Prazeres da mesa

Reportagem

O novo voo de ARTAGÃO

Nova empreitada do Grupo Irajá, o quiosque Azur leva a gastronomia do chef Pedro de Artagão à orla carioca

Por: Prazeres Da Mesa | 23.aug.2017

Por Ursula Alonso Manso, do Rio de Janeiro

Fotos Alexander Landau e Divulgação 

Pedro de Artagão

Pedro de Artagão

Nos últimos dias de outubro de 2016, quando fortes ondas invadiram a orla do Leblon, no Rio de Janeiro, o chef Pedro de Artagão ainda não havia assinado o contrato para instalar o Azur, sua “casa na praia”. A ressaca provocou a interdição da Avenida Delfim Moreira e do Mirante do Leblon, além de danificar equipamentos e maquinários de sete quiosques, entre eles o Riba, vizinho de Artagão. Mas nem a força do mar foi capaz de fazer o chef desistir. Em janeiro deste ano, depois de apenas dois meses de obras, o Azur abriu as portas. O espaço, de 160 lugares, recebeu quase 2.000 pessoas na primeira semana de funcionamento, com cardápio que navega por frutos do mar, clássicos cariocas e comidinhas de bar. E, mesmo em um domingo de sol forte e praia lotada, mostrou atendimento bem azeitado, muitas vezes raro na cidade, ainda mais na beira-mar.

O Azur é o quarto empreendimento do chef no Rio – depois do Irajá, de 2011, ele abriu o Formidable, o Cozinha Artagão e o Petit Formidable, além de manter um food truck e coordenar a realização de eventos. Fato é que, enquanto a crise obriga empresários a baixar as portas, o Grupo Irajá cresce. Segundo Artagão, sócio majoritário nas casas, a receita está na profissionalização da gestão. “Internalizamos serviços terceirizados, a exemplo de manutenção e recursos humanos, e apostamos nas pessoas”, afirma.

Como na maioria dos restaurantes, a rotatividade de pessoal era um problema para o chef e chegava a 30% ao mês. Contra isso, o Grupo Irajá tem plano de carreira que prevê participação acionária no prazo de dez anos, faz quatro avaliações de desempenho anuais, subsidia os custos dos funcionários com saúde e ampliou o quadro para oferecer duas folgas por semana a todos da equipe. “A rotatividade caiu para 2% e há seis meses ninguém sai do Irajá nem do Formidable”, diz Artagão, que também conta com um corpo executivo na empresa. “Mas que fique claro: nenhum executivo ganha mais que os chefs das casas, são eles os protagonistas.”

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Bel Crozera, no Irajá, Mariana Mendonça e Miguel Capella, no Formidable, Nathalia D’Aguiar e Valdir Alves, no Cozinha Artagão, e Ignácio Peixoto, no Azur, trabalham em sintonia com Artagão e têm a responsabilidade de formar outros chefs. Porque o grupo, que em 2014 tinha 28 funcionários e hoje soma 190, não vai parar. “Vou chegar a 1.000 pessoas”, diz Artagão, elegendo o Cozinha Artagão, no BarraShopping, seu preferido para almoçar com a família. No restaurante, criado para abrigar os clássicos do Irajá, o cardápio é amplo e democrático. É possível pedir uma carne assada, enquanto seu acompanhante vai de pasta com lagostim. Na ala das sobremesas, brilham as duas maiores gordices criadas pelo chef – o bolo quente de brigadeiro e o bolo de cenoura e Nutella.

BOLO QUENTE DE CENOURA COM NUTELLA _Pedro de Artagão

Em Botafogo, o Irajá se dedica à cozinha mais conceitual de Artagão, que acaba de introduzir no menu o lagostim com caldinho de feijão, simples e surpreendente. O Formidable, premiado como melhor francês do Rio no ano passado, reflete toda a paixão do chef pelos bistrôs parisienses. Funciona junto ao Petit Formidable, aberto em 2016, com café da manhã o dia todo, pães, doces e frios, para consumir no local ou levar. Para montar o cardápio do Azur, Artagão pensou no que ele gostaria de comer na praia – e, diga-se de passagem, a cidade sempre foi mal servida em termos de quiosques e restaurantes na orla da Zona Sul, à exceção do Mee e do Cipriani, no Copacabana Palace, e do Eleven Rio, também recém-aberto em Ipanema.

Das empadas de palmito, camarão e cavaca, do filé do clube (com dois ovos, arroz, feijão, farofa e batata frita) e ao loló com lalá – bobó de lagosta com baroa e banana, em que Artagão homenageia o ex-mestre José Hugo Celidônio –, o Azur promete levar a outro patamar a gastronomia na beira-mar do Leblon, onde está o metro quadrado mais caro do Rio. Sobre a próxima empreitada, o chef faz mistério. Mas promete seguir inovando, apesar do assédio de outros shoppings para replicar o modelo do Cozinha Artagão. “Vou continuar montando casas. E quero projetos diferentes.”

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Confira as receitas de bife de chorizo e arroz com ovo; polvo à vinagrete; e bolo quente de cenoura com Nutela.

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