Prazeres da mesa

FILETTO AL PARMIGIANO ALL’AGUZZO

Ingredientes

  • 2 porções
  • Nhoque
  • 400 g de batata asterix; 150 g de espinafre sem o talo
  • 100 g de farinha de trigo
  • 50 g de queijo parmesão ralado
  • 1 colher (chá) de manteiga
  • 6 folhas de sálvia fresca
  • 1 pitada de açúcar
  • 1 gema de ovo
  • Sal e noz-moscada a gosto
  • Molho de tomate fresco
  • 500 g de tomate tipo italiano
  • 1 xícara (café) de vinho branco seco
  • 1/2 xícara (café) de azeite extravirgem
  • 2 colheres (sopa) de folhas de manjericão
  • 1 colher (chá) de farinha de araruta
  • 1 folha de louro pequena
  • 1 pitada de açúcar
  • 1 dente de alho;
  • Sal, pimenta-branca e noz-moscada a gosto
  • Filé-mignon
  • 260 g de filé-mignon, dividido em duas partes e batido até atingir 8 mm de espessura
  • 3 xícaras (chá) de pão caseiro, cortado em cubinhos pequenos
  • 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso
  • 1 xícara (café) de azeite extravirgem
  • 2 colheres (sopa) de sêmola de trigo
  • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
  • 1 ovo batido ligeiramente
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Montagem
  • Folhas de manjericão a gosto

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

Nhoque

1 Coloque as batatas em uma assadeira e cubra com água até a metade dela; cubra com papel- -alumínio e leve ao forno médio (180 °C) por 1h30, aproximadamente. 2 Descasque-as, ainda quentes, e passe-as por peneira fina ou em um amassador de batatas. 3 Adicione o parmesão e misture bem até que desgrude da panela e da colher; deixe esfriar para trabalhar a massa. 4 Ferva um pouco de água com sal e 1 pitada de açúcar; quando levantar fervura, coloque o espinafre, deixe alguns minutos e transfira de uma vez para uma bacia com água gelada; escorra, comprimindo bem, para tirar o excesso de água, bata com a gema no liquidificador e reserve. 5  Em uma tigela, misture a massa de batata, o creme de espinafre, a farinha e tempere com sal e noz-moscada; trabalhe a massa rapidamente com as mãos e polvilhe um pouco de farinha. 6 Divida a massa em várias partes e enrole, uma por uma; corte com a ajuda de uma faca ou espátula, formando os nhoques redondos. 7 Cozinhe-os em água abundante e fervente. 8 Aqueça uma frigideira e frite a sálvia na manteiga; assim que os nhoques estiverem cozidos, escorra-os e transfira-os para a frigideira com manteiga e sálvia; reserve.

Molho de tomate fresco

1 Retire a pele dos tomates, fazendo pequenos cortes nas pontas e mergulhando-os em água fervente; corte-os em pedaços irregulares e passe as sementes por peneira, para aproveitar todo o suco. 2 Aqueça um pouco de azeite e refogue o alho inteiro; retire-o assim que dourar, apenas  para soltar o perfume. 3 Nessa panela, coloque os pedaços de tomate, o suco do próprio tomate e metade do vinho; tempere com o sal, a noz- -moscada, o louro e a pimenta; corrija a acidez com o açúcar e deixe cozinhar por 10 minutos. 4 Adicione o restante do vinho com a farinha de araruta e com o manjericão; cozinhe por mais 10 minutos, mexendo de vez em quando e reserve.

Filé-mignon

1 Tempere os filés com sal e pimenta; polvilhe sêmola de trigo sobre eles e passe-os em ovo batido; comprima os cubos de pão no filé. 2 Aqueça o azeite com a manteiga, em fogo alto e coloque os filés, com cuidado, para não perder a crosta de pão; doure ambos os lados e retire o excesso de óleo em papel absorvente. 3 Cubra com o parmesão e leve ao forno preaquecido ou em uma salamandra, por aproximadamente 5 minutos, ou até gratinar.

Montagem

Disponha os filés em um prato; ao lado, coloque os nhoques, o molho por cima e decore com folhas de manjericão.

Receitas de Alessandro Oliveira, do Aguzzo, Rua Simão Álvares, 325, Pinheiros, tel. (11) 3083-7363, São Paulo, SP; aguzzo.com.br

Foto RJ Castilho

Foto RJ Castilho

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