Prazeres da mesa

Reportagem

Os segredos da salga

Essa técnica clássica para a conservação do alimento também possibilita a criação de um leque de produtos

Por: Prazeres Da Mesa | 19.dec.2017

Por Mário Portella

Fotos Raphael Criscoulo

Mário PortellaAqui estamos para mais uma edição de nossa aula de carnes, desta vez abordando a salga, processo bem familiar, assim como os demais procedimentos da charcutaria, presentes em nossa mesa diariamente. A salga é um método de conservação que utiliza o sal e possibilita a criação de um leque de produtos.

Origem

O sal já foi um produto raro, utilizado inicialmente como moeda de troca. Nos primórdios, era destinado ao consumo da nobreza e, com o passar do tempo, passou a ser aplicado na gastronomia. O procedimento de salga do Brasil guarda certa semelhança com o desenvolvido no resto mundo, com exceção apenas do método usado por pescadores que penduram os peixes em árvores. Assim, com o tempo, os peixes secam tornando-se uma espécie de bacalhau, segundo a obra clássica História da Alimentação no Brasil, do mestre Luís da Câmara Cascudo.

O que é salga?

O procedimento consiste basicamente em retirar a água dos alimentos e, consequentemente, aumentar-lhes o tempo de validade. A título de exemplo, 75% da carne é água. Ao adicionar sal, a proteína começa a expulsar o líquido e, quanto menos água, maior será a conservação do alimento. Por isso, alguns produtos da charcutaria não exigem refrigeração. É sempre bom lembrar que, com a redução do líquido, há a concentração de sabor no alimento, facilmente identificada em molhos e reduções, que enriquecem a gastronomia.

Onde deve ser  aplicada?

A salga pode ser aplicada em peixes e carnes. O processo de secagem pode ocorrer logo após a adição do sal, ou não. Nos peixes, é aconselhável utilizar os tipos mais gordos, pelo fato de perderem menos peso, concentrando mais sabor. Nas carnes em geral deve ser aplicado preferencialmente na bovina, sendo este um dos processos mais utilizados na gastronomia brasileira. Nosso melhor exemplo é a carne de sol, serenada ou charque.

Pelo método tradicional, a carne é pendurada em local ventilado, de forma que o vento vá batendo nela suavemente e expulsando o líquido lentamente. Nessa etapa, ocorrem algumas reações científicas, entre as quais a mioglobina, responsável pela coloração vermelha da carne. Já a metamioglobina é responsável pela coloração marrom. O sabor acentua-se conforme a perda líquida, fazendo aumentar a validade do produto. Em muitas receitas de carne de sol, o leitor encontrará dicas para a utilização do congelador. Confesso que acredito não ser a melhor técnica, levando em consideração que o uso do congelador acelera a solução salina, ou seja, ajuda o sal a penetrar por toda a peça, não respeitando o processo natural do tempo, observado no método tradicional, o que, consequentemente, altera o sabor.

Iniciando no mundo da salga

 Ao contrário da cura e da defumação, por exemplo, para uma boa salga não é necessário tantos equipamentos, pois o método não exige baixa temperatura controlada e menos umidade. Porém, obviamente, o leitor deve seguir as regras básicas da boa higiene e manipulação.

Regras básicas

1. Escolha o local mais arejado da casa, com grande ventilação e sem contato direto com o sol.

2. As carnes podem ser penduradas em uma gaiola, desde que haja uma tela de proteção para evitar as moscas e os insetos.

3. Disponha as carnes, submersas em sal, em bandejas de polietileno.

4. A carne deve ser sempre pendurada em ganchos ou amarrada com barbante.

5. Dê preferência a cortes menores. Caso a peça seja maior, massageie-a e faça talhos na superfície para que o sal penetre o interior.

Receitas tradicionais

Nas receitas temos uma rabada, na minha opinião um dos melhores cortes, porém, feita de um jeito especial, salgada levemente, seguindo o processo da carne de sol. Na hora de prepará-la, sugiro que o faça lentamente, pingando água aos poucos e mexendo sempre – o famoso pinga e frita que a vovó fazia. O sabor levemente salgado casa bem com a delicadeza do cará e o leve amargor da couve, dois acompanhamentos perfeitos. Bom apetite e até a próxima!

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