Prazeres da mesa

Reportagem

O CHEF DA QUEBRADA

Com um trabalho de valorização de seu entorno, muita técnica e talento, o chef Rodrigo Oliveira fez a Vila Medeiros entrar no mapa da gastronomia mundial

Por: Prazeres Da Mesa | 6.mar.2017

Por Ricardo Castilho

Fotos Raphael Criscuolo 

“Seguramente é um dos melhores restaurantes de culinária tradicional do mundo”, afirmou o espanhol Albert Adrià depois de almoçar no Mocotó, em São Paulo, com direito a repetir um reconfortante e saboroso caldo de mocotó, antes da sobremesa. O que o consagrado chef espanhol falou já foi confirmado por cozinheiros do mundo inteiro, que passaram pelas mesas de um dos restaurantes do chef Rodrigo Oliveira, o outro é o Esquina Mocotó. Rodrigo é um dos chefs brasileiros mais premiados nos últimos anos, um dos que mais cozinharam em eventos no exterior e dos mais admirados pelo trabalho que faz em um bairro carente da capital paulista. Ofertas para abrir uma casa em locais nobres para a gastronomia paulistana não faltam, mas, ciente de seu papel também social, continuou com suas raízes e faz mais pela comunidade do que os órgãos oficiais.

Neste ano, na comemoração de três anos de vida do Esquina Mocotó, comandou um dos melhores jantares do ano. Reuniu chefs amigos e talentosos como Rodolfo de Santis, Julien Mercier, Thiago Bañares e a confeiteira Paty Morita, os barmen Rafa Welbert e Fabio La Pietra. Batizado de “3 x 4 – Três anos de Esquina por Quatro Caras de São Paulo”, ainda contou com a presença dos “manos” Emicida e Fióti, em um pocket show inédito. Uma química que só poderia ter acontecido na Vila Medeiros.

Para falar de sucesso, processo de criação, ídolos e, claro, Vila Medeiros, fizemos a seguinte entrevista com o chef.

Rodrigo Oliveira

Prazeres da Mesa – O que seria essa nova cozinha paulista que você comentou no aniversário do Esquina Mocotó?

Rodrigo Oliveira – A gastronomia paulista  está em um momento de renovação. Assim como em outras partes do mundo, jovens chefs estão abrindo restaurantes de alto nível técnico, mas muito mais informais. São cozinheiros talentosos, com experiência internacional e, sobretudo, paixão, que não mais seguem o modelo das casas três estrelas ou da vanguarda extrema. Bons exemplos desse momento são Rodolfo de Santis, Thiago Bañares e Marcelo Corrêa Bastos.

Em sua visão, a gastronomia brasileira está no caminho certo?

Estamos vivendo um grande momento na gastronomia. Além de expoentes mundiais como Alex Atala e Helena Rizzo, temos uma geração de grandes chefs espalhada pelo Brasil, com estilos muito próprios, redefinindo e atualizando as cozinhas regionais. Thiago Castanho, no Pará, Wanderson Medeiros, em Alagoas, Manu Buffara, no Paraná, são apenas alguns exemplos. Não há grande cozinha nacional sem diversidade.

Você colocou a Vila Medeiros na rota gastronômica. De alguma maneira viu mudanças positivas para o bairro?

Estamos no bairro há 43 anos, meu pai viu praticamente todas essas ruas ainda sem asfalto. Acompanhamos o desenvolvimento da Vila Medeiros e acredito que inspiramos  muitos empreendedores aqui na região. Mas, sem dúvida, nossa relação principal com o bairro se dá por meio das pessoas, os profissionais que trabalham aqui, os clientes e os fornecedores que estão a nossa volta, estes são nossos principais vínculos.

Polvo grelhado, vinagrete de banana-da-terra, com caju, lula e biscoito de milho, Por Rodrigo Oliveira

Polvo grelhado, vinagrete de banana-da-terra, com caju, lula e biscoito de milho, Por Rodrigo Oliveira

No começo, como você já disse, seu pai torceu um pouco o nariz para as mudanças no Mocotó. E, hoje, ele lida bem com a fama?

Meu pai é bastante orgulhoso do que construímos aqui, acho que só não é capaz de admitir para mim. De todo o reconhecimento possível no mercado, o do meu pai é o único que ainda não conquistei. Mas a forma como ele sempre me inspirou a construir foi fundamental para a formação do meu caráter e de minhas convicções. Ser filho de um sertanejo é ser constantemente lembrado de suas raízes.

Você faria tudo da mesma maneira?

Faria tudo de novo se fosse preciso. Contudo, com a experiência que temos hoje, seria muito mais fácil, certamente! Aprendi a gerir um restaurante e a comandar uma cozinha ao longo do processo, estudando muito, prestando bastante atenção no mercado e em nossos erros também. O sucesso pode ser medido de muitas maneiras, mas são os profissionais que formamos nosso maior legado. Em dez anos, passamos de três para 100 pessoas que, orgulhosamente, trabalham aqui.

Em alguma ocasião ficou com frio na barriga para cozinhar para alguém?

Em 2008, quando Prazeres da Mesa promoveu o mítico Jantar do Século, com os principais nomes da vanguarda espanhola em São Paulo, vieram na mesma tarde comer aqui chefs como Andoni Aduriz, Juan Mari Arzak, Dani Garcia, entre outros “monstros”. Ao final, havia mais de 40 pessoas, algumas das mais importantes personalidades gastronômicas do mundo, comendo torresmos e bebendo cachaça na Vila Medeiros. Ah, no dia seguinte ainda recebemos Ferran Adrià para uma mocofava e algumas caipirinhas… Foi assustador e inesquecível.

Você nasceu dentro do bar e fez faculdade de gastronomia. Muita gente critica as escolas. Você aprendeu estudando? Que pontos positivos apontaria nas escolas?

Estudei na Anhembi Morumbi em 2003 e tive o privilégio de ver esse curso nascer. Foi uma experiência definitiva em minha carreira, quando tive a percepção do que era a gastronomia. É fundamental que o cozinheiro moderno entenda seu papel no mundo – a sustentabilidade, que é o tema maior de qualquer nação responsável hoje, passa inevitavelmente pela cozinha. E a escola deve dar as ferramentas e provocar o aluno a buscar seu caminho. Daí a importância de um mercado sólido e maduro, que é onde justamente os profissionais se formarão. Trabalham aqui vários egressos das faculdades de gastronomia que começaram como estagiários, além de mais de dez cozinheiros que se formaram com bolsas de estudo oferecidas pelo restaurante. Normalmente, quem se queixa da má qualidade dos estagiários e ex-alunos é quem oferece as piores condições de trabalho, inclusive sem remuneração. Os melhores aprendizes vão em busca das vagas mais proveitosas.

Se pudesse criar leis voltadas para a culinária brasileira, quais seriam elas?

Prefiro pensar nosso mercado como o da hospitalidade, não o da culinária. O Brasil tem o potencial natural e humano de se tornar um dos principais destinos turísticos no mundo. Quanto às paisagens e aos produtos de nossa terra, já temos caminhado bastante. Agora, resta investir em educação, segurança e infraestrutura. Tenho certeza de que qualquer investimento e incentivo nessa área gerará dividendos para toda a nação. Um exemplo de como a política pública pode influenciar diretamente nosso ramo é o Peru, que, entre tantas outras coisas, concede mala diplomática a cozinheiros que viajam para eventos e congressos. Seria de grande valia termos mais facilidade para cozinhar e levar nossos produtos mundo afora.

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Na cozinha de sua casa, quais os ingredientes que não podem faltar?

Sou um cara trivial, então tenho uma despensa básica. Mas tenho de confessar uma queda pela cozinha italiana, nunca falta massa ou boa farinha em casa. Ainda assim, se fosse eleger um ingrediente indispensável, seria o tempo. Não se faz boa cozinha sem respeitar o tempo das coisas.

Como funciona seu processo de criação?

A inspiração pode vir de muitos lugares. Uma viagem, uma receita ou conceito de um prato, até mesmo uma louça ou utensílio podem disparar o processo criativo. Mas para mim o ingrediente é o principal ponto de partida. Costumo pesquisar o máximo possível sobre o produto e seus usos, daí busco uma linha de trabalho em que possa contribuir com nossa expertise e de alguma forma agregar valor ao mercado. Para um prato entrar no cardápio, ele passa por muitas etapas, que são os testes feitos por mim, a contribuição da equipe, a degustação para alguns clientes e amigos escolhidos e, por fim, é oferecido como sugestão do dia. Depois desse processo, saberemos se o prato tem aceitação e viabilidade para entrar definitivamente no cardápio. Estamos desde o princípio em busca de novos clássicos.

Ver o dadinho copiado lhe deixa orgulhoso?

Criei essa receita há dez anos, inspirado nos bolinhos de tapioca da chef Adriana Cymes, minha grande amiga. Vejo as cópias mais como homenagem do que plágio, se estamos sempre buscando redefinir uma receita tradicional ou criar um novo conceito, é natural que isso inspire as pessoas. Temos bastante orgulho de ver nossos dadinhos em contextos diversos – na  casa  das pessoas, em bufês de casamento, até em lugares como Le Dauphin (Inaki), em Paris, no In situ (Corey Lee) ou no restaurante Moma, em São Francisco.

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Quais são seus ídolos na cozinha? Você se espelha em alguém?

Tenho muitos ídolos na cozinha e seria até injusto apontar apenas um nome, mas no Brasil tive grandes mentores: Alex Atala, Mara Salles, Laurent Suaudeau, Jefferson Rueda e Luiz Emanuel. Foram os colegas que acreditaram em mim desde o começo.

Gostaria que algum filho seguisse seus passos na cozinha?

Tenho quatro filhos e pretendo ter mais um em breve com minha segunda mulher, com quem já tenho o Pedro, nosso provável futuro barman. Sendo assim, poderia deixar a Nina no salão, a Maria Flor na cozinha, e a Cora, a caçulinha, herdaria a pia, com certeza. Brincadeiras à parte, tenho imenso orgulho de nosso ofício e dos negócios que construímos com tanto trabalho. Sem dúvida, seria uma alegria tê-los todos por perto. Mas, assim como eu tive, eles terão também a chance – e meu apoio – para escolher o próprio caminho.

Para quem ainda gostaria de cozinhar?

Cozinhar para quem cozinha é um grande privilégio e já tive a oportunidade de servir a alguns dos maiores chefs do mundo no Mocotó e no Esquina. Massimo Bottura, Narisawa, Michel Bras, Joan Roca, para citar alguns nomes que já passaram por aqui. Mas, recentemente, cozinhei no RefettoRio da Gastromotiva, no Rio de Janeiro, e tive uma das experiências mais tocantes de minha carreira. Com Roberta Sudbrack e Marcos Cerutti, fiz um lindo jantar para 70 pessoas, todas elas em situação de vulnerabilidade social. De lá para cá, percebi que não há prazer maior que cozinhar para quem tem fome. Espero em breve poder contribuir para reproduzir essa iniciativa em São Paulo.

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Há algo que não coma ou de que não goste de preparar?

Como de tudo, mas não tenho tolerância a produtos que imitam a comida de verdade. Pão, queijo, carne, entre outros alimentos fundamentais, estão sendo substituídos por “coisas” que não deveriam ser chamadas de alimento.

Qual foi o primeiro prato que criou?

Minha primeira receita a entrar no cardápio do Mocotó foi a carne de sol, em 2004. Carne de gado bonsmara curada e assada na brasa, alho confit, pimenta-biquinho e chips de mandioca. Esse é até hoje nosso prato mais pedido.

Qual foi a refeição mais marcante que já teve?

Difícil eleger a refeição mais marcante depois de comer em lugares como Osteria Francescana, Noma, Pujol, French Laundry, entre outros pequenos e grandes restaurantes extraordinários ao redor do mundo. Mas posso dizer que minha refeição mais reveladora foi na primeira visita ao Tordesilhas, quando tinha 21 anos e apenas o sonho de fazer gastronomia. Mara Salles me mostrou ali o que a cozinha brasileira estava predestinada a ser.

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