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O versátil alho-poró

Nobre, porém simples de usar, esta hortaliça, que lembra tanto a cebolinha como a planta do alho, é utilizada nas mais variadas receitas.

Por: Prazeres Da Mesa | 18.may.2010

Dez anos atrás, saborear uma receita com o alho–poró era um privilégio. O ingrediente, quase exclusivo dos chefs de cozinha, era caro e difícil de ser encontrado. Felizmente, os tempos mudaram: hoje em dia, seu status se transformou, e a hortaliça parente da cebola e do alho, de nome Allium porrum, está disponível até mesmo em feiras livres e sacolões. Fazendas e hortas passaram a cultivá-lo, algumas até sem o uso de agrotóxicos, e inclusive em uma versão miniatura, saborosa e tenra. Foi a popularização de um artigo nobre, mas muito simples de usar.

Com qualidades nutritivas, o alho-poró carrega em suas raízes uma história de mais de 5.000 anos. Alguns pesquisadores discordam sobre sua origem, mas sabe-se que foi cultivado no Oriente Médio e também na Europa – em cada local, provavelmente, com espécies um pouco diferentes. Apreciado pelos antigos egípcios, gregos e romanos, o alho-poró mereceu até citação na Bíblia, em que é mencionada a falta que ele fazia aos judeus que atravessavam o deserto. Atualmente, é cultivado em quase todas as regiões do planeta, inclusive no Brasil.

A hortaliça se assemelha à cebolinha verde, mas suas folhas são maiores e os talos mais espessos. Lembra também a planta do alho, mas não produz o bulbo com dentes, e cresce com as folhas sobrepostas umas às outras na base até formarem um talo redondo, que em contato com a terra torna-se bojudo. Seus talos brancos e compridos, a parte comestível, têm sabor adocicado que lembra ligeiramente o da cebola, numa variante mais suave. As folhas mais duras, verde-escuras, devem ser desprezadas, ou melhor, usadas para aromatizar caldos caseiros de qualquer sabor (carne, frango, legumes ou peixe).

O vegetal pode ser preparado inteiro ou fatiado, refogado, cozido ao vapor ou assado, e seu cozimento deve sempre ficar al dente, para que não perca a textura e o sabor delicados (além de evitar que exale um cheiro forte de enxofre). Também é ótimo para recheio de tortas, cremes, suflês e risotos. O vinagrete de alho-poró é criativo e suave, vai bem com peixes e carnes brancas. Uma das maneiras mais tradicionais de usar o alho-poró é em sopas, como a famosa vichyssoise, servida fria, e no cozido francês pot–au-feu. Ele pode substituir a cebola e deixa as preparações mais suaves, além de engrossar levemente o caldo das receitas. Receitas (nem tão clássicas) apresentadas nesta edição mostram quanto o vegetal pode ser versátil.

Frango com molho cremoso e tiras de alho-poró
4 porções

2 peitos de frango com osso cortados ao meio; 3 alhos-porós pequenos; 2 cenouras médias; 2 talos de salsão; 1 folha de louro
1 colher (sopa) de vinagre de maçã
Sal a gosto; 3 gemas; 125 ml de creme
de leite fresco; salsinha picada

1 Em uma panela de pressão, coloque o peito de frango com água suficiente para cobri–lo, junte 1 alho-poró, 1 cenoura e 1 talo de salsão, cortados em pedaços de 1, 5 cm, louro, sal, vinagre e pimenta em grãos. 2 Corte os vegetais restantes em tirinhas finas (à julienne), passe pela água fervente; reserve. 3 Leve a panela ao fogo e cozinhe por 15 minutos, contando a partir do início da pressão; retire do fogo e deixe amornar. 4 Retire 2 xícaras do caldo de frango e coloque em uma panela pequena. 5 Leve para ferver até que reduza à metade. 6 Bata as gemas com o creme de leite e adicione 1 concha do caldo fervente, mexendo sempre, e adicionando o caldo restante. 7 Coloque tudo na panela e leve ao fogo baixo, mexendo até o caldo ferver e engrossar ligeiramente; tempere. 8 Retire o frango do caldo e desosse, deixando pedaços grandes. 9 Sirva com o molho e com as tirinhas de alho-poró, cenoura e salsão; salpique salsinha na hora de servir.

Batata recheada com creme de queijo e alho-poró
6 porções

6 batatas médias;
100 g de queijo cottage
50 g de queijo gorgonzola;
4 colheres (sopa) de azeite;
2 alhos-porós;
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1 Cozinhe as batatas em uma panela com água e sal por 40 minutos ou até ficarem macias, mas al dente. 2 Retire do fogo e deixe amornar. 3 Retire as folhas mais escuras do alho-poró e passe por água fervente; corte tiras compridas de 1 cm de largura para amarrar as batatas recheadas; reserve. 4 Corte o alho-poró restante em fatias finas na diagonal e refogue em uma panela com a metade do azeite até murchar. 5 Deixe amornar e misture os queijos, formando uma pasta. 6 Abra as batatas ao meio no sentido horizontal e retire um pouco da polpa com uma colher. 7 Recheie com a pasta de queijo e cubra com a outra metade. 8 Amarre cada batata com as tiras de alho-poró; sirva quente ou em temperatura ambiente.

Empadinhas de alho-poró
16 unidades

1 pacote de massa folhada laminada congelada (300 g);
4 alhos-porós grandes (somente as partes verde-claro e branca), cortados em fatias na diagonal
50 g de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de caldo de legumes; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1 Descongele a massa conforme as instruções da embalagem; reserve. 2 Em uma frigideira, refogue o alho-poró na manteiga até murchar. 3 Adicione a farinha e refogue por mais alguns minutos, mexendo, até começar a dourar; acrescente o caldo de legumes aos poucos, mexendo para não empelotar, e cozinhe por 5 minutos até ferver e engrossar ligeiramente; tempere e deixe amornar. 4 Enquanto isso, forre as forminhas de empada de 5 cm de diâmetro com a massa e preencha-as com o recheio. 5 Coloque em uma assadeira e asse as empadinhas por 15 minutos em forno quente (200 ºC), preaquecido, ou até dourar as bordas da massa. 6 Retire do forno e deixe esfriar um pouco. 7 Passe uma faca ao redor da massa para soltar as empadinhas e desenforme; sirva quente ou em temperatura ambiente.

Farfalle com alho-poró, vodca e presunto cru
4 porções

500 g de massa curta tipo farfalle
1 colher (sopa) de sal grosso
2 talos de alho-poró cortados em fatias na diagonal (somente a parte branca)
4 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de vodca;
6 fatias de presunto cru cortadas em tiras finas;
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1 Aqueça 5 litros de água filtrada em um caldeirão. 2 Enquanto a água esquenta, prepare o alho-poró: em uma frigideira, junte o azeite e o alho-poró cortado e leve ao fogo por 5 minutos ou até o alho-poró murchar, sem dourar. 3 Aumente o fogo e adicione a vodca; cozinhe por alguns minutos para evaporar o álcool. 4 Quando a água do caldeirão estiver borbulhando, tempere com o sal, misture rapidamente e adicione a massa; cozinhe até ficar al dente. 5 Finalize o molho acrescentando 1/2 concha da água do cozimento da massa à frigideira do alho–poró. 6 Tempere e deixe ferver por alguns minutos, somente para aquecer. 7 Misture a massa ao molho e acrescente as fatias de presunto cru ligeiramente douradas na frigideira; sirva em seguida.

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