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Mineiro Moderno

Sem tachos nem panelas de barro, Pablo Oazen dá novo formato à culinária das Minas Gerais

Por: Prazeres Da Mesa | 2.feb.2017

Por Flavia G. Pinho
Fotos Ricardo D’Angelo 

Chef Pablo Oazen

Quiabo tostado, croquete de linguiça, porquinho com couve, língua com jiló – quem lê o cardápio do Garagem Gastrobar, em Juiz de Fora, Minas Gerais, pode imaginar que se trata de um restaurante típico mineiro. E é mesmo, mas só até a página 2. Inaugurado em 2013, o bar do chef Pablo Oazen, de 35 anos, nascido e criado na cidade, bebe (com sede) na fonte da culinária tradicional de seu estado. Os ingredientes, pelo menos, são velhos conhecidos, assim como a forma de combiná-los. Mas na cozinha aberta, que Oazen divide com três cozinheiras jovens e estilosas, um termocirculador para cozimento a baixa temperatura ocupa o lugar que seria das panelas de barro e dos tachos de cobre. No pequeno salão para 54 pessoas, decorado pelo próprio chef, os drinques autorais da barwoman Milena Visentin concorrem com as cervejas artesanais fabricadas no município. “Em Juiz de Fora, os botecos sempre ficaram mais cheios do que os restaurantes. Depois que visitei o bar de tapas Estado Puro, em Madri, enxerguei que abrir um gastrobar era meu caminho”, diz.

Formado em turismo, Oazen conta que herdou da família libanesa o gosto pela cozinha. Mas estreou no ramo, quem diria, fazendo sushi. “Paguei um japonês da cidade, fornecedor de vários restaurantes, para me ensinar.” Encerrada a faculdade, o rapaz vendeu tudo o que tinha – uma bicicleta, um Chevette e um aparelho de fax – e mudou-se para Lisboa, onde se matriculou na pós-graduação em hotelaria do Instituto Superior de Línguas e Administração (Isla), em parceria com o hotel Sheraton. À noite, trabalhava em um sushibar. Tudo começou a mudar no dia em que o Sheraton organizou um evento e arregimentou alunos do curso – animado, Oazen se ofereceu para fazer os sushis. “Quando cheguei, o chef encarregado da estação asiática estava fazendo sushi com arroz arbóreo, cortando pimentão e cenoura em tiras. Comprei os ingredientes certos às pressas e acabei à frente do serviço, o que me rendeu um trabalho na Eurocopa. Ali, troquei de vez o turismo pela cozinha.”

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Ao longo dos cinco anos em que viveu em Portugal, Oazen passou por restaurantes conceituados como o Quinta de Catralvos, onde trabalhou com o chef Luís Baena. Mas também aproveitou para percorrer os países vizinhos. Na Espanha, passou pelas cozinhas do El Cingle, em Barcelona, e do hotel Hacienda Benazuza, cujo restaurante ficava a cargo do elBulli, de Ferran Adrià. Na França, esteve no Au Comté de Gascogne, estrelado pelo Guia Michelin. Em 2007, o brasileiro encerrou a temporada no exterior, fez as malas e voltou. “Achava que estava pronto para arrebentar e ficar milionário”, ele ri. “Fui para São Paulo e saí distribuindo currículos.” Um deles foi parar nas mãos do chef Erick Jacquin, à época ainda à frente de La Brasserie, em Higienópolis – e rendeu-me uma proposta de emprego. “Ele me chamou porque também já tinha trabalhado no Au Comté de Gascogne e conhecia o nível de exigência”, diz. Até 2009, Oazen foi subindo de posto até se tornar sub-chef do exigente Jacquin – que ficou danado da vida quando o pupilo pediu demissão para voltar a Minas Gerais. “Uma vez, um jornalista elogiou o prato que eu havia feito e o Jacquin respondeu na minha frente: ‘Pois esse idiôta vai voltar parra o interrior, parra cozinhar arroz com feijon’.”

Oazen voltou, sim, mas passou longe do arroz com feijão. Abriu um restaurante de comida variada, o Bardô, que durou um ano; deu aulas de práticas culinárias na Pontifícia Universidade Católica (PUC) de Juiz de Fora; trabalhou como chef da Forneria Assunta, um empreendimento grandioso inaugurado em 2012; e foi um dos escolhidos para representar a nova geração de chefs mineiros no evento Madrid Fusión, em 2013. Na volta, tomou coragem e abriu o Garagem Gastrobar. O nome não é fruto do acaso. Em seu primeiro endereço, onde permaneceu por dois anos, o bar ocupava de fato uma garagem, com apenas 38 lugares. O conceito: apresentar ao juiz-forano a cozinha mineira contemporânea.

O cardápio, bastante extenso para um gastrobar, lista 60 itens – e ainda sofre alterações a cada quatro meses. Além de snacks, petiscos para comer com as mãos, hambúrgueres, petiscos para compartilhar, pratos principais e sobremesas, com preços até 69 reais, Oazen elabora receitas autorais, que podem ser pedidas separadamente ou no menu-degustação às cegas, com 12 etapas em média, a 150 reais por pessoa. São declaradamente as suas preferidas. Entre elas figuram a excelente barriga de porco pururucada, assada lentamente na cachaça, acompanhada de folhas cruas de couve e queijo da canastra. E também a língua cozida em vinho branco em panela de pressão, servida com jiló defumado e picles caseiro de cebola e castanha-de-baru. “Só mantenho alguns pedidos mais comerciais porque o público faz questão”, diz.

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Encontrar pequenos produtores dos arredores, que mantenham métodos artesanais, está entre suas atuais obsessões. “Tem dado trabalho, viu?”, desabafa o chef. “Talvez pela proximidade com o Rio de Janeiro, Juiz de Fora não cultua as tradições mineiras. Muitos produtos, eu vou a Belo Horizonte buscar.” Aos poucos, porém, ele começa a formar uma boa rede de fornecedores locais. Um deles é a Fazenda São Luís, propriedade com 80 hectares nos arredores da cidade, de onde vêm os cordeiros que Oazen serve com babaganuj de jiló e farofinha de milho. A fazendeira Sílvia Arbex, dona de um rebanho de 480 cabeças, cria os animais soltos no pasto – e os abate, aos 5 meses de idade, em um pequeno abatedouro próprio, com selo da inspeção municipal. E o que é raro: os cortes, que ela desenvolve sob medida para os clientes, são entregues frescos. Também é produzido artesanalmente pela Brasil Gourmet, em Juiz de Fora, o pastrami servido no couvert, junto com pão quente da casa, manteiga queimada e boursin de cabra.

Sucesso em sua cidade, Oazen já faz. Agora, ele sonha mais alto e foca em outras praças. Já preparou um jantar a quatro mãos no Rio de Janeiro, com Pedro Siqueira, do Puro. Deu aulas no festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense 2016, em Belém, e no megaempório Eataly, em São Paulo. E foi só o começo. “Meu objetivo é sair de Juiz de Fora daqui a algum tempo”, ele diz. Abrir restaurante em São Paulo? No Rio de Janeiro? Por enquanto, ele garante que não pensa nisso. “Já tive até proposta para trabalhar em Lisboa, mas não topei. Estou convicto de que o lugar certo para continuar trabalhando a cozinha brasileira contemporânea, a partir de produtos mineiros, é Belo Horizonte.” Povo de sorte, esse de Beagá.

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Confira as receitas:

Ceviche sour
Negroni
Pasteizinhos de vento com camarão, abóbora e catupiry
Bolinho de fubá, queijo de cabra, framboesa e calda de erva-doce
Truta com paçoquinha, vinagrete de manteiga queimada e pupunha
Croquete de linguiça defumada
Porquinho, couve, Canastra
Mar & montanha

* Matéria publicada na edição 158 de Prazeres da Mesa

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