Prazeres da mesa

Reportagem

QUINTAL PANTANEIRO

Em expedições pelo Pantanal, a cuiabana Ariani Malouf descobre ingredientes para o menu do Mahalo

Por: Prazeres Da Mesa | 10.apr.2018

Por Flávia G. Pinho

Fotos Caio Ferrari

pousada piarinMandioca, farinha, muito peixe de rio. A base da cozinha de Mato Grosso tem um pouco do Cerrado, outro tanto da Bolívia e do Paraguai, influências indígenas e muita coisa do Pantanal – um dos biomas mais espetaculares do Brasil. Habituada a ter essa riqueza no prato desde criança, a chef Ariani Malouf sempre a prestigiou no cardápio de seu restaurante, o Mahalo. Mas ela quis mais. Em 2016, criou o projeto Descendo o Rio para conhecer o Pantanal que os turistas não veem. “Precisava saber o que os ribeirinhos comem e qual sua relação com o alimento”, diz. O roteiro começou pela remota São Pedro de Joselândia, distrito de Barão de Melgaço com menos de 1.000 habitantes. Para chegar lá, Ariani viajou pelo asfalto até Poconé, navegou pelo Rio Cuiabá e sacolejou por estradas de terra. Mas ela garante que valeu a pena – encontrou produtos únicos em cenários encantadores.

Na casa da doceira Elza Batista, descobriu o melhor furrundu das redondezas. O doce de mamão verde e rapadura é feito com frutas colhidas no próprio quintal, mas esse não é o único talento da cozinheira. “Ela faz bolo de arroz à moda antiga, com banha suína e arroz socado, o que a gente não vê mais na cidade”, diz Ariani. Sem falar no doce de leite, que dona Elza prepara em um fogareiro improvisado sobre pedras. “Vão 40 litros de leite para 3 quilos de açúcar.” Ela entrega a receita sem medo, sabendo que pouca gente vai ter disposição para girar a colher de pau por 4 horas a fio. Outro achado foi a casa de farinha de Durvalina Sousa, que herdou a tradição da bisavó. Depois de ralar as raízes em um ralador rudimentar de metal perfurado, que ela mesma fabricou, Durvalina escorre a mandioca na prensa de palha, apelidada de sucuri, para torrá-la sobre uma chapa bem quente, diretamente sobre o fogo. “A gente sempre viveu da farinha. Minha filha e minha neta de 10 anos já aprenderam.” Elas perpetuam a tradição.

01/12

A última parada em Joselândia, a casa de Gonçalina Moura, rendeu a Ariani uma verdadeira iguaria. “Já tinha ouvido falar do requeijão do Pantanal. Tem sabor singelo, muito especial quando preparado quente”, diz. Produzido em fogão a lenha, com leite de vaca ordenhado no mesmo dia, o queijo é cheio de melindres. “Se tiver muita gente na cozinha, a receita não dá certo”, avisa. Para encerrar a expedição, Ariani enfrentou mais um trajeto de barco até a Pousada e Pesqueiro Barra do Piraim, onde os donos Joaquim Santos e Celina Ferreira mostraram tudo o que os ribeirinhos sabem fazer com a piranha. Nenhuma receita surpreendeu tanto quanto o sashimi, temperado com shoyu e gengibre, preparado poucos minutos depois de o peixe morder a isca.

01/12

A primeira viagem do projeto Descendo o Rio, segundo Ariani, mudou sua forma de enxergar a relação entre chef e produtor. “De lá para cá, procuro encaixar esses produtos em meus cardápios, apesar das dificuldades. É um comércio que exige a dedicação deles e de nossa parte também.” Volta e meia, ela ainda promove jantares especiais, com menus temáticos que evidenciam as iguarias do Pantanal. “Quero contar essas histórias a cada vez mais pessoas. Já trouxe até a própria Celina, para que fizesse sashimi de piranha na cozinha do Mahalo.” Para conhecer mais sobre o trabalho dos produtores pantaneiros e aprender como se prepara a mojica de pintado com croquetas de arroz e requeijão, uma das receitas que Ariani faz com os ingredientes do Pantanal, acesse o vídeo do Cozinha.Doc no Mesa Hub, o canal de Prazeres da Mesa no YouTube.

Matérias Relacionadas