Prazeres da mesa

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Palmito pupunha

Ingrediente queridinho dos chefs, agora ganha versão congelada, prática, e saudável alternativa para os gourmets de plantão

Por: Prazeres Da Mesa | 11.may.2011

Por Carolina Esquilante
Fotos Sérgio Coimbra (abre) e Ricardo D’Angelo

Saboroso, versátil e ecologicamente correto. Com tais características, o palmito pupunha ganhou espaço nas prateleiras e admiração entre os gourmets. É, aliás, ingrediente adorado de uma turma bem exigente: os chefs de cozinha.  

Fred Frank e Viko Tangoda, dois importantes nomes da cena gastronômica paulistana, já não conseguem viver sem tal matéria-prima em sua cozinha. A demanda é tamanha que fez a São Cassiano, empresa que está há dez anos no mercado e foi a pioneira nessa produção, ampliar seu catálogo.

Hoje, além do produto gourmet in natura, a empresa oferece o palmito congelado, disponível em duas versões: picado e em fios. Essa alternativa, além da praticidade, garante as propriedades de um produto fresco, 100% natural, sem conservantes ou aditivos químicos por até dez meses. A novidade tem o selo verde, um atestado de qualidade que sinaliza ao consumidor que o produto não agride o meio ambiente. “O pupunha congelado é muito mais prático. Você pode tê-lo sempre, e em grandes quantidades. Ele não perde as propriedades nem o sabor”, diz Fred Frank, proprietário de um restaurante que leva o seu nome e do Vitrô Restaurante, em Moema.

O chef já se entregou à novidade e, com base nela, criou duas receitas curingas para quem não quer fazer feio ao receber os amigos em casa. Criou algo que pudesse ser consumido rapidamente, em pé, sem precisar de grandes produções. “A brandade de pupunha com bottarga e os fios de pupunha com legumes crocantes são ideais para pequenos eventos e reuniões”, afirma ele.

O chef Viko Tangoda, do bufê paulistano Viko Gastronomia, acredita que o ingrediente é perfeito para dar aquele toque gourmet a receitas supersaudáveis. Entre essas criações, ele destaca a salada de pupunha com trigo em grãos e o spaghetti com fios de pupunha, salmão defumado e brunoise de legumes. “São pratos super-rápidos. É só descongelar a pupunha e acrescentar algum defumado, não necessariamente salmão. Uma boa pedida é a costela”, diz Viko. “Prezo muito criações saudáveis e de qualidade, por isso também minha opção por grãos”, diz.

Raio X
O palmito também pode ser um aliado na dieta. Além de saudável, pois é rico em fibras e proteínas, tem apenas 37 calorias em cada 100 gramas.

Dica
O Natural da Terra disponibilizará, a partir de agosto, a linha completa de palmitos pupunha congelados.

Fios de pupunha com creme ao perfume de ervas e salmão defumado
4 porções

2 xícaras (chá) de creme de leite fresco
1 xícara (chá) de salmão defumado em cubos
1/2 xícara (chá) de tomate em cubinhos pequenos
1/4 de xícara (chá) de abobrinha- italiana sem as sementes cortada em cubinhos
1/4 de xícara (chá) de cenoura em cubinhos
1 pedaço de 5 cm de alho-poró cortado em rodelas finas
1 pacote de 400 g de fios de pupunha
1 dente de alho inteiro descascado
Ervas frescas (tomilho, salsinha, louro, manjericão)

1 Em uma panela pequena, coloque o creme de leite fresco,
o alho-poró, as ervas frescas e o dente de alho inteiro. 2 Leve ao fogo brando e deixe ferver até reduzir pela metade. 3 Acrescente o salmão defumado e deixe cozinhar por 3 minutos. 4 Em seguida, coloque o tomate e cozinhe por mais 1 minuto; reserve aquecido. 5. Aqueça os fios de pupunha conforme orientação na embalagem, escorra o líquido, coloque no molho de salmão e cozinhe por aproximadamente 1 minuto. 6. Transfira para um prato de servir e salpique a abobrinha e a cenoura.

 

Salada de pupunha com trigo em grãos, shoyu e gengibre
6 porções

2 xícaras (chá) de trigo em grãos inteiros já cozido
2 xícaras (chá) de folhas de hortelã
1 xícara (chá) de cebola roxa em fatias finas
1 xícara (chá) de manga cortada em cubos
1 xícara (chá) de nozes pecãs
1/2 xícara (chá) de shoyu suave
2 colheres (sopa) de gengibre picadinho
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 pacote de 400 g de pupunha picada pré-cozida São Cassiano
Pimenta-dedo-de-moça sem sementes picadinha a gosto

1 Misture o suco de limão, o shoyu, o gengibre e a pimenta-dedo-de-moça; reserve. 2 Coloque em uma tigela os ingredientes restantes e tempere com o molho reservado. 3 Transfira para um prato de servir e decore com mais algumas folhas de hortelã, pimenta-dedo-de-moça e/ou cubinhos de manga.

Receitas do chef Viko Tangoda, do Buffet Viko Gastronomia, Rua Jureia, 835, Saúde, (11) 2858- 9800, São Paulo, SP; www.viko.com.br

 

Brandade de palmito pupunha com bottarga ralada e limão-siciliano
4 porções

300 g de pupunha picado congelado São Cassiano
300 g de batata cozida sem pele
100 g de cebola picada
150 ml de azeite extravirgem
4 tomates-cerejas (firmes, mas maduros)
2 dentes de alho descascados
1 folha de louro
Frisée e rúcula selvagem

Para decorar
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Bottarga ralada, limão-siciliano e flor de sal a gosto
1 fio de azeite de oliva

Limão-siciliano
1 Corte o limão-siciliano em fatias finas e desidrate-o, lentamente, em um desidratador ou em assadeira de T-fal em forno baixo, entre 80 °C e 90 °C; deixe até ficar suficientemente seco para ser processado em um liquidificador. 2 Passe por peneira grossa e guarde em lugar seco; reserve.

Brandade
1 Salteie o tomate com  azeite, sal e pimenta em uma frigideira até murchar; reserve. 2 Na mesma frigideira, salteie a cebola com o louro e o alho. 3 Acrescente o palmito já descongelado e refogue até começar a dourar. 4 Junte a batata e amasse tudo com um garfo. 5 Tempere com sal, pimenta e o restante do azeite extravirgem.

Montagem
Arrume o prato com a brandade ainda morna, decore com os verdes, o tomate, a cebola e sirva em seguida com bottarga ralada e farofa de limão-siciliano.

Fios de palmito pupunha com juliana de legumes e vinagrete de tomilho e pistache
4 porções

Vinagrete de pistache
150 g de pistache quebrado grosseiramente
150 ml de azeite
50 ml de vinagre de vinho branco
20 g de tomilho picado
Sal e pimenta-do-reino

Fios de palmito pupunha com juliana de legumes
300 g de legumes em juliana (palitos de cenoura, abobrinha e alho-poró)
300 g de fios de pupunha congelado São Cassiano
Azeite, sal e pimenta-do-reino moída na hora

Vinagrete de pistache

1 Misture tudo, tempere e, se possível, reserve na geladeira 8 horas antes de usar, para que o pistache absorva o vinagre.

Fios de palmito pupunha com juliana de legumes
1 Mergulhe os legumes em uma panela com água quente e deixe-os al dente. 2 Misture os legumes com a pupunha já descongelada e tempere com azeite, sal e pimenta.

Montagem
Enrole em um garfo, coloque no centro do prato e decore com o vinagrete de pistache.

Receitas do chef Fred Frank, do restaurante Fred Frank Gastronomia, Avenida Juriti, 429, Moema, (11) 3791-4198, São Paulo, SP; www.fredfrank.com.br

 

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