, que fica na propriedade. Destaque para a torta de cogumelos, as tortillas com queijos produzidos na região, os cogumelos, servidos com batatas, salteados com cebola, o mel artesanal, espesso e muito saboroso, e as tortas doces com frutas locais, que equilibram o açúcar.

“A ideia do café é cozinhar com ingredientes que encontramos na região ou no próprio bosque. Sempre consulto o Pascual sobre o que é ou não comestível e desenvolvo receitas frescas”, afirma Tania. “Tentamos fazer com que o visitante se sinta em casa, ainda mais depois de fazer o tour pelo bosque, conhecer novos insumos e poder prová-los.”

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