Prazeres da mesa

Reportagem, Viagens

Menu de boteco

Quem foi que disse que comida de bar se resume a porções de pastel e de calabresa acebolada?

Por: Prazeres Da Mesa | 6.feb.2011

Por Carolina Esquilante
Fotos António Rodrigues e Rogério Voltan
Produção Camile Comandini e Cristina Esquilante

Alguma coisa acontece na mesa dos botecos, e não é só papo furado regado a cerveja gelada. Quem frequenta bares sabe que nem só de pastel e calabresa acebolada se alimentam os botequeiros de hoje. Há um movimento de sofisticação das porções que levanta lá suas polêmicas. “Com essa moda, periga perder a ‘alma’ do negócio”, diz Rodrigo Martins, chef e proprietário do restaurante Vino e consultor do bar paulistano FrangÓ. “Um boteco caiçara tem de ter a alma do pescador. Isso é fundamental.”

Em sua aula no Prazeres da Mesa Ao Vivo, Rodrigo fez questão de buscar essa “alma” do FrangÓ. Optou por unir as duas especialidades da casa em um saboroso frango com cerveja. O molho tem de ser mais picante e ácido para dar gosto à carne da ave. “É um prato extremamente simples, mas é muito importante analisar bem qual cerveja você vai escolher”, diz Rodrigo. “As comuns dificilmente darão sabor ao frango, não importa a quantidade colocada. Opte pelos rótulos mais marcantes e fortes.”

Sol Caldeira, do bar paulistano Tubaína, acredita que a comida de boteco tem de ser simples e diferente, além de transmitir a energia do chef. “Você passa a descontração do boteco para a comida”, afirma. “Gosto de fazer coisas diferentes para realmente tirar as pessoas da mesmice. Em vez de calabresa acebolada, por que não moela?”, diz Sol, que optou por miúdos em sua receita no Ao Vivo: moela no molho de maracujá. A receita original é da mãe dela, mas foram as duas juntas que a aprimoraram até ficar do jeitinho que Sol queria. “Uma carne interessante, inusitada, que ninguém mais usa e que sofre muito preconceito, e que fará parte do Tubaína de agora em diante.” Os jovens são os que mais torcem o nariz para a moela, pois não têm o costume de comer esse tipo de carne como as pessoas mais velhas têm. Outro fator característico do preconceito é a dificuldade em encontrá-la nos supermercados. 

Quanto ao modo de preparo, Sol dá a dica: “O modo de limpar é importantíssimo”. Como não é uma carne nobre, é preciso lavá-la bem com vinagre, escaldar e usar temperos fortes e acentuados para a pessoa esquecer o gosto marcante de miúdo. Mais que isso, só uma cerveja gelada e a companhia dos amigos.

Moela no molho de maracujáMoela no molho de maracujá
4 porções

600 g de moela limpa
100 ml de suco de maracujá concentrado
4 colheres (sopa) de cebola picada fina
2 colheres (sopa) de alho moído
2 colheres (sopa) de azeite
4 fatias de gengibre
Pimenta rosa e alecrim para decorar
Pimenta calabresa seca a gosto
Fatias de pão quanto baste
Pimenta-do-reino a gosto
Vinagre quanto baste
Água quanto baste 
Sal a gosto

1 Corte a moela ao meio e lave em água corrente. 2 Deixe de molho em água e vinagre por 10 a 15 minutos. 3 Em uma panela de pressão refogue o alho e a cebola no azeite. 4 Coloque a moela na panela e tempere com sal e pimenta-do-reino. 5 Junte as fatias de gengibre e a pimenta calabresa. 6 Refogue até que a moela seque bem. 7 Acrescente o suco de maracujá diluído em 500 ml de água. 8 Tampe a panela e cozinhe por 30 minutos em fogo brando. 9 Decore com alecrim e pimenta rosa. 10 Sirva acompanhado das fatias de pão.

Receita de Sol Caldeira, do bar Tubaína.

Coq à la bièreCoq à la bière
4 porções 

1 kg de coxa e sobrecoxa sem pele cortados na junta (4 unidades)
200 g de coxinha da asa (4 unidades)
200 g de mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho-poró em cubos médios)
100 g de batata bolinha cortadas ao meio
50 g de tomate sem pele, sem sementes
50 g de cogumelos champignon (fatiado)
50 g de bacon em cubos médios
10 g de alho picado
1 litro de cerveja Weiss (1/2 para marinada e 1/2 para redução + cozimento)
1/2 litro de caldo de frango
2 unidades de cravo flor (rama)
1 unidade de folha de louro
Temperos para marinada (sal, pimenta-do-reino em grãos, cravo, louro, cerveja Weiss); cheiro-verde (salsinha, cebolinha, pimenta vermelha) a gosto

1 Marine por 24 horas a coxa, a sobrecoxa e a coxinha da asa com cerveja, mirepoix, folha de louro, cravo, sal, pimenta-do-reino em grãos quebrada, alho e ervas. 2 Em uma panela refogue o bacon e a marinada com o frango (reservando o caldo) até dourar. 3 Acrescente cogumelo, tomate, batata, o caldo da marinada, o caldo de frango, a cerveja e cozinhe em fogo baixo (após a fervura) por aproximadamente 1 h. 4 Ajuste os temperos e finalize com cheiro-verde. 5 Sirva com arroz branco, pão fresco e um copo de cerveja.

Receita do chef Rodrigo Martins, para o FrangÓ.

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