Prazeres da mesa

Reportagem, Viagens

Não tão fácil, mas possível

Quer fazer pratos do sétimo melhor restaurante do mundo (segundo a Restaurant Magazine)? A seguir, sete receitas inspiradoras do chef do D.O.M.

Por: Prazeres Da Mesa | 20.apr.2011

 

Por Marta Barbosa

Quando a revista inglesa Restaurant anunciou seus 50 melhores restaurantes no mundo, no início da semana, as atenções no Brasil se voltaram para Alex Atala. O D.O.M., que fica em São Paulo, subiu da 18ª posição para 7ª. Ficou na frente do primeiro francês listado. Passou a dividir o pódio dos dez melhores do planeta com figurões do naipe de Massimo Botura (Osteria Francescana, 4º lugar), Heston Blumenthal (The Fat Duck, 5º lugar) e Rene Redzepi (Noma, primeiro lugar). Claro que a vontade é reservar já uma mesa no D.O.M. e provar (ou relembrar) o quanto especial é a comida servida ali. Mas para os que querem tirar a prova com as próprias mãos, a seguir estão sete receitas de Alex repetíveis, digamos assim. Fácil, ninguém vai dizer que é. Mas se você não tem medo de desafio (e confia no seu tato de cozinheiro de fim de semana), aqui estão sete motivos para repetir em casa sabores do cardápio brasileiro mais elogiado lá fora.

Rã com purê de couve flor e curry negro
1 porção

Purê de couve-flor;
350 g couve-flor;
35 g de manteiga;
Sal
Curry negro 
Primeira parte
25 g de borra de café;
25 g de cacau em pó;
10 g de alcaçuz em pó;
100 ml de licor Sambuca

Segunda parte
50 g de castanha baru;
10 g de aniz estrelado;
10 g de pimenta Jamaica;
10 g de canela em pau;
3 g de cravo;
5 g de cardamomo preto;
5 g de gergelim preto

Terceira parte
100 g de azeitona preta;
100 ml de caldo de shitake;
20 ml de óleo de canola;
10 ml de suco de gengibre;
10 ml de nam pla (molho de peixe);
1 pimenta do inferno;
1 dente de alho


50 g de manteiga sem sal;
20 ml suco de limão;
8 Coxas e sobrecoxas de rã fresco;
Farinha de trigo;
Sal;
Pimenta do reino;
Ovas de salmão;
Cerefólio

Purê de couve-flor
1 Corte os bouquets de couve flor em tamanho igual. Cozinhe em água com sal até que fiquem macios. 2 Retire do fogo, e escorra bem. 3 Em um liquidificador, bata a couve-flor junto com a manteiga até que vire um purê liso. Se precisar, junte um pouco da água do cozimento para diluir. Acerte o sal. Resfrie, e reserve.

Curry negro 
Primeira parte
1 Aqueça os ingredientes em uma panela e flambeie a fim de liberar o sabor e eliminar o alço do licor. Deixe esfriar, e reserve.

Segunda parte
1. Toste levemente os ingredientes em uma panela. Esfrie, e reserve

Terceira parte
1. Misture e bata todos os ingredientes em um liquidificador por 10 minutos. 2 Passe por uma peneira muito fina. Reserve. Deixe em uma geladeira por no mínimo 48 horas antes de usar.

Finalização
1 Tempere as coxas e sobrecoxas de rã com sal, pimenta, e suco de limão. Deixe marinando por 1 minuto. 2 Seque bem a rã e passe na farinha de trigo. 3 Aqueça um frigideira e coloque a manteiga. Deixe a manteiga dourar bem antes de colocar as coxas. 4 Frite-as em todos os lados até que fiquem bem douradas. 5 Aqueça o purê de couve-flor em um banho Maria a 60 graus.

Apresentação
1 Faça alguns riscos com o curry negro em um prato de serviço. Coloque o purê de couve-flor conforme a foto. Ponha as coxas e sobrecoxas, e regue-as com a manteiga da frigideira. Coloque as ovas de salmão e finalize com algumas pontas de cerefólio.

Aligot
4 porções

200 g de Purê de Batata
100 g de queijo Minas padrão ralado
100 g de queijo gruyére ralado

1 Em uma panela pequena, aqueça o purê de batata, em fogo baixo. Acrescente os queijos ralados, alternadamente começando pelo queijo Minas padrão e, vá acertando o ponto, enquanto mexe energicamente com uma colher de pau, até que esteja liso e elástico.

Purê de batata
1 kg de batatas rosenthal
200 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite tipo A
45 g de manteiga
Sal
Água

Purê de batata
1 Cozinhe as batatas em água com sal até começarem a abrir. 2 Descasque-as ainda quente. 3 Esprema as batatas no passador de legumes e depois em uma peneira bem fina. 4 Numa outra panela aqueça a manteiga, o creme de leite e o leite. 5 Acrescente as batatas amassadas e cozinhe em fogo bem baixo por aproximadamente 20 minutos.

Bolinho da dona Palmyra com sorvete de uísque e curry
15 porções

Pão-de-ló
6 ovos
200 g de açúcar
250 g de castanha-do-pará ralada
2 colheres de sopa de farinha de rosca
Curry Madras
Sal maldon
Azeite de oliva de boa qualidade

Sorvete de uísque (rendimento: 2 litros)
200 g de açúcar
500 ml de creme de leite
500 ml de leite
200 ml de uísque de boa qualidade
12 gemas peneiradas

Pão-de-ló
1 Em uma batedeira, bata o açúcar e os ovos até ficaram esbranquiçados. 2 Incorpore a castanha-do-pará à mistura. 3 Adicione a farinha de rosca. 4 Em uma forma de silicone, asse em forno a 170 graus por 13 minutos. Deixe esfriar e desenforme; reserve.

Sorvete de uísque
1 Ferva o creme de leite e o leite com metade do açúcar. 2 Bata as gemas com o restante do açúcar até clarear. 3 Misture tudo em uma panela e cozinhe em fogo baixo até atingir consistência cremosa. Retire do fogo e coe por um chinoix fino. 4 Adicione o uísque, resfrie, e leve para uma máquina de sorvete até atingir a consistência cremosa.

Montagem
1 Sirva com uma calda bem grossa de chocolate meio-amargo com pimenta, o curry em pó, e alguns cristais de sal maldon. 2 Coloque uma quenelle de sorvete de uísque. E finalize com um pouco de azeite de boa qualidade.

Pimenta em conserva
1 litro de azeite extra-virgem
100 ml de cachaça
200 g de pimenta malagueta verde
1 folha de louro
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho

1 Retire os cabinhos das pimentas e lave-as bem. Junte todos os ingredientes em uma garrafa de vidro, tampe e coloque em banho Maria a 80° C por 8 minutos. 2 Armazene em um pote de conserva, em temperatura ambiente, até que as pimentas se concentrem no fundo do recipiente, quando estarão prontas para consumo. Esse processo pode durar até 30 dias.

 

Carpaccio de pupunha com vieras, pêra e citronela
4 porções

1 palmito pupunha
10 g de hijiki hidratada
2 g de goma xantana
180 ml de suco de limão
180 ml de água
60 ml azeite de castanha
20 ml katsuodashi
10 vieiras
4 folhas de alga nori
1 gota de óleo essencial de citronela
1 pêra verde
Manjericão, ciboulette e sal negro a gosto
Cerefólio carbonizado

1 Descasque o palmito pupunha e corte-o em fatias de 1 mm de espessura, 15 cm de comprimento e 2,5 cm de largura. 2 Para o vinagrete de citronela adicione o óleo essencial no suco de limão. Emulsione 120 ml do suco com o azeite de castanha. 3 Corte a pêra verde em bastonetes de 4 cm de comprimento e 3 mm de lado. Reserve no suco de limão restante. 4 Para o molho de algas bata a nori, a água e o katsuodashi no liquidificador ate ficar bem fino e espesse com a goma xantana. 5 Corte a vieira em fatias de 0,5 cm de espessura e reserve em um banho maria com gelo. 6 Disponha 3 folhas de carpaccio de pupunha em um prato. Pincele com o vinagrete de citronela. Faça um risco com o molho de algas no comprimento do carpaccio, a 1 cm de distancia da borda. 7 Tempere o manjericão, a ciboulette e o hijiki com vinagrete e disponha 3 vezes em cima do molho de algas. 8 Coloque dois bastões de pêra em cima das ervas. 9 Marine a vieira por um minuto com a vinagrete de citronela e disponha 7 fatias por prato, no lado oposto das algas (também a 1 cm de distância da borda). 10 Tempere as vieiras com sal negro e finalize com a erva carbonizada.

Cerefólio carbonizado
Coloque o cerefólio em um papelote de papel alumínio e leve ao forno à 200ºC por uma hora, e mais 20 minutos à 250ºC.

 

Salada de palmito, algas e melancia
4 porções
400 g de melancia (só a parte vermelha)
1 palmito pupunha (de aproximadamente 320 g)
50 g de castanha-do-pará ralada
10 g alga wakame hidratada
5 g alga hijiki hidratada
2 g goma xantana (1 colher de café)
180 ml água
120 ml de suco de limão
100 ml de creme de leite
60 ml de azeite de castanha
20 ml katsuodashi
4 folhas de alga nori
4 gotas de óleo essencial de citronela
Manjericão e ciboulette a gosto
Flor de borago
Flor de sal

1 Descasque o palmito pupunha e corte em fatias de 1 mm de espessura, 15 cm de comprimento e 2,5 cm de largura. 2 Corte a melancia em cubos de 3 cm.

Vinagrete de citronela
Adicione o óleo essencial no suco de limão. Emulsione 120 ml do suco com o azeite de castanha.

Molho de algas
Bata a nori, a água e o katsuodashi no liquidificador até ficar bem fino e espesse com a goma xantana.

Creme de castanha
Bata o creme de leite e a castanha-do-pará ralada no liquidificador até ficar uma mistura homogênea.

Finalização
1 Disponha três folhas de carpaccio de pupunha em um prato. 2 Pincele com o vinagrete de citronela. 3 Faça um risco com o molho de algas no comprimento do carpaccio. 4 Marine a melancia por um minuto com a vinagrete de citronela, coloque um pouco de flor de sal e disponha um pedaço sobre o palmito. 5 Coloque com uma colher de café o creme de castanha sobre a melancia. 6 Coloque uma porção da alga wakame ao lado da melancia. 7 Coloque a flor de borago em uma das extremidades do carpaccio. 8 Por fim, coloque as folhas de manjericão, a ciboullete e a alga hijiki no prato para decorar.

Ovo pochê com tucupi e mandioca
1 porção

300 ml de tucupi
50 g de mandioca precozida
3 g de goma xantana
1 ovo
Centro de um alho-poró
Manteiga de garrafa, sal e pimenta-do-reino a gosto

1 Aqueça o tucupi e faça uma liga levemente. Dica de chef: No meu caso, faço essa liga com a goma xantana. 2 Numa frigideira pequena, abra o ovo com muito cuidado. Faça um ovo pochê, mas não à moda clássica francesa. A ideia é cozinhar o ovo aberto com o tucupi para conseguir uma melhor textura, uma clara bem dura e uma gema bem mole. 3 Marque a mandioca, que foi precozida, na chapa com manteiga de garrafa. Marque também o centro de um alho-poró e abafe até que fique bem macio. 4 Monte em um prato com ervas à escolha. 5 Tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva.

 

Sororoca com molho tarê
4 porções

4 filés de sororoca com pele com 120 g cada
20 g de açúcar
5 g de xantana
50 ml de água
30 ml de molho de soja
20 ml de vinagre
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite
Beldroega

1 Em uma panela, coloque o molho de soja, a água, o vinagre e o açúcar. Leve ao fogo baixo e deixe por 15 minutos sem ferver. 2 Esfrie e adicione a xantana. 3 Com o auxílio do mixer, bata por 5 minutos para espessar o molho. Reserve. 4 Tempere a sororoca com sal e pimenta. 5 Em uma frigideira antiaderente, grelhe o peixe primeiramente com a parte da pele virada para baixo. Aqueça o molho e glaceie o peixe.

Montagem
Em um prato redondo, disponha a sororoca no centro. Faça um risco no prato com o molho e decore com a erva beldroega.

 

 

 

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