Prazeres da mesa

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Mães de Lyon

No mês em que as mães são ainda mais especiais, a restauratrice Marie-France Henry, do La Casserole, faz uma homenagem às mulheres que iniciaram a gastronomia na França. De quebra, publicamos duas de suas receitas, clássicos desse clássico de São Paulo

Por: Prazeres Da Mesa | 24.aug.2008

Por Marie-France Henry

Lyon é a capital gastronômica francesa por excelência. A cidade, parte da região Rhône-Alpes, é abençoada com um terroir celestial, que fornece a seus habitantes desde delicados peixes de água doce dos rios Rhône e Saône e as famosas aves da região de Bresse até as trufas mundialmente cobiçadas. Mais que isso, foi em Lyon que a cozinha francesa forjou suas técnicas e transformou-se em mágica gastronomia, uma conseqüência das bodas de Henrique d’Orléans com a florentina Catarina de Médicis, em 1533. Além do enxoval costumeiro de uma noiva, a nobre italiana trouxe da terra natal chefs, receitas e costumes culinários que mudariam a percepção dos franceses sobre a comida.

Com o passar dos anos, as tradições e técnicas se cristalizaram em uma cozinha única, saborosíssima e fortemente fincada nos produtos locais. Um bom número das detentoras dos segredos culinários lioneses servia as famílias burguesas da região como cozinheira. Em meados do século XIX, algumas dessas famílias tiveram de abrir mão de suas empregadas. O destino dessas mulheres, nascidas e criadas perto de um fogão, não poderia ser diferente. Muitas foram procurar emprego em restaurantes já estabelecidos. Outras, mais ousadas, resolveram abrir os próprios negócios, os chamados boûchons, restaurantes familiares que são uma verdadeira instituição em Lyon. Ali, elas brindavam o apetite dos trabalhadores da seda com o melhor da cozinha clássica e da burguesia.

Essas chefs e restauratrices pioneiras ficaram conhecidas como mères, ou mães, e seus boûchons eram batizados com o nome delas. Com o tempo, os trabalhadores da seda foram substituídos por uma clientela rica e poderosa, atraída pela cozinha ímpar praticada nessas casas. Em 1890, mère Filloux (1865-1925) foi a primeira de muitas a se tornar uma celebridade gastronômica e, para isso, não precisou de firula nenhuma. Durante toda a sua vida, ela serviu apenas um menu, repleto de jóias como potage velouté aux truffes, quenelles gratinadas com manteiga de lagostim, fundos de alcachofra frescos ao foie gras, poulet demi-deuil (frango caipira recheado com foie gras e servido com lascas de trufas entre a pele e a carne), queijos e sorvete praliné.

Outra a fazer história foi a mère Brazier (1895-1977). Nascida em Bourg-en-Bresse, aos 11 anos a pequena Eugénie foi trabalhar para a abastada família Milliet, em Lyon. Quando uma das cozinheiras da casa adoeceu, coube a ela o comando da cozinha e logo seu talento natural emergiu. Mais tarde, Eugénie foi buscar aprendizado no boûchon da mère Filloux. As duas mulheres, de temperamento forte, não ficaram juntas por muito tempo e, depois de coletar todas as suas economias, Brazier abriu o próprio negócio, em 1921. Com o sucesso de sua primeira empreitada, mère Brazier decidiu abrir mais um boûchon, em Col de la Luère, perto de Lyon. Esse também foi um negócio próspero e Brazier tornou-se célebre por ser a primeira chef a ganhar seis estrelas do Guia Michelin em 1933, três para cada um de seus boûchons, uma conquista e tanto mesmo hoje em dia. Brazier aposentou-se em 1974. O boûchon de Lyon ficou sob a responsabilidade de seu filho Gaston e, mais tarde, de sua neta Jacotte.

No caso das mães de Lyon, a máxima “por trás de todo grande homem há uma grande mulher” não poderia caber melhor, ainda mais atualmente, quando a gastronomia tornou-se quase exclusivamente um assunto masculino. O grande Paul Bocuse, por exemplo, foi aprendiz da mère Brazier. Roger Vergé e Alain Chapel também beberam da mesma fonte. Outros, como Georges Blanc, são descendentes diretos dessas pioneiras e visionárias mulheres e mantêm com muito orgulho a tradição de suas antepassadas. Georges Blanc é da quarta geração da família Blanc e seus filhos também estão à frente de seu restaurante, em Vonnas, a 70 quilômetros de Lyon. O albergue original foi restaurado e é, hoje, um dos restaurantes pertencentes ao grupo Relais et Châteaux, com três estrelas no Guia Michelin.

Cassoulet

4 porções

Carnes
4 litros de banha de pato
500 ml de caldo de carne claro
30 ml de azeite
320 g de pernil de cordeiro em cubos
4 metades de peito de pato
4 bistecas de porco de 100 g cada uma
4 lingüiças de porco
4 paios
4 fatias de bacon bem finas e assadas
1/2 maço de tomilho bem picado
Sal e pimenta a gosto

Feijão
50 ml de azeite
20 ml de água
320 g de feijão branco
20 g de tomilho
200 g de cenoura cortada em cubos bem finos
2 échalotes pequenas cortadas
em pedaços
2 folhas de louro
1 dente de alho
Sal e pimenta a gosto

Finalização
80 g de farinha de mandioca

Modo de preparo

Carnes
1 Tempere os peitos de pato com sal e pimenta a gosto e o tomilho.
2 Em panela funda, coloque a banha de pato e aqueça até derreter.
3 Acrescente os peitos de pato, os paios e as lingüiças.
4 Com a panela tampada, cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 50 minutos sem deixar ferver. Retire e reserve.
5 Em panela funda, aqueça o azeite e “sele” a carne de cordeiro em cubos, e as bistecas de porco previamente temperadas com sal e pimenta.
6 Acrescente nessa mesma panela, o caldo de carne e cozinhe as carnes em fogo alto com a panela tampada.
7 Após o início da fervura, deixe por mais aproximadamente 20 minutos até que as carnes fiquem bem macias.
8 Reserve as carnes e o caldo.

Feijão
1 Deixe o feijão de molho da noite para o dia seguinte; cozinhe e reserve; em panela grande, refogue no azeite bem aquecido a échalote, a cenoura, o alho e o louro; adicione a água e deixe evaporar.
2 Acrescente o feijão, as carnes, o caldo de cozimento e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
3 Verifique o sal e a pimenta.

Montagem
1 Em 4 cumbucas refratárias, monte o cassoulet intercalando o feijão e as carnes.
2 Finalize com feijão e acrescente uma fatia de bacon.
3 Polvilhe farinha de mandioca.
4 Leve ao forno preaquecido ( 250 ºC) até que borbulhe e a farinha esteja gratinada.

Foie gras poêlé com pêra caramelizada

4 porções

120 ml de aceto balsâmico
80 ml de mel
400 g de foie gras
em 8 escalopes de 50 g cada um
4 metades de pêra
4 ramos de ciboulette
2 colheres (sopa) de açúcar para caramelizar a pêra
Sal e pimenta a gosto

1 Corte o foie gras em escalopes de 50 g, com o auxílio de uma faca quente (a peça de foie gras deve estar bem gelada).
2 Coloque uma frigideira antiaderente no fogo alto e a aqueça bem.
3 Disponha os escalopes temperados com sal e pimenta e grelhe por 1 minuto de cada lado.
4 Retire e reserve em local levemente aquecido.
5 Na mesma frigideira, acrescente o aceto balsâmico, o mel e deixe reduzir um pouco; reserve.
6 Corte cada pêra no sentido vertical e forme um leque sem separar as fatias.
7 Corte a base das peras para que possam ficar “em pé” no prato.
8 Abra levemente o leque, afastando cada fatia.
9 Polvilhe o açúcar e caramelize com um maçarico.

Finalização e montagem

1 No centro de um prato raso, coloque as duas escalopes de foie gras. 2 Ao lado, coloque a metade de pêra caramelizada. 3 Risque o prato com a redução de balsâmico. 4 Decore com um ramo de ciboulette e sirva imediatamente.

La Casserole: Largo do Arouche, 346, Centro, tel. (11) 3331-6283, São Paulo, SP; lacasserole.com.br

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