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O primeiro dia de Mesa Ao Vivo

30 aulas celebram as diferentes formas de cozinha pelos quatro cantos do mundo

Por: Prazeres Da Mesa | 25.oct.2016

Da redação

Guga Rocha está com tudo na programação do Semana Mesa. Além de abrir o Mesa Tendências, ele foi um dos responsáveis por dar início ao Mesa Ao Vivo São Paulo e ensinou um método antigo no Brasil: a conservação de carne em gordura. “Isso não é confit, é porco na lata”, conta o cozinheiro. Para acompanhar, Guga preparou um nhoque de banana e cambuquira.

O chef catarinense Jaime Barcelos, do Ostradamus, em Santa Catarina, deu uma dica de ouro para quem quiser fazer ceviche de ostra: “O prato é superssimples, mas o pré-preparo demanda trabalho. É importante tomar cuidado para não perder a integridade da ostra durante a rápida cocção com o suco de limão”.

O pão de azeite foi a receita do chef português Vítor Sobral, um dos sócios das premiadas casas Tasca, Taberna da Esquina e Padaria da Esquina, para o Mesa Ao Vivo 2016. Na sala da Cozinha Mão na Massa, Vítor mostrou aos alunos a técnica do pão de azeite, tradicional em
Portugal, desmitificando segredos das padarias. “Até os 15 anos de idade comia pão feito em casa e assado no forno a lenha”, conta o chef com orgulho.

 

 

Especialista na arte de criar receitas para acompanhar as melhores cervejas, Greigor Caisley deu uma aula sobre sandubas bacanas. “Pode chegar mais perto, vou colocar vocês para trabalhar”, disse. O toque especial do prato foi a maionese, que leva um pouco de mostarda Dijon, azeite e óleo de canola.

O chef francês Julien Mercier, do Le Bilboquet, contou que não tem segredo para fazer um bom tartare: “Ingredientes frescos e um pouquinho de carinho!”. Ele ensinou peixe curado, castanha e farinha uarini.

A versatilidade inspirou as receitas com o tema vegetariano. O chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela, ensinou diferentes formas de preparar a abóbora. “São vários tipos de abóbora em diferentes versões – e dá pra usar também as sementes e a casca”, contou.

A chef Telma Shiraishi, do Aizomê, criou um prato saudável e vegetariano na sua aula, no Mesa Ao Vivo São Paulo. Fez chasoba (massa japonesa de trigo sarraceno com chá verde) com cogumelos variados, como shitake, shimeji, enoki e portobelo salteados na manteiga com alho, entre outras receitas.

Chef do restaurante carioca Eleven, Joachim Koerper, ensinou a fazer peito de frango biológico a vácuo em baixa temperatura durante sua aula. Nas palavras dele: “O receita é simples, mas a manteiga clarificada no preparo e a emulsão de coco na finalização ressaltam o sabor do prato”.

Daniel Hirata, do Hirá, ensinou a preparar um ramen de verão. Ele também aproveitou para ensinar como aproveitar o melhor das algas. “O Japão é o país que mais consome alga. Elas têm propriedades poderosas”, conta.

A chef consultora Andréa Kaufmann fez pão pita, um dos hits do Oriente Médio. Como acompanhamento, fez hummus. “No futuro, não vamos ter muita carne. O hummus é um alimento que vai ser muito valorizado, lembrando que o prato pode ser feito de grão de bico e de feijão.”

“Uma cozinha sem fogão” foi a proposta da chef Inês Braconnot, que mostrou os benefícios de uma alimentação vegetariana e crua. “Nosso corpo aproveita 100% desses alimentos”, diz.

Daniel Martins, do Queijo com Prosa, conduziu uma harmonização entre queijos artesanais e cervejas. “Nosso primeiro alimento foi o leite cru e estamos todos vivos”, disse sobre a proibição de comércio de queijos feitos sem a pasteurização prévia do ingrediente. Na aula, ele equilibrou produtos de cabra e vaca, de diferentes maturações, com cervejas artesanais que ganharam em sobreposição ou contraposição por sabor e por textura.

Um apaixonado por moqueca, é assim que se define o chef Alessandro Eller, do Espírito Santo. Ele preparou uma moqueca capixaba, símbolo daquele estado. A receita foi preparada em panela de barro, uma tradição mantida nos restaurantes da região.

A chef Ariani Malouf, do Mahalo, no Mato Grosso, criou um banquete libanês com berinjela defumada, abobrinhas grelhadas, queijos nacionais, e cabrito assado. “A inspiração é a cozinha tradicional árabe. Sempre com muitos temperos e condimentos.”

A opção pelas ervas frescas vai muito além do objetivo de decorar o prato. “É uma questão de sabor”, afirmou a chef Carol Albuquerque, que atua ao lado do chef Willem Vandeven, no Clos, de São Paulo. Juntos, os dois abusaram das ervas para preparar uma corvina.

Claude Capdeville, da Toca do Chopp, em Brasília, ensinou três petiscos ao público. “O carro-chefe do boteco, que se chama Carta fechada de Tomás Antônio Gonzaga”, afirmou. Trata-se de um pastel recheado de queijo, linguiça e couve, servido com geleia de pimenta.

A chef Daniela Dauzcuk abordou a tecnologia na cozinha. #mesasp Na aula, ela mostrou a versatilidade de utilizar thermomix. Para demonstrar, preparou um sorbert com espuma de frutas, risoto al limone e foccacia com sal grosso e alecrim

Em uma ilustrativa aula, a especialista em cafés do Pão de Açúcar, Eliana Relvas, ensinou o público a degustar a bebida durante o Semana Mesa, além de mostrar os preparos em coador de pano, clever e french press. E disse que não tem um preparo de café melhor que outro. “É como roupa, de manhã eu gosto de coado e após o almoço prefiro um expresso”, afirmou.

Lucia Sequerra ensinou a fazer um hambúrguer veggie com queijo cremoso de castanha-de-caju, além de contar histórias de sua família. “É só colocar a castanha de molho em água e, depois, acrescentar alguns temperos”, conta a chef.

Em sua aula sobre panificação, Alex Simão dos Santos, da padaria Dona Deôla, ensinou o público a fazer pão italiano integral de fermentação natural. Para isso, mostrou os primeiros passos para s fazer o fermento em casa com maçã e iogurte.

Andando pelo Rio de Janeiro, Pedro Siqueira notou que o consumo de moela de galinha era bastante comum. Resolveu, então, levá-la para seu restaurante. “Liguei para meu fornecedor, que disse que ninguém comprava a moela de pato”, conta o chef. Para cozinhar perfeitamente, basta tirar o excesso de pele e deixar a membrana. “Assim, ela não desmancha no cozimento”, explica.

O chef Cássio Prados, do Cacau Gourmet, veio para desmitificar o finger food. “O conceito é comer de uma bocada. Se tiver que usar garfo e faca, não é finger food”, diz. Ele preparou duas receitas: ricota brulee com espuma de ora-pro-nóbis e barbecue de açaí.

Carla Keiko e José Camilo, professores da Etec São Paulo, comandaram a última aula desta terça-feira no Mesa Ao Vivo falando da importância de fazer refeições equilibradas. Para exemplificar, prepararam um roast beef de lagarto com molho de tangerina, cuja vitamina C facilita a absorção do ferro presente na carne.

 

No espaço Doce Mesa, novidade deste ano que tem como foco destacar a confeitaria, Lia Quinderé, da Sucré, reuniu técnicas modernas a ingredientes de sua região, o Ceará. Assim, ensinou o público a preparar uma mousse de mel de jandaíra,m cremeaux de queijo de cabra e caju e bolo esponja. A receita foi ilustrada por histórias de doceiras da região.

Também nesse espaço, Lucas Corazza protagonizou uma aula em que ensinou a preparar torta de caju. “Eu acredito que quando queremos ensinar, a coisa mais importante não é a receita autoral e sim passar boas referências. Técnica é referência”, disse.

Para impressionar tanto no sabor quanto na apresentação, Arnor Porto preparou no espaço Doce Mesa, uma terrine de chocolate branco e manga flambada ao Grand Marnier, aliada a um criativo cubo de chocolate.

Outra grande novidade desta ano é um espaço dedicado aos queijos artesanais. O mercado do queijo artesanal no Brasil é recente, mas está em crescimento. “Prova disso é que o estado de São Paulo já é o segundo maior produtor do país”, afirmou Fernando Oliveira, de A Queijaria, em palestra no Festival de Queijos Artesanais, no Mesa Ao Vivo São Paulo.

O Semana Mesa SP ficou ainda mais doce com o mil folhas do professor Ozéias Batista que ensinou a reproduzir as técnicas da famosa e sofisticada sobremesa.

Carol Fiorentino, uma das juradas do programa Bake off Brasil mostrou no Doce Mesa #mesasp uma de suas receitas mais procuradas no YouTube: o bolo de melancia. Os passos do bolo e da decoração provaram que trabalhar com pasta americana pode ser fácil e que a confeitaria não é um bicho de sete cabeças. “É uma receita divertida para fazer com as crianças”, completa a chef.

No mesmo espaço, o ex-presidente da American Cheese Society, Daniel Stronggin contou que o processo de industrialização fez o número de fazendas na Califórnia cair de 14.000, em 1870, para duas fazendas em 1990. O renascimento do queijo artesanal se deu para aproveitar excedentes de leite de cabra.

Guilherme Ferreira, Joaquim Pereira, Maristela Nicolellis e Stefano Pollaccia são produtores de queijos artesanais e contaram suas histórias no Festival de Queijos Artesanais. “Não se trata de um modismo, o queijo artesanal foi uma descoberta para o brasileiro, como a cerveja”, afirma Maristela. Já Joaquim Pereira, filho de Manoelito Dantas – o primo com quem Ariano Suassuna iniciou a produção de queijos na Fazenda Carnaúba, na Paraíba – vê com otimismo o mercado de queijos artesanais no Brasil. “Ainda não exploramos nem 5% do potencial”, diz.

Em uma aula sobre manteiga, Diego Martins contou que a mais saudável é a mais amarela. Ele explicou todo o processo de produção do insumo e fez uma demonstração, ao vivo, preparando uma manteiga para degustação.

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