Prazeres da mesa

Reportagem, Viagens

O nome do Copa

Há quase duas décadas no comando dos fogões do Cipriani, o craque italiano Francesco Carli imprime marca própria na alta gastronomia carioca

Por: Prazeres Da Mesa | 4.nov.2009

POR NANDA LOBO, DO RIO DE JANEIRO
FOTOS ALEXANDER LANDAU

A história é digna de uma atrapalhada comédia italiana. Depois de 20 dias ininterruptos de trabalho na cozinha do prestigiado Cipriani, em Veneza, hotel da rede Orient Express, responsável também pela administração do Copacabana Palace, Francesco Carli foi surpreendido pela pergunta: quem gostaria de passar dois meses no Rio de Janeiro para ajudar na inauguração da filial carioca? “Respondi de imediato, sem nem pensar”, afirma Carli. “Não imaginei que eles tinham levado a sério, confesso.” Poucos dias depois, ele estava de malas prontas, mas confundiu-se com a data de embarque e perdeu o voo. Ao desembarcar, em dezembro de 1993, sem falar qualquer palavra em português, não havia ninguém a sua espera. “Quando consegui ligar para o hotel, ali não falavam italiano.” O avião pousou às 6 da manhã. Ele só saiu do aeroporto às 11, cinco horas depois.

Ao chegar no restaurante, o cenário era desanimador. “A obra ainda estava no esqueleto. Ninguém dizia que daquela confusão de cimento sairia um restaurante em dois meses”, diz. Em fevereiro de 1994, Carli aguardava o chef que o renderia para que ele pudesse retornar à Itália e seguir para Londres, onde estava sendo aguardado para comandar a cozinha do Four Seasons. No dia marcado para a chegada do novo cozinheiro, ninguém apareceu. Passaram-se alguns dias até que o misterioso sumiço foi revelado. “O cara bebeu muito durante o voo, incomodou os passageiros, brigou com a tripulação e acabou preso”, diz, rindo. Desceu de um avião e entrou em outro, de volta para a Itália. “Eu estava no lugar certo, na hora certa, e assumi o comando do Cipriani.”

No início, o cardápio era bem similar ao do restaurante modelo. Com o tempo, Carli conseguiu imprimir sua marca, que lhe rendeu inúmeros prêmios da imprensa especializada. “Não adianta querer copiar. Se você não tem os mesmos produtos, não vai ficar igual”, afirma. Ele só abriu exceção para dois clássicos importados e perpetuados na matriz: o famoso carpaccio de carne e o fettuccine verde gratinado com presunto. Pratos que dividem a cena com receitas italianas: criativa e moderna, como ele trata de definir sua cozinha. “Ele tem a técnica muito afiada, o que contribui para revelar sabores apurados e complexos, muitas vezes surpreendentes”, diz a curadora de arte Vanda Klabin, da confraria de gastronomia Companheiros da Boa Mesa.

A cada seis meses, o menu do Cipriani é completamente reformulado e abre espaço para criações, como um suculento cogumelo shiitake na chapa com queijo de cabra em crosta de pão escoltado por geleia de pimenta-dedo-de-moça ou um turnedô de filé-mignon com purê de feijão-preto perfumado e tortinha de mandioca ao molho de jabuticaba. “É muito fácil cozinhar com foie gras e trufa, quero ver fazer a mesma coisa com a mandioca”, diz. Com entrada, prato principal e sobremesa, um menu no Cipriani não sai por menos de 150 reais, sem incluir bebidas e a taxa de serviço.

Simpático, porém discreto, ele raramente é visto circulando pelo salão. “Gosto de ficar na cozinha, checar se está saindo tudo direito”, afirma, enquanto aponta com as mãos marcadas de queimaduras e cortes para o pão quentinho que espalha seu aroma pela cozinha, depois de falar orgulhoso sobre a produção artesanal de mascarpone e mostrar as variedades de massas produzidas no local. “O Carli é low profile, principalmente no que diz respeito à mídia, o que contrasta com a forte liderança que exerce em sua cozinha”, diz Philip Carruthers, diretor-superintendente do Copacabana Palace. “É também um profissional hi-tech, que alia a formação na tradicional cozinha italiana e o conhecimento de informática, tornando-o um grande pesquisador e inovador.”

Brigada nordestina

No dia a dia, são dez funcionários na cozinha, nove deles nordestinos, todos homens. “Eles são muito trabalhadores, dedicados”, diz. “Não tenho qualquer preconceito contra mulher na cozinha, mas as experiências que tivemos não foram duradouras. Precisa ter pulso forte.” Passaram-se 15 anos desde a inauguração do elegante restaurante, espaço dedicado à alta gastronomia italiana no majestoso hotel Copacabana Palace, destino de uma constelação de chefes de governo, reis, rainhas, estrelas de cinema e astros da música por sucessivas décadas. E Francesco Carli não pensa em abandonar o posto. Ao contrário. Desde dezembro de 2008, responde como chef executivo do hotel. Ou seja, é responsável também pelas refeições servidas na Pérgula, restaurante à beira da piscina, no recém-inaugurado Bar do Copa, serviço de quarto, eventos dentro e fora do hotel. “Estou enlouquecendo”, diz. “São 17, 18 horas de trabalho consecutivas, algumas delas apenas assinando papel.”

Seu último desafio foi a inauguração do Bar do Copa, projeto de 4 milhões de reais, instalado onde funcionava a academia do hotel. O objetivo é resgatar o glamour de outrora com um lounge de 250 metros quadrados, capacidade para 100 pessoas e decoração luxuosa: um caminho de tijolos de latão liga a pista de dança ao bar com balcão de mosaico de vidrotil dourado e tampo de ônix iluminado. Dali saem drinques que levam o nome de personalidades que se hospedaram no hotel, a exemplo de Fred Astaire, Ginger Rogers, Chuck Berry, Mick Jagger, Brigitte Bardot, Rita Hayworth, Carmen Miranda. “Fizemos quatro cardápios no decorrer da obra, que demorou nove meses”, afirma Carli. Entre as tapas, para comer com as mãos, servidas em pratinhos dourados para acompanhar o décor, estão uma telha de milho coberta de guacamole e camarão e um crostone de polenta com bacalhau mantecato.

Na correria, comer é um mero detalhe. “Belisco uma fruta durante o dia, como um sanduíche de madrugada. Nada além disso.” Isso explica o porte esguio e esbelto do italiano natural de Asiago, de 48 anos, 1,86 metro, cabelo liso, comprido e levemente grisalho, preso por baixo do toque. “Só tenho saudade de comer um belo cupim”, afirma, depois de alguns segundos pensando sobre o que mais gosta de ter à mesa. “Certa vez, ganhei uma peça inteira do dono de uma churrascaria. Comi tudo, passei mal depois, mas valeu a pena.”

Em seu dia de folga, uma vez por semana, ele dirige até a Praia Seca, na região dos Lagos, onde divide o tempo entre sua mulher, a carioca Wania Lima da Rocha, seus cinco cachorros e a coleção com mais de 150 CDs de samba e pagode. Noutros dias, ao final do expediente, ele vai para a suíte, onde dorme há mais de 15 anos, no anexo do Copa. “Glamour, né?”, diz.

Crostone de polenta com bacalhau mantecado
10 porções

Bacalhau
450 g de bacalhau, já dessalgado
20 g de salsa lisa picada
2 g de alho
2 g de anchova em azeite
100 ml de azeite extravirgem
80 ml de óleo de milho
30 ml de leite
pimenta-do-reino
Sal a gosto

Polenta
50 g de farinha de milho para polenta
10 g de parmesão
10 g de manteiga
180 ml de água
25 ml de leite
Sal a gosto

Bacalhau
1 Cozinhe o bacalhau no vapor, tire as espinhas caso tenha e coloque-o numa vasilha; para essa tapa, pode ser usado qualquer corte do peixe. 2 Inicie a montar com o azeite como se fosse uma maionese; aos poucos, acrescente o azeite em fio, sem parar; se acrescentar muita quantidade ao mesmo tempo, o bacalhau não vai atingir a consistência desejada, a de creme branco. 3 Tempere com sal, pimenta, alho e salsa.

Polenta
1 Ferva a água e o leite, tempere com sal e acrescente a farinha, misturando com um batedor. 2 Deixe cozinhar por 30 a 40 minutos, tempo que vai depender do tipo da farinha; fatie a polenta em pedaços de 1 cm a 1,5 cm e grelhe.

Montagem
Disponha a polenta no prato e coloque por cima o bacalhau, modelando com 2 colheres; o modo vai depender da habilidade do cozinheiro; regue com azeite.

Telha de milho com guacamole e camarão
10 porções

Creme
1,2 kg de abacate
400 g de camarões
(de 30 a 50 unidades)
200 g de cebola
150 g de tomate em cubinhos
20 g de coentro
40 ml de azeite extravirgem
30 gotas de tabasco
suco de 1 limão
Sal a gosto

Telha
250 g de farinha de trigo
250 g de farinha de milho para polenta
10 g de sal
200 ml de água morna
40 ml de óleo de milho
2 dentes de alho

Guacamole
1 Corte o abacate em cubinhos e acrescente sal, tabasco, cebola picada, coentro picado, os cubinhos de tomate, o suco de limão e o azeite. 2 Cozinhe ao vapor os camarões temperados com sal e, quando estiverem frios, adicione o abacate.

Telha
1 Amasse os dois tipos de farinha com os outros ingredientes e deixe descansar por 1 hora. 2 Estique a massa bem fina com um rolo ou cilindro manual ou elétrico e corte-a em triângulos. 3 Frite em óleo de soja bem quente.

Tartar de atum com manga
4 porções

Tartar
520 g de filé de atum
400 g de manga
40 ml de azeite extravirgem
Sal a gosto
Pimenta-do-reino

Molho citronete
60 ml de azeite extravirgem
20 ml de suco de limão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino

Tartar
1 Corte o atum em cubinhos; tempere com sal, pimenta e azeite. 2 Corte uma fatia da manga para usar na montagem e, em seguida, corte em cubinhos. 3 Tempere com pimenta.

Molho
Misture o suco de limão com sal, pimenta e azeite; reserve.

Montagem
No meio do prato, ponha em um aro a manga em cubinhos e, por cima, o atum; enfeite com as fatias de manga restantes e regue com o molho.

Talharim verde Cipriani gratinado ao presunto
4 porções

Massa
200 g de farinha grano duro
50 g de espinafre cozido
1 ovo

Molho
150 ml de leite
15 g de manteiga
10 g de farinha de trigo
1 gema de ovo
Sal a gosto
Pimenta

Guarnição
300 g de presunto cozido40 g de parmesão
400 ml de creme de leite fresco

Massa
1 Bata o espinafre no processador. 2 Amasse a farinha, o espinafre e o ovo; deixe descansar por 2 horas; estique-a na espessura desejada. 3 Cozinhe o talharim em água fervente e salgada, escorra e acrescente o creme de presunto, refogando bem rápido. 4 Coloque em um refratário, cubra com o molho e polvilhe com parmesão. 5 Leve ao forno bem quente até que fique dourado – se possível, use apenas o queimador superior.

Molho
1 Ferva o leite. 2 À parte, derreta a manteiga e misture com a farinha. 3 Acrescente o leite misturando bem; cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, tempere com sal e pimenta e, por último, coloque a gema.

Guarnição
Refogue o presunto com pouca manteiga, acrescente o creme de leite e deixe reduzir à metade.

Pequena salada de aspargos verdes
4 porções

Lagostinhas
16 lagostinhas
50 ml de azeite extravirgem
1 limão-siciliano
flor de sal

Legumes
300 g de tomate
200 g de aspargos verdes
10 g de sal
1 g de alho
30 ml de azeite extravirgem
sal a gosto
pimenta-do-reino

Pão
250 g de farinha de trigo
8 g de fermento biológico
5 g de sal
4 g de tinta de lula
120 ml de água
20 ml de azeite extravirgem

Montagem
80 ml de azeite extravirgem; 35 g de manteiga de cacau; 4 g de cebolinha francesa; 1 g de pimenta-dedo-de-moça

Lagostinhas
1 Lave o limão em água fria, unte com azeite e coloque em uma panela. 2 Tampe e leve ao forno por 45 minutos, a 120 °C; quando estiver cozido, retire a polpa, elimine as sementes; guarde. 3 Limpe as lagostinhas tirando primeiro a casca e, em seguida, a tripa; corte-as em fatias finas e tempere com a polpa do limão, flor de sal e azeite.

Legumes
1 Descasque os aspargos e cozinhe em água fervente com sal, deixando ficar crocantes; coe e mergulhe em água com gelo. 2 Corte-os em fatias deixando as pontas à parte; tempere com sal, pimenta e azeite.

Pão
1 Dissolva o fermento na água, misture 1/3 da farinha e amasse bem; deixe descansar por 1 hora, coberto. 2 Em seguida, adicione o restante da farinha e o sal e continue a amassar até obter uma massa homogênea. 3 Adicione o azeite e a tinta de lula e continue a amassar até atingir uma massa lisa, de cor uniforme e elástica. 4 Deixe descansar por 20 minutos, corte em rodelas de 3 cm a 4 cm e modele em forma de baguete. 5 Ponha, uma por uma, num tabuleiro para fermentar por 1 hora e asse em forno a 190 °C por 20 minutos. 6 Deixe esfriar, corte em fatias, do tamanho de torradas, e esfregue alho por cima. 7 Tire a pele e a semente do tomate e corte em cubinhos; tempere com sal, pimenta e azeite; ponha o tomate em cima de cada fatia.

Montagem
1 Corte a pimenta-dedo-de-moça em cubinhos bem pequenos. 2 Derreta a manteiga de cacau e, quando estiver fria, adicione o azeite; coloque no congelador. 3 Faça uma base com os aspargos cortados e, por cima, coloque a lagostinha. 4 Polvilhe com a pimenta; disponha em volta as pontas dos aspargos e as fatias do pão com tomate. 5 Regue com a mistura de azeite e manteiga de cacau e enfeite com cebolinha.

Receitas do chef Francesco Carli, do restaurante Cipriani, do Hotel Copacabana Palace, Rio de Janeiro, RJ

Matérias Relacionadas