Prazeres da mesa

Angus e pão de alho

Ingredientes

  • 4 porções 
  • Angus
  • 900 g de cortes com osso (t-bone e prime rib)
  • Sal a gosto
  • Pão
  • 500 g de farinha 00
  • 180 g de levain
  • 300 ml de água
  • 1 colher (sopa) de sal
  • Pasta de alho
  • 2 cabeças de alho grandes
  • 1 colher (sopa) de nata
  • 1 fio de azeite
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

Angus

1 Acenda a churrasqueira e deixe a brasa ficar vermelha. 2 Aqueça o osso das carnes, deixando-as em pé na grelha, com o osso para baixo, por cerca de 2 minutos. 3 Grelhe os cortes a 15 cm da brasa  por cerca de 3 minutos de cada lado; retire, deixe esfriar por 2 minutos, corte e tempere com sal.

Pão

Dica de chef

Pão de fermentação natural

1 Refresque o levain 6 horas antes de iniciar o processo; para refrescar, é preciso 1 xícara (chá) de levain para 2 xícaras (chá) de água filtrada e 3 xícaras (chá) de farinha 00. 2 Misture bem e deixe descansar por 6 horas, em local fresco e com pouca iluminação.

1 Em um bowl, coloque a farinha e 250 ml de água; mexa até obter uma massa; deixe descansar por 1 hora para que aconteça a autólise. 2 Acrescente o levain e o restante da água e o sal; sove a massa por cerca de 10 minutos. 3 Deixe descansar por 30 minutos. 4 Estique a massa com as mãos e dobre-a em 3 partes; deixe fermentar por mais 30 minutos e faça a segunda dobra; espere mais 30 minutos e repita a terceira dobra; conserve em local fresco e deixe fermentar por 8 horas. 5 Com o pão pronto, faça um leve corte na superfície, dê uma leve borrifada de água e leve ao forno, a 240 ºC, por 40 minutos.

Pasta de alho

1 Embale as cabeças de alho em papel-alumínio e leve ao forno, a 240 ºC, por 50 minutos. 2 Retire o alho (ele deve soltar da casca ao ser apertado), então retire da casca e amasse-o com um garfo. 3 Adicione a nata, o azeite, tempere com sal e pimenta e misture bem. 4 Passe a pasta nas fatias do pão de fermentação natural e leve à churrasqueira até dourar. 5 Sirva com o angus.

Receitas do chef e pesquisador Mário Portella.

Foto Raphael Criscoulo

Foto Raphael Criscoulo

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