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O brasileiro adora bacalhau. Na Páscoa, no Natal, nos grandes almoços, ele é presença obrigatória. Saiba mais sobre o delicioso pescado e aprenda receitas

Por: Prazeres Da Mesa | 5.apr.2017

Por Pedro Melo

Fotos António Rodrigues, Alexander Landau, DULLA, RJ Castilho, Rogério Voltan e Ricardo D’Angelo 

Podemos quase afirmar que o bacalhau é unanimidade na mesa brasileira. Poucas pessoas fazem careta para uma boa receita do pescado. Devemos muito desse encanto aos portugueses, que na época das grandes navegações, no século XV, introduziram o peixe em sua alimentação. Como as viagens duravam até cinco meses, o mais prudente era alimentar-se com um produto rico em proteínas e minerais e que suportasse as intempéries da viagem. Como tinham abundância de sal em sua costa, daí para a conservação foi um passo. O bacalhau era armazenado seco e salgado – o que o fazia não perecível.  Foi assim que se tornou o alimento-base das naus lusitanas – e das Grandes Navegações.

O marcante início do consumo de bacalhau em terras brasileiras, porém, se dá em 1808, com a vinda da Família Real portuguesa para o país, por causa da perseguição do imperador francês Napoleão Bonaparte. Daí em diante, o bacalhau entrou definitivamente na culinária brasileira.

 O mais nobre

O Gadus morhua, tipo mais cultuado e de carne mais macia e saborosa, é originário das águas geladas do norte do Círculo Polar Ártico, onde é pescado e tratado por competentes pescadores noruegueses. Depois, é preparado de maneira diferente de acordo com o país para o qual será exportado. Brasileiros e portugueses consomem o peixe salgado e desidratado. Os italianos, por sua vez, saboreiam somente o que seca ao ar livre, batizado de stoccafisso; enquanto os espanhóis importam o peixe apenas salgado. Todos são trabalhados no norte da Noruega. Como fazem parte das espécies ameaçadas de extinção, existe rigorosa fiscalização aos barcos que chegam aos portos, para que nenhum exceda o limite permitido. Assim que os barcos chegam ao porto, os peixes começam a ser trabalhados. O primeiro passo é retirar-lhes a cabeça e a língua, uma iguaria maravilhosa ainda pouco difundida no Brasil. O corpo do peixe é, então, aberto e limpo. Retira-se a espinha dorsal, e ele ganha o formato característico. Esse trabalho é quase todo artesanal. Depois dessa etapa, o bacalhau é imerso em uma solução de água e sal, que pode durar até 18 dias. Em seguida, é levado para a secagem em câmaras de ar quente.

No Brasil,  não há quem não tenha uma receita antiga, uma dica de preparo, um prato predileto. O ingrediente é estrela nas mesas do país, nas principais datas festivas, como a Semana Santa e o Natal, claro.

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Os tipos

Se formos levar a palavra ao pé da letra, bacalhau é um termo que se emprega mais ao processo de beneficiamento do que propriamente ao peixe, uma vez que é utilizado para designar quatro espécies.

• Codfish (Gadus morhua L) – É o mais nobre, o mais suculento, largo, mais alto, mais saboroso e, por tudo isso, naturalmente o mais caro. Clara e uniforme, sua carne quando cozida se desmancha em tenras mantas. Também conhecido como bacalhau-imperial ou Porto-imperial.

• Saithe (Pollachius virens) – Tem cor e sabor mais fortes. Quando cozida, a carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.

• Zarbo (Brosme brosme) – Menor e mais barato, é ótimo para elaborar pratos que pedem o peixe desfiado, caldos, pirões e bolinhos.

• Ling (Molva molva) – Estreito e mais claro, é perfeito para assados, cozidos e grelhados.

Dicas de compra

A fim de ajudar você na hora de comprar o peixe, revelamos segredos preciosos, perfeitos para escolher um produto de qualidade e que, ao mesmo tempo, combine com o prato escolhido. Segundo os especialistas, a primeira coisa a fazer é definir a receita e quanto gastar. Para quem não tem tempo de fazer todo o ritual de preparo do bacalhau, a dica é comprar o ultracongelado, vendido dessalgado. Seja qual for a escolha, fique atento a alguns detalhes.

  1. Observe se o bacalhau está claro e firme.
  2. O verdadeiro bacalhau tem a cauda ligeiramente arqueada e quadrada na ponta. A espessura na região do lombo é grossa. A lateral da peça tem pequenas barbatanas. A parte superior é mais larga, e vai afinando em direção ao rabo.
  3. Não o compre se estiver muito úmido, com pintas vermelhas. São um perigo, sinal de que já entrou em processo de deterioração.
  4. Como qualquer outro produto perecível, compre sempre em um lugar de sua confiança, com procedência e qualidade asseguradas.

 

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 Dicas de preparo

  1. O bacalhau deve ser cortado em pedaços (se for comprada a peça inteira), lavado e colocado de molho em água filtrada por no mínimo 24 horas (ou até dois dias para lombos mais grossos).
  2. Essa água deve ser trocada no mínimo quatro vezes nesse período – e o segredo é deixá-lo de molho na geladeira para que conserve suas qualidades e exale odor forte. A chef portuguesa Ilda Vinagre, que comanda o restaurante paulistano A Bela Sintra, recomenda que as postas altas fiquem de molho por três dias, trocando a água duas vezes. O segredo, segundo a expert, para deixar o bacalhau no ponto certo, é guardar um pouco da água do molho toda vez que for trocar a água. Na hora de hidratar novamente o peixe, acrescente um pouco da água do molho reservada à nova água. Assim, o bacalhau fica sem sal mas mantém o sabor.
  3. A espinha central deve ser retirada ao cortar o peixe.
  4. A pele e as demais espinhas são retiradas depois de o bacalhau ficar de molho.
  5. Quando a receita pede bacalhau cozido, coloque as postas ou pedaços em água fervente e deixe cozinhar por 4 a 8 minutos, dependendo do tamanho do peixe. Uma ótima dica é prestar atenção quando aparecem as lascas. Se for o bacalhau do Porto, ele já está pronto. Mas nem todo prato pede bacalhau cozido. Em vários deles, o bacalhau é usado apenas demolhado, sem fervê-lo.
  6. É possível congelar as peças de bacalhau já demolhadas para usar em uma próxima ocasião. Escorra bem e seque o peixe em papel toalha. Coloque-o em sacos plásticos próprios para alimentos e leve ao freezer por até três meses. Retire-o do freezer e deixe descongelar na geladeira de um dia para o outro.
  7. As partes menores do bacalhau, as lascas, podem ser desfiadas e usadas para fazer bolinhos ou pataniscas.
  8. Tome cuidado para que o bacalhau não resseque, portanto, não economize no azeite. Use sempre o extravirgem.
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Confira as receitas:

Bacalhau à Quinta de Santa Maria

Bacalhau com broa

Lombo de bacalhau ao forno, cebolada, arroz de grelos, batata ao murro e ovo cozido 

Bacalhau com pimentos e paio português

Bacalhau em crosta de azeitonas pretas

Bacalhau em crosta com redução de vinho do porto 

Bacalhau confitado

Bacalhau com molho picante

Bacalhau À Gomes De Sá

Bacalhau à brás com redução de Porto e balsâmico

Postas de bacalhau com pimentão 

Bacalhau espiritual na tigelinha

Bacalhau simples cozido com legumes

Bacalhau ao forno

Bacalhau tudo é jazz 

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