Prazeres da mesa

Canjiquinha, caldo de costela e wagyu

Ingredientes

  • 2 porções
  • Para o caldo
  • 1 kg de costela bovina com osso
  • 500 g de osso puro
  • 200 g de cebola cortada em brunoise
  • 100 g de cenoura cortada em brunoise
  • 100 g de salsão
  • 500 ml de vinho tinto seco
  • Azeite
  • Canjiquinha
  • 400 g de canjiquinha
  • Caldo da costela
  • Wagyu
  • 1 filé de wagyu de 200 g
  • Tomates-cerejas; couve (opcional)

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

Caldo
1 Em uma panela grande (para 8 a 10 litros), doure os vegetais com um fio de azeite. 2 Junte a carne e deixe-a dourar; em seguida, acrescente o vinho, espere o cheiro de álcool evaporar e cubra com água até próximo à borda da panela. 3 Deixe cozinhar em fogo baixo em média por 7 horas; caso comece a secar muito, adicione água aos poucos; deixe reduzir até o meio da panela pelo menos; espere o caldo esfriar e, com muita cautela, passe uma peneira por cima para coar a gordura da superfície; reserve.

Para a canjiquinha
1 Em uma panela, coloque 400 g de canjiquinha e cubra com o caldo da costela. 2 Ligue o fogo, vá adicionando o caldo à medida que for preciso e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.

Wagyu
Na brasa quente, coloque o bife de 200 g de wagyu e algumas unidades de tomate-cereja; deixe grelhar por 3 minutos de cada lado, retire, salgue e reserve.

Finalização
Corte a carne e sirva com a canjiquinha, junto com os tomates e pedaços de couve crua rasgada com as mãos.

Receita do chef e pesquisador Mário Portella.

Foto: Raphael Criscuolo

Foto: Raphael Criscuolo

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