Prazeres da mesa

Fagotelli alla Carbonara

Ingredientes

  • 8 porções 
  • Massa
  • 650 g de farinha tipo 00
  • 350 g de farinha de grano duro
  • 12 gemas de ovo caipira
  • 6 ovos caipiras
  • Recheio 
  • 100 g de queijo parmigiano reggiano
  • 75 g  de queijo pecorino romano
  • 40 g de creme de leite fresco, batido em chantilly leve para dar a cremosidade
  • 20 gemas de ovos caipira
  • Montagem 
  • 200 g de guanciale italiano cortado em fatias finas ou pancetta
  • 50 ml de caldo de carne
  • Manteiga gelada e queijo parmigiano a gosto

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

Massa

1 Peneire a farinha e forme um “vulcão”. 2 Coloque os ovos e as gemas no meio do “vulcão” e misture bem até obter uma massa lisa e homogênea; embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar, por 30 minutos, na geladeira. 3 Estique a massa em folhas bem finas e recorte quadrados de 5 cm. 4 Recheie os quadradinhos e modele os fagotelli. 5 Polvilhe a farinha de grano duro e leve, imediatamente, à geladeira até a hora de cozinhar.

Recheio

1 Bata bem as gemas e, no final, coloque sobre uma panela com água fervente, sem encostar nela, e continue batendo, para que o vapor reduza o sabor de ovo cru. 2 Incorpore, aos poucos, os 2 queijos, previamente misturados. 3 Com muito cuidado, incorpore o creme de leite, com o auxílio de uma espátula, fazendo o movimento de baixo para cima, para o recheio ficar bem aerado. 4 Acerte o sal; leve o recheio à geladeira e retire-o 30 minutos antes de usar.

Montagem

1 Frite as fatias de guanciale até ficarem crocantes por fora e com a gordura transparente; reserve. 2 Reduza o caldo de carne em uma frigideira e emulsione com manteiga gelada. 3 Cozinhe a massa em água fervente, por exatos 50 segundos. 4 Em um prato, coloque a massa, um pouco da manteiga e decore com fatias de guanciale. 5 Finalize com queijo parmigiano ralado.

Foto RJ Castilho

Foto RJ Castilho

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