Prazeres da mesa

Reportagem

O soberano da Ásia

O chef indiano Gaggan Anand fez de seu restaurante, o Gaggan, em Bangcoc, na Tailândia, o melhor da Ásia. A receita: o amor pela comida de seu país e uma pitada generosa de fantasia

Por: Prazeres Da Mesa | 29.feb.2016

MT_gaggan_anand-2Por Bárbara Raffaeli, de Bangcoc
Fotos: fb/allwecandid, varavudh latanand/town&country e sansith koraviyotin thailand

Ele nasceu e morou na Índia até os 28 anos. Não estudou em escola de gastronomia renomada, apenas cursou a única faculdade de hotelaria de seu país. Entre passagens por cozinhas famosas, conta apenas com um breve estágio no laboratório da Alicia Foundation, que tem como cofundador o aclamado chef Ferran Adrià. Abriu o próprio restaurante a menos de cinco anos e até hoje costuma comer com as mãos. Essa breve descrição não parece fazer referência a um grande nome da cozinha, mas, acredite!, trata-se de Gaggan Anand, chef-proprietário do atual e melhor restaurante da Ásia, de acordo com o respeitado ranking Asia’s 50 Best Restaurants, da revista britânica Restaurant. “Esse é meu sonho. Estou vivendo ele. Se você não tem sonhos, como você trabalha?”, disse, poucas semanas após a premiação, quando recebeu a reportagem em seu restaurante.

A notícia veio em março, durante a aguardada cerimônia de anúncio dos melhores do continente asiático, que aconteceu em Singapura. O Gaggan, restaurante em que Anand é chef e proprietário, já havia aparecido na lista nos últimos anos. Esteve na décima posição em 2013 (primeira edição do prêmio na Ásia) e em terceiro lugar em 2014. Neste ano, ao ouvir seu nome no topo da lista e subir ao palco, o indiano agradeceu emocionado à sua mãe. “Eu tenho os genes dela, seu talento e sua visão. E juro que ela cozinha melhor do que eu.”

Filho único de uma tradicional família indiana, Anand cultiva o amor pela comida desde criança, época da qual lembra das saídas com a mãe para comer na rua. “Não tinha tantos restaurantes como hoje na Índia, e a gente diz que a melhor comida de lá está além de estabelecimentos”, afirma.”Minha memória de infância É a comida da minha mãe ou comer na rua.” A pedida muitas vezes era biriani com cordeiro, prato feito com arroz e carne, ainda seu favorito.

Mesmo não sendo uma profissão valorizada e de prestígio em seu país, ele sabia que queria seguir carreira na cozinha desde cedo. Aos 18 anos, ingressou na única escola de hotelaria da Índia, em Kerala, no extremo sul do país. Natural da região leste, Calcut·, próxima à fronteira com Bangladesh, sua vida na universidade não foi fácil. “A faculdade era longe e, para voltar para casa, eu ficava dois dias no trem. Dos 15 dias de férias, quatro eu passava no caminho.” Ao fim do curso, Anand não tinha dúvida de que queria conquistar fogões mundo afora. Arrumou as malas e mudou-se para a Tailândia. Em Bangcoc, aos 27 anos de idade, trabalhou como cozinheiro em diversos hotéis de luxo e se apaixonou pela experiência. “Moro aqui há oito anos e amo a vida nessa cidade. Adoro as pessoas, e é mais fácil viver aqui.”

Mas entre aqueles arranha-céus ainda não era possível subir até onde queria. “Precisava aprender sobre alta gastronomia e cozinha moderna, aprender como Ferran Adrià cozinhava. Começou ali uma série de tentativas até conseguir estagiar em seu laboratório. “Foram 20 tentativas”, diz. Foi uma viagem breve, apenas três meses de estágio, mas o suficiente para que Anand incorporasse as técnicas e o estilo do chef catalão. De volta à capital tailandesa, decidiu que abriria o próprio negócio e, com a ajuda de investidores, inaugurou, em dezembro de 2010, o Gaggan.

O endereço fica em uma tranquila rua sem saída. Quem não vai até lá com água na boca para jantar no melhor restaurante da Ásia jamais saberá que aquela travessa tão calma, na região central da agitada Bangcoc, guarda uma das melhores casas do mundo e sabores muito especiais. O sobrado é todo branco, clean, com móveis clássicos e um bar à vista dos clientes que se sentam no 1oº andar. O ambiente pouco lembra a origem do chef e da comida que ele serve. Apesar de instalado na Tailândia, Gaggan não esqueceu sua história e sua cultura e tem um restaurante indiano - indiano progressivo, como ele batizou sua cozinha. “Não quero chamar de cozinha indiana moderna. A gente explica isso no menu.” E realmente está lá, ao paladar de quem quiser comprovar: “… algo que acontece gradualmente, passo a passo, usando novas ideias”.

Grande parte dos ingredientes é importada da Índia pelo menos uma vez por mês e, com frequência, pimentas e outras especiarias viajam na mala do chef. A equipe da cozinha, com 19 pessoas, tem indonésios, espanhóis, portugueses, tailandeses e quatro indianos. Receitas de sua mãe e memórias da infância são inspiração para reinterpretar pratos tradicionais do país materno de forma contemporânea e com uma dose generosa de criatividade nas técnicas e na apresentação. “Quando você me dá um prato, tento fazer fantasia com ele.”

A comida de rua, tão tradicional e diversa na Índia, compõe sempre a primeira parte do menu. Aos olhos e com a imaginação de Anand, o papadam, uma fina massa que acompanha preparos frios e quentes ou é servido como aperitivo, vira um ninho crocante com chutney de tomate. E o keema pao, prato que leva carne de cordeiro ou cabrito picada e é, normalmente, consumido como recheio de samosas ou naan (pão típico), é apresentado como um saboroso hambúrguer em pão brioche. Tudo para comer com a mão, claro, em uma forma de resgatar também esse hábito do país. “Com as mãos, você sente a sensualidade da comida, a textura, se é quente ou frio. Ao pegar a comida com alguma coisa, não é possível sentir isso. As comidas vão ter sabor diferente”, diz o chef, que até hoje não utiliza talheres durante as refeições. “Ainda como com as mãos. Posso ir ao melhor restaurante, pego a comida com as mãos para sentir, e as pessoas olham estranho para mim”, diverte-se.

Novos passos

Mesmo tendo abocanhado o primeiro lugar da Ásia, o chef ainda não está satisfeito. Até setembro, ele vai inaugurar o segundo restaurante, ao lado do Gaggan. Será uma curry house, casa dedicada ao prato mais notório de seu país. “Você não vai precisar fazer reserva, apenas chegar caminhando e comer por 1.500 bahts (aproximadamente 30 dólares). Vai ser mais casual e informal.”

Esse é mais um passo de Anand no difícil caminho que tomou como missão para si: tornar a comida indiana famosa e reconhecida mudo afora. “Para mim, é a melhor cozinha do mundo e (a comida indiana) a mais subestimada de todas. … minha vida, minha cultura, minha herança.”

Apesar da origem, Gaggan Anand diz não ser religioso. Entretanto, tem sobre a mesa de seu escritório uma imagem de Ganesha vestido de cozinheiro. Na crença hinduísta, religião predominante na Índia, o deus com corpo humano e cabeça de elefante simboliza a sabedoria e é tido como um destruidor de obstáculos. Além da paixão pela comida de seu país, talvez seja esse um dos segredos de Anand para quebrar barreiras e chegar aonde está hoje. E, com a fé e a força que apenas Ganesha tem, Anand deverá ir muito mais longe.

*Reportagem publicada na edição 6 da revista Mesa Tendências, de agosto de 2015

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