Prazeres da mesa

Reportagem

ORGÂNICOS EM MINIATURA

Cultivados em pleno Rio de Janeiro, os brotos de Fátima Anselmo vão para os principais restaurantes da cidade

Por: Prazeres Da Mesa | 17.jul.2017

Por Flávia G. Pinho

Fotos Caio Ferrari 

Nascida em Fortaleza, a professora de história Fátima Anselmo, de 54 anos, desceu para a Região Sudeste há três décadas. Instalou-se com a família no Brejal, nos arredores de Petrópolis, Rio de Janeiro, lugarejo considerado referência no cultivo de orgânicos, e acabou picada pela abelhinha da agricultura, como costuma dizer. “Ofereci meu trabalho aos vizinhos, de graça, para aprender a plantar”, diz. Em 2000, quando adquiriu um sítio de 2 hectares, ela e o marido rasparam as economias para transformar o hobby em negócio. Os legumes eram vendidos em feiras orgânicas da cidade, entregues diretamente aos consumidores ou, quando havia sobra, caíam nas mãos de atravessadores – o que minguava os rendimentos da família. “Como não dava para viver da produção, um dia resolvi procurar os hotéis e restaurantes. Para conquistar os clientes, dava os produtos de graça”, afirma. Naquele momento, as coisas começaram a mudar.

Depois de firmar os primeiros contratos com pequenos estabelecimentos cariocas, Fátima foi aumentando a clientela com base na propaganda boca a boca. E acabou descobrindo um filão que a destacou da concorrência: a produção de minilegumes e brotos, colhidos precocemente. As entregas eram feitas em seu velho Gol, sempre de madrugada. “Saía do sítio às 2 da madrugada, trazendo meus dois filhos, que eram bebês, dormindo em colchões por cima das caixas de isopor.” O sucesso das vendas a encorajou a arriscar mais – um belo dia, Fátima encheu-se de coragem e enviou um e-mail para o famoso Claude Troisgros. “Escrevi achando que ele era mulher, acredita? Ainda assim, ele respondeu e pediu amostras”, ela ri da confusão. O mix de folhas que Fátima desenvolveu para a rede de restaurantes de Troisgros serviu de cartão de visita para a conquista de outros clientes de peso – vieram na carona Roberta Sudbrack e Felipe Bronze, além dos restaurantes dos hotéis Fasano, Copacabana Palace e Sheraton.

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Serra acima

Em 2011, Fátima viu seu sonho literalmente ir por água abaixo. “As chuvas destruíram o sítio, só fiquei com 30% da terra coberta de lama”, diz. Juntos, Claude Troisgros e Roberta Sudbrack financiaram sua recuperação. “Eles até bancaram o pagamento dos meus funcionários”, diz Fátima, que ainda se emociona ao contar a história. Não demorou, porém, para que ela decidisse subir a serra de vez. Desde 2014, a Orgânicos da Fátima ocupa um terreno arrendado de 2.000 metros quadrados no Alto da Boa Vista, um dos bairros mais bucólicos do Rio de Janeiro, com direito a água de nascente. O sítio do Brejal também voltou a produzir – é lá que são plantados os minilegumes, enquanto o cultivo de brotos e flores comestíveis fica concentrado nas duas grandes estufas cariocas. Somando-se as duas propriedades, a produção chega a 1 tonelada por mês.

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Um dos mais novos clientes de Fátima é o chef Daniel Pinho, de 42 anos, que inaugurou o La Nave em julho de 2016. Como o restaurante fica na entrada do Planetário da Gávea, a cerca de 15 quilômetros das estufas, ele recebe os brotos e flores fresquíssimos, acabados de colher. A variedade é de encher os olhos. Tem broto de couve-chinesa, alface-roxa, mostarda crespa, ervilha, girassol, rúcula e nabo – ao todo, são 25 tipos. “Eles não só servem para decorar, como têm uma concentração muito grande de sabor, ajudam a acentuar todo o prato”, afirma. O mesmo vale para as 30 variedades de flores comestíveis, incluindo os delicados buquês de flores de manjericão, cenoura, coentro e jambu. A parceria entre os dois, porém, não se limita às operações de compra e venda – Daniel contratou Fátima para implantar e cuidar da horta do restaurante. “Já plantamos cenoura, nabo, rabanete, rúcula, salsa, coentro e manjericão. Estou aprendendo um pouco mais sobre agricultura a cada dia”, diz o chef. Para conhecer as estufas de brotos dos Orgânicos da Fátima e aprender como Daniel Pinho os incorpora a uma de suas receitas, confira o vídeo do Cozinha.Doc no Mesa Hub, o canal de Prazeres da Mesa no YouTube.

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