Prazeres da mesa

Croissant

Ingredientes

  • 32 unidades com 70 g cada uma
  • 1 kg de farinha T45
  • 500 g de manteiga para folhados
  • 250 g de leite
  • 220 g de água
  • 140 g de açúcar
  • 100 g de levain líquido
  • 50 g de manteiga
  • 50 g de ovo
  • 40 g de fermento biológico fresco
  • 20 g de sal
  • Levain do chef
  • 500 g de farinha de centeio T130
  • 600 g de água a 40 ºC

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

1 Na masseira, bata os ingredientes, exceto a manteiga para folhados, por 12 minutos em velocidade baixa e por 4 minutos em velocidade alta, mantendo a temperatura da massa entre 22 ºC e 23 ºC. 2 Deixe descansar em ambiente refrigerado até o dia seguinte. 3 Incorpore a manteiga para folhados e abra a massa. 4 Faça uma dobra dupla na massa e leve-a ao congelador por 30 minutos. 5 Faça uma dobra simples na massa e volte ao congelador por 30 minutos a 1 hora até ficar firme. 6 Abra a massa até ficar com 4 mm de espessura e corte-a em 32 triângulos de 70 g cada um. 7 Asse no forno de lastro a 215 ºC ou no forno de convecção a 175 ºC, por aproximadamente 15 minutos.

Levain do chef

1 Misture a água com a farinha de centeio e deixe fermentar durante 24 horas a 35 °C. 2 Alimente o fermento diariamente com mais farinha e água.

Foto Ricardo D'Angelo

Foto Ricardo D’Angelo

Receitas de Jacques Paulin, do Ateliê do Boulanger, Rua Adib Miguel Haddad, 69, Vila Firmiano Pinto, tel. (11) 2372-0444, São Paulo, SP; francepanificacao.com.br

 

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