Prazeres da mesa

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Marcel 60 anos

O jovem Raphael Despirite relata a saga de um dos restaurantes mais antigos do Brasil

Por: Prazeres Da Mesa | 4.nov.2015

Por Raphael Despirite
Fotos Rogério Voltan
Produção Cristina Esquilante

Não, meu nome não é Marcel! Até poderia ser, e facilitaria bem minha vida, pouparia inúmeros momentos do tipo “Grande Marcel! Tudo bom?”, seguidos por “Cara, meu nome é Raphael, mas pode me chamar de Marcel. Tranquilo”.

Vamos aos esclarecimentos. Sou a terceira geração na administração e na cozinha de um dos restaurantes mais tradicionais de São Paulo, esse sim, o Marcel. Nos anos 60, meu avô Jean Durand, mestre chocolatier, francês da cidade de Lyon, comprou o restaurante de um amigo, também chamado Marcel. De lá para cá, muita coisa rolou. A casa, que na época introduzia a cozinha francesa  no Brasil, conquistou a cidade, virou referência e incorporou em seu cardápio o prato mais emblemático: o soufflé.

Todo chef que se preza conta uma história bonita de como começou a cozinhar. Algo que normalmente envolve almoços de domingo com a avó e todo aquele papo furado. Não vou fugir do clichê, mas vou por outro lado: comecei minha relação com a cozinha comendo. Em minha casa, comida é papo sério, tão sério que meu pai organiza o cardápio na folga do fim de semana com muita antecedência; tão sério que a última briga de verdade que tive com minha irmã foi sobre colocar, ou não, coentro no molho de tomate.

Comecei minhas aventuras na cozinha com minha primeira receita, soufflé, e aos poucos segui na profissional, primeiro como ajudante, cozinheiro e depois de um tempo assumindo a bucha e tocando o restaurante da família. Minha missão: renovar o cardápio, sem tirar os olhos da tradição e dos pratos clássicos. Nesse meio-tempo, estudei e estagiei na França, na Espanha e em Portugal, aprendi muito de cozinha, cultura e vida com mestres e amigos, como o portuga Vitor Sobral, o maestro da cozinha paraense e eterno amigo Paulo Martins e com o cara mais importante nisso tudo, meu pai, Demerval Despirite, que não é cozinheiro de formação, mas manja muito de comida.

De toda essa história, o importante mesmo é dizer que o Marcel, o restaurante, não eu, nem o amigo do meu avô, nem mesmo o soufflé, faz 60 anos em 2015, uma das casas mais antigas de São Paulo e que se mantém contemporânea, legal e gostosa. Fazemos uma culinária com base na técnica francesa e na tradicional, mas com várias influências  e com foco, claro, no sabor.

A comida aqui é levada a sério, e o restaurante é muito mais que um negócio, é nossa vida, nossa família.

01/12

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