Prazeres da mesa

Reportagem

Queridinho da vez

O chef Mauro Maia ensina o passo a passo do espaguete à carbonara, prato símbolo de comfort food que ganha cada vez mais espaço à mesa

Por: Prazeres Da Mesa | 5.dec.2017

Por Isabel Raia
Fotos RJ Castiho

Ovos, guanciale (pancetta), queijos pecorino e parmesão, pimenta-do-reino e uma boa massa seca. São esses os ingredientes do favorito da vez, o espaguete à carbonara (confira o passo a passo ao final desta reportagem) . A receita que ganha mais espaço a cada dia em casas por todo o país é assunto sério na Itália, principalmente quando se discute sobre sua origem, rodeada por suposições e até alvo de estudos. Isso porque a briga pela autoria é das boas.

A opção mais divulgada é a de que o prato nasceu na cucina povera romana (a cozinha dos pobres), em que os produtores de carvão – carbone, daí o nome carbonara, reuniam os ingredientes baratos e de fácil aquisição em uma rica receita, fonte de carboidrato e proteínas. Faz duvidar o fato de que, aparentemente, os carvoeiros ficavam meses isolados e sem acesso a itens frescos, como ovos.

Nápoles, por sua vez, entra na disputa graças à publicação da Cucina teorico-pratica, de Ippolito Cavalcanti, em 1837, que diz sobre uma receita bastante parecida com alla’carbonara, apenas sem a adição de pancetta – fato creditado pelos defensores napolitanos como uma evolução natural do modo de preparo. Conta vantagem perante a versão anterior o fato de que os primeiros registros de carbonara em Roma surgiram apenas em 1945, um século mais tarde do que os de Nápoles.

Mas, não bastasse a discussão entre italianos, os americanos também têm uma versão com participação na história. Conta-se que, durante a Segunda Guerra Mundial, os soldados dos Estados Unidos tinham a ração K composta de bacon e ovos em pó. Tais ingredientes teriam ido parar em mãos italianas, que logo os incorporaram à massa.

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“A versão em que mais acredito é que veio das cavernas de carvão, porque eram os ingredientes que os carvoeiros tinham por perto: porco curado, queijo e o ovo que a galinha botava sem custo nenhum”, diz o chef Mauro Maia, do restaurante Supra di Mauro Maia, em São Paulo. Engenheiro químico por formação, Mauro foi levado à cozinha quase que instintivamente. “Na década de 1990, comecei a sonhar com receitas todos os dias, era uma coisa meio maluca. Certa vez, decidi me inscrever em um concurso de massas e me sai superbem.”

Porém, a vontade de fazer do hobby profissão teve de esperar porque, com a carreira consolidada na indústria química, era difícil largar tudo para estudar no Senac-Águas de São Pedro, no interior de São Paulo, a única escola de gastronomia por aqui na época. Somente em 1998 foi aberta a primeira faculdade de gastronomia na capital paulista, a Anhembi Morumbi, o que permitiu ao aspirante a cozinheiro entrar com mais apetite no assunto.

Entre estágios e participações em outros concursos, a carreira de Mauro foi sendo traçada até que um dia não foi mais possível negar: era a hora de fazer da cozinha o novo escritório. Ele abriu o Supra em 2002 com boa aceitação do público e da crítica, mas depois de alguns anos recebeu uma irrecusável proposta pela compra do imóvel e encerrou as atividades da casa no fim de 2008. Passou a se dedicar ao mercado financeiro, porém a vida entre as telas de computador não era tão divertida se comparada à vivida junto às panelas. Assim, o Supra renasceu em outro ponto no mesmo bairro, o Itaim Bibi, em 2014.

Quando decidiu ser cozinheiro, Rodrigo Bizzo foi direto para  a cozinha de Mauro, onde começou a carreira. Estudou por um tempo na Suíça e, no intervalo em que o Supra ficou fechado, passou por outras casas. “Quando decidi reabrir o restaurante, chamei o Rodrigo para ser meu sócio. Hoje ele é um grande parceiro”, afirma Mauro.

Quando decidiu ser cozinheiro, Rodrigo Bizzo foi direto para
a cozinha de Mauro, onde começou a carreira. Estudou por um tempo na Suíça e, no intervalo em que o Supra ficou fechado, passou por outras casas. “Quando decidi reabrir o restaurante, chamei o Rodrigo para ser meu sócio. Hoje ele é um grande parceiro”, afirma Mauro.

Mas, voltando ao carbonara, o chef ensinou o passo a passo (confira ao final desta reportagem) para reproduzir essa receita em casa (que você confere ao final desta reportagem) e ainda contou sobre os erros mais comuns, como adicionar creme de leite ao molho. “Preciso confessar: a primeira vez que fiz carbonara na vida foi seguindo receitas por aí, e coloquei creme de leite. Descobri que era errado quando me mudei para a Itália e vi como era feito por lá. Hoje sei que isso faz qualquer nonna sair do caixão”, diz. O fato de adicionar tal ingrediente está aliado ao medo de deixar o ovo coagular quando incorporado à massa, outro deslize comum. “Tem de tomar cuidado para não transformar o macarrão em um ‘mexidão’”, diz o chef, que aconselha a deixar bastante cremosa a mistura de ovo com queijo, antes de salteá-la com a massa, já fora do fogo.

Sobre quantidades, o ideal é pensar de acordo com o número de porções. “A receita original diz para usar dois queijos em partes iguais: parmesão e pecorino, uso como base 30 gramas de cada um deles por pessoa e, no caso dos ovos, calculo um ovo e uma gema por porção. Isso pode variar de acordo com o tamanho dos ovos e com a umidade do ar – mais úmido, menos queijo”, diz. “O caldo tem de ser adicionado aos poucos, até formar um creme. Uso caldo de carne aquecido porque acho que a água da cocção é muito salgada e, com o queijo, pode extrapolar no sal, mas isso é pessoal.”

Adicionar mais queijo ralado, depois do prato pronto, é carta fora do baralho, visto que o ingrediente já foi adicionado durante o preparo. Sobre a proteína, Mauro prefere guanciale ou pancetta em vez do bacon, que tem sabor defumado muito acentuado e altera o resultado final do carbonara. “O de que mais gosto é o guanciale, porque traz um adocicado bem interessante.” Como massa boa pede por um vinho à altura, siga a moda romana e aposte em um bom Trebbiano.

Além do clássico

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Certa vez, o chef Heinz Beck, do restaurante La Pergola, em Roma, veio ao Brasil para participar de um evento, mas não encontrava estrutura adequada para fazer o pré-preparo. Foi, então, levado ao Supra. “Ele chegou com dois subchefs e com o recheio da massa já pronto, mas, em determinado momento, o recheio acabou e tivemos de fazer mais na minha cozinha, meu masseiro e eu prestamos atenção nos detalhes da receita”, diz Mauro. No dia seguinte, Heinz foi jantar no Supra e Mauro pediu permissão para incluir essa versão do carbonara em seu menu. Recebeu um sim como resposta. A dupla continua em contato, assim como a homenagem de Mauro a Heinz segue no cardápio do Supra.

Passo a passo do tradicional carbonara

01/12

 

 

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