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MULTIFACETADO

Os múltiplos adjetivos – gênio, chato, brilhante, cricri – ainda é pouco para definir Jun Sakamoto. Em entrevista exclusiva, ele revela o homem por trás dos rótulos

Por: Prazeres Da Mesa | 1.sep.2017

Por Flávia G. Pinho

Foto RJ Castilho

Com 40 minutos de atraso, bem à brasileira, Leonardo Jun Sakamoto chegou esbaforido à entrevista. O salão do restaurante Junji, no shopping Iguatemi, já se esvaziava depois de um fervilhante turno de almoço. Sorridente e educado, o sushiman mais famoso de São Paulo (para o bem e para o mal) tomou seu lugar e pediu desculpas pelo inconveniente. Ao longo de quase 2 horas, diante de uma xícara de café expresso, falou sem parar sobre seus 51 anos de vida, a infância, a relação com os pais, a formação profissional, os erros e acertos à frente de seus restaurantes – o Jun Sakamoto, as duas unidades da Hamburgueria Nacional e o caçula, Junji, que juntos recebem 500 clientes por dia –, os novos projetos e a vontade irredutível de morar nos Estados Unidos. Nenhum tema ficou de fora. Sem perder o humor, Sakamoto trouxe à tona assuntos incômodos, do bullying que sofria na escola às dificuldades financeiras dos últimos anos, passando pela fama de chato e antipático. Ao término da entrevista, chega-se facilmente a uma conclusão: Jun Sakamoto, definitivamente, não cabe em um rótulo só.

Dupla migração

“Meus pais, Kiyoyuki e Reiko, nasceram no Japão, em Kagoshima. Meu pai, já formado em agronomia, veio para o Brasil e, dois anos depois, trouxe minha mãe. O objetivo era passar um ano em Presidente Prudente, no interior de São Paulo, ganhar dinheiro e voltar. Mas aí nasceu minha irmã, Érica, depois eu e o Edson… E a viagem foi sendo adiada. Meu pai ficou rico plantando melão. Quando retornou ao Japão, dez anos depois, chegou com mulher e dois filhos, cantando de galo. Retornamos ao Brasil porque minha mãe insistiu. Na volta, nasceu meu irmão caçula, Marcelo.”

Recomeço

“Em pouco tempo, nossa vida mudou. Primeiro, meu irmão Edson, então com 9 anos, morreu afogado no hotel onde costumávamos passar as férias, em Foz do Iguaçu. Depois, meu pai arrendou uma fazenda em Paranapanema e investiu tudo plantando tomate, mas uma geada queimou a lavoura. Endividado, vendeu o que tínhamos. Trocou o Opala por um Fusca, que lavamos por dentro com mangueira, de tão sujo e enferrujado, e viemos recomeçar a vida em São Paulo. Foram cinco anos só pagando dívidas.”

Bullying

“Fomos estudar em escola pública. Nunca fui bom aluno, mas, aqui em São Paulo, a situação se agravou. Hoje sei que sofria de transtorno do déficit de atenção, pois meu filho de 14 anos tem o mesmo problema. Naquele tempo, o diagnóstico era ‘vagabundo’ ou ‘burro’. E me chamavam de Tonho da Lua (personagem interpretado por Gianfrancesco Guarnieri na novela Mulheres de Areia, exibida pela Rede Tupi em 1973) e de bichinha, mas meus pais nunca souberam. Eu tinha vergonha, medo de levar uma surra. Repeti o ano três vezes. Jamais me imaginei seguindo uma profissão convencional. A única pessoa que acreditou em mim foi uma professora de filosofia. Ela disse que eu era inteligente, e eu pensei: ‘Será?’.”

Rigidez oriental

“Meus pais, como todo japonês, eram muito exigentes, e não entendiam muito bem o que era o Brasil. No Japão, os valores são ensinados por toda a sociedade, e não interessa se você gosta ou não de uma coisa. Durante a semana nós comíamos arroz e feijão. Nos fins de semana, meu pai cozinhava sanma, um peixe muito apreciado no Japão, e nos obrigava a comer a barrigada. Era horrível para o paladar infantil. Hoje entendo como essa base foi importante.”

Quase fotógrafo

“Durante o cursinho pré-vestibular, conheci um fotógrafo e decidi seguir a carreira. Meu pai ficou possesso. Montei um estúdio no meu quarto e fazia books de graça para as amigas. Meu sonho era ser J.R. Duran, embora não enxergasse de verdade o que era a profissão. Só gostava do status.”

Quase um videomaker

“Em 1989, quando morreu o imperador Hirohito, eu estava na casa de uma amiga, Eliana Yayoi, cujo marido trabalhava como correspondente de uma TV japonesa. Ele saiu correndo para repercutir a morte entre os imigrantes japoneses e me pediu para ajudar, carregando os equipamentos. Eu tinha 24 anos e foi uma verdadeira aventura, que me fez dar outra guinada. Eu me associei a um amigo, montamos uma produtora e viajamos para o Japão, onde gravamos um documentário sobre a faceta mais moderna do país. A Bandeirantes e a Cultura exibiram o programa, só não ganhamos dinheiro.”

Operação fuga

“Sempre adorei Nova York. A primeira viagem foi durante umas férias do ensino médio, quando decidi fazer um bico para comprar equipamento de alpinismo. Depois que me desiludi com a carreira na TV, comprei a passagem mais barata e voltei para lá. Cheguei no sábado e na segunda-feira já tinha emprego de ajudante de garçom em um restaurante japonês. Em seis meses, virei gerente, porque sabia resolver de torneira pingando a porta quebrada. Certa vez, até peguei um casal de ladrões no flagra – e virei herói. Não queria ser gerente, perderia a participação na caixinha, mas não se fala ‘não’ para um japonês. Comprei um terno e fui.”

Mentor

“Um dia meu patrão avisou que teríamos um novo . Katsuki-san ia chegar do Japão e fui encarregado de montar o apartamento e recebê-lo. Logo ficamos amigos e pedi para ser seu ajudante. Ele era muito bravo, me dava broncas, mas saíamos de lá para beber juntos. Aproveitava esses momentos para fazer mil perguntas. A coisa mais importante que ele me ensinou foram os valores da culinária japonesa. Quando me falou que a integridade do grão de arroz é a alma do sushi, fiquei com um enorme ponto de interrogação na testa. Ele trabalhava com paixão – no Japão, muitos viram sushimen porque os pais mandam, não porque gostam.”

Jun Sakamoto

Quase um mestre de obra

“Decidido a me tornar sushiman, vim pegar minhas coisas e viver definitivamente em Nova York. Mas me apaixonei, entrei na fossa e fui ficando. Quando soube que a Eliana Yayoi estava montando um restaurante em Moema, olhei o projeto e achei convencional, parecia uma casa da Liberdade. Comprei papel milimetrado, livros de arquitetura e desenhei um projeto novo. Toquei a obra e ainda assumi a cozinha. Acordava às 5 da manhã para comprar peixe, dormia um pouco no tatame, fazia o almoço, corria em casa para tomar banho, voltava para fazer o jantar e dormia no tatame de novo.”

Irredutível

“Estava preparando o almoço do Yayoi quando o marido da Eliana apareceu, acompanhado de um sushiman. Ele se vangloriava de fazer califórnia roll ao contrário… Quando terminou o almoço, vi que nosso cozinheiro fazia um arroz diferente – era receita desse sujeito, a pedido do patrão. Não podia aceitar, o arroz é a alma do sushiman. Fui embora e fiquei anos sem falar com meus amigos.”

Quase arquiteto

“As pessoas me diziam que eu tinha jeito para arquitetura e acabei entrando na Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de São Paulo (FAU). Estudava durante o dia e, à noite, trabalhava no Nagayama. Um ano depois, conheci a Carolina Gayoso, dona do Sushi Leblon, no Rio de Janeiro, e fui convidado para reformular a casa. O lugar decolou. Saía da faculdade na sexta-feira, pegava meu Uno Mille e dirigia a noite toda para começar a trabalhar sábado de manhã. No fim do domingo, fazia o caminho de volta. Combatia o sono imaginando meu restaurante. Acho que construí umas 500 versões mentalmente.”

Empreendedorismo

“Em 2000, minha namorada, Regina, engravidou e decidimos casar. Ela tinha um apartamento de 40 metros quadrados com geladeira, fogão e faqueiro. Pouco antes do casamento, eu encontrei um ponto em conta na Rua Lisboa, em Pinheiros.  Juntamos 20.000 reais da Regina e 20.000 que minha mãe pegou com uma amiga, mais o que ganhamos dos convidados e um tanto que o sogro emprestou, e abrimos o Jun Sakamoto, na marra. O pedreiro e eu fizemos a obra, derrubamos parede e enchemos a laje.”

Alma

“A casa abriu em setembro de 2000, faturando 2.000 reais por dia, mais do que eu costumava tirar por mês. Em poucos meses, pagamos toda a dívida. Percebi que as pessoas vão a um restaurante pela energia do lugar, que tem de ficar na memória e deixá-las com vontade de voltar. Contava minha história, e os clientes adoravam.”

Fama de mau

“Comecei a ser tachado de chato assim que o restaurante fez sucesso. Quando um cliente me pedia para fazer califórnia, eu dizia: ‘Desculpe, não faço’. Mas nunca fui mal-educado. Na mesa, você usa quanto shoyu quiser. Mas, no balcão, vai comer do meu jeito, porque essa é minha arte. As pessoas não vêm até aqui porque é diferente? Então, por que vão querer comer do mesmo jeito de sempre? Se querem destruir todo o cuidado que eu tomo ao fazer o arroz, ao dosar o vinagre, então me façam um favor: vão comer no sushi por quilo.”

Faturamento

“Gosto de morar bem, ter um bom carro, poder viajar. E não havia como conquistar isso com os 30 lugares do Jun Sakamoto. Passei, então, a idealizar um novo produto que fosse mais rentável, a Hamburgueria Nacional. Não havia nada parecido em São Paulo em 2005, fomos pioneiros em servir esse hambúrguer alto, carnudo e gostoso. Tenho duas lojas e cheguei a receber 15.000 clientes por mês em cada uma, mas o mercado se pulverizou. A solução seria migrar para o conceito de restaurante casual, como o Outback e o Applebee’s, mas precisamos de muito investimento. E a crise está brabíssima, não passamos de 7.500 clientes por mês.”

Primeiro de muitos

“O Toninho Abdalla (empresário paulistano) sempre quis abrir um restaurante comigo em Nova York. Mas ele tinha um ponto vago no térreo do shopping Iguatemi e me propôs abrir o Junji. Está dando muito certo, com 6.000 clientes por mês, um modelo que foi montado para ser replicado e virar rede.”

Embaixador

“A Japan House, que será inaugurada em maio, na Avenida Paulista, é um projeto cultural. Aceitei a proposta mesmo sabendo que não vai dar dinheiro. Eles precisavam de alguém que fizesse essa ponte entre os produtos do Japão e aquilo que o brasileiro aceita provar. Como os dois governos estão por trás, vou viajar com outro status, como um embaixador, e as portas se abrirão de outro jeito. Mas não tem como a ideia ser viável financeiramente vendendo 120 teishokus por dia a 60 reais cada um.”

Mão de obra

“Muita gente diz que prego contra as universidades. Claro que não. Quando digo que essa formação é uma ilusão, me refiro aos alunos. Se o rapaz da periferia ganhar 6.000 reais, está dentro da expectativa dele. Vai viver afastado, manter o filho na escola pública e se realizar. Mas o garoto criado no luxo dos Jardins nunca vai se contentar em ganhar esses mesmos 6.000 reais – e vai se recusar a cortar batata e carregar caldeirão. Formo meu pessoal de outro modo. Pego o ajudante que lava louça e vou ensinando a ele um pouco a cada dia. O Jairo, meu subchef, começou como ajudante de pedreiro, na obra. No Japão, todo mundo inicia assim.”

Quase professor

“Nunca dei aula, mas já fiz palestras em diversos cursos, inclusive no Japão. Mas prefiro conversar sobre valores, assim como Katsuki-san fazia comigo. Aprenda o valor, depois persiga o resto sozinho, com muita ralação e treino até a hora em que você fizer tudo automaticamente, sem pensar.”

Gourmetização

“Hoje, sobrevive quem oferece bem-estar, não ostentação. Passou a fase do ‘não-sei-quê’ encapsulado, da gelatina disso e da espuma daquilo. As pessoas cansaram.”

Passaporte

“Ainda quero morar em Nova York. Lembra que vim para o Brasil disposto a levar a mudança e ficar lá de vez? Desde então, vivo nesse hiato. Nada a ver com a crise do país, é um plano antigo que ainda falta realizar.”

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