Prazeres da mesa

Cervejas

Queridinha do Brasil

Ufa, que calor!!! A cerveja Pilsen surgiu na República Checa, mas continua sendo a campeã na preferência do consumidor brasileiro

Por: Prazeres Da Mesa | 12.feb.2010

POR ANDRÉ CLEMENTE E EDU PASSARELLI
FOTOS RICARDO D’ANGELO E TADEU BRUNELLI

As Pilsen harmonizam com pratos leves, como saladas, frutos do mar e queijo brie, ou podem fazer frente a pratos mais condimentados, proporcionando frescor ao paladar. Para esta edição de Mundo de Espuma, optamos pelo tradicional, ao menos para nós, brasileiros. Fomos a um dos botecos mais famosos de São Paulo, o Pirajá, conhecido pelos deliciosos bolinhos. Selecionamos os de bacalhau e de abóbora com carne-seca para testar nossas combinações. Vale lembrar: acreditávamos que o primeiro harmonizaria com as cervejas menos amargas e o segundo com as mais amargas.

Na seleção de cervejas, fomos a três grandes supermercados de São Paulo e compramos os rótulos considerados premium disponíveis nas gôndolas. Como imaginávamos, as cervejas menos amargas – Bamberg, Colorado, Gold, Baden Baden Cristal e Itaipava Premium, que apresentam notas mais adocicadas de malte – combateram bem o salgado do bolinho de bacalhau, deixando boa presença de gás carbônico brigar com a gordura do prato e proporcionar frescor ao paladar. As mais amargas – Heineken, Eisenbahn, Stella Artois e Bohemia – tiveram melhor harmonização com o bolinho de abóbora e carne-seca, em que o amargor de lúpulo cortava a gordura da carne e o malte equilibrava com o doce da abóbora e a potência do sabor da carne.

Da cidade de Pilsen

O calor mais forte em quase todo o país pede cervejas mais leves e refrescantes. É o caso de nossas famosas loirinhas, tipo Pilsen, a mais consumida no Brasil e a mais popular no mundo. Também conhecida como pilsner ou pils, é uma cerveja originária da atual República Checa, mais precisamente da cidade de Pilsen. Conta a história que ela surgiu em 1842. Até então todas as cervejas eram mais escuras e turvas. Segundo consta, o cervejeiro Josef Grolle, da cervejaria Plzensky Prazdroj (Pilsner Urquell), fazia testes com maltes mais claros por técnicas desenvolvidas pelos ingleses. Com a baixa fermentação – recém-descoberta –, Grolle conseguiu produzir uma cerveja dourada e cristalina e, principalmente, bastante suave para os padrões da época.

Com o frescor do lúpulo Saaz, o sabor dos maltes da Morávia, a leveza da água da cervejaria associados à alta carbonatação da cerveja, a variedade rapidamente caiu no gosto popular ultrapassando as barreiras europeias e chegando às Américas. E foi na América que o estilo ganhou sua versão para “grandes mercados”, conhecida por American Pale Lager. Com a finalidade de atingir o maior número possível de consumidores, as Pale Lager contêm arroz e milho na receita, que, além de proporcionar sabor muito mais suave, são mais baratas. O teor de amargor também é bem mais baixo. Uma boa Pilsen, além de ser muito difícil de ser produzida, guarda sabores e aromas muito interessantes e prazerosos para o degustador!

NOVIDADES

Paulistânia

A Bier und Wein é a importadora de cervejas mais antiga em atividade no Brasil. Começou apenas com rótulos alemães e hoje traz cervejas de diversas nacionalidades. Agora, aposta em uma marca própria, produzida em parceria com a cervejaria Casa di Conti. Trata-se de uma Lager clara, puro malte, que tem aroma suave de lúpulo e amargor balanceado. O nome é uma homenagem à cidade de São Paulo, e os rótulos (12 no total) trazem imagens da São Paulo antiga. cervejapaulistania.com.br

Malheur

Mais uma vez no Brasil, a cerveja Malheur chega nas versões Brut e Dark Brut (produzidas pelo método champenoise, o mesmo da belga Deus e da brasileira Lust, com segunda fermentação na garrafa). Além da Malheur 10 (é a base para fazer a Brut) e da 12 (é a base para fazer a Dark brut). tarantino.net.br

Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn

A terceira edição do concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn, que elege a melhor receita de cervejeiros caseiros e a produz no volume de 3.000 litros, desta vez terá o estilo Belgian Dubbel como meta. As inscrições terminam em 9 de janeiro, e podem ser feitas pelo site www.eisenbahn.com.br. Nos dois primeiros anos, a Eisenbahn premiou os cervejeiros Leonardo Botto, com sua A Dama do Lago, e Ivan Steinbach, com a Joinville Porter.

O Livro da Cerveja – editora Nova Fronteira

Guia com notas sobre as cervejas do mundo todo, destaques de cervejarias importantes, mapas, viagens, estilos e copos. Enfim, um livro completo com mais de 1.700 cervejas para você se deleitar.

European Beer Star

Mais uma vez o Brasil faz bonito no concurso cervejeiro European Beer Star, um dos mais importantes do mundo. A microcervejaria Eisenbahn faturou duas medalhas, uma de ouro, com sua Dunkel (categoria German Style Schwarzbier), e uma de prata, com a Weizenbock (categoria Weizenbock). A Baden Baden levou bronze, com a Stout (categoria Dry Stout), e a paulista Bamberg ganhou prata, com sua Rauchbier, na categoria Smoked Beer.

BOLINHO DE BACALHAU
30 bolinhos

500 g de bacalhau cozido e desfiado
500 g de batata cozida e ralada
10 g de salsa; 10 g de cebolinha
10 g de azeite; 10 g de alho picado
3 ovos; sal, pimenta-do-reino e molho de pimenta a gosto

1 Misture todos os ingredientes dando o ponto (enrolando na mão) com os ovos. 2 Acrescente sal, pimenta-do-reino e um pouquinho de molho de pimenta. 3 Enrole os bolinhos e frite-os em óleo quente.

CARIOCA
30 bolinhos

Massa

430 g de farinha de trigo
260 g de polpa de abóbora cabochá cozida
70 g de manteiga
6 g de caldo de carne (em pó)
330 ml de leite; 330 ml de caldo de ervas
Azeite a gosto

Recheio

200 g de carne-seca demolhada, cozida e desfiada
100 g de cebola refogada
10 g de salsa; 10 g de cebolinha
10 g de alho
10 ml de azeite
Sal, pimenta-do-reino e noz moscada a gosto

1 Descasque a abóbora, tire as sementes e cozinhe. Reserve um pouco do caldo da abóbora. 2 Bata a abóbora com metade da manteiga e um pouco do caldo no liquidificador. 3 Dissolva o caldo de carne no caldo de ervas ou em água quente. 4 Leve o leite e o restante dos caldos para ferver. 5 Coloque a farinha de uma vez e cozinhe até dar o ponto (desgrudar da panela). 6 Coloque então o restante da manteiga e um fio de azeite. Deixe esfriar na pedra coberta com um pano úmido.

Carne seca refogada

Doure o alho no azeite, murche a cebola (micro picada), refogue a carne seca, tempere com ervas (micro picadas), sal e pimenta a gosto e uma pitada de noz moscada.

Finalização

1 Pegue 30 g da massa de bolinho, abra na palma da mão. 2 Junte 10 g de recheio de carne seca, coloque no meio, feche em formato de croquete. 3 Empane e frite em óleo quente a mais ou menos 180ºc.

Receitas do bar Pirajá, São Paulo, SP

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