Prazeres da mesa

Gnocchi al ragù de ossobuco

Ingredientes

  • 4 porções
  • Ragù
  • 500 g de ossobuco bovino; 300 g de tomate fresco sem a pele e sem as sementes, cortados em 4 partes
  • 500 ml de caldo de carne caseiro sem sal
  • 4 dentes de alho
  • 2 folhas de louro
  • 2 talos de salsão
  • 1 garrafa de vinho tinto seco
  • 1 ramo de tomilho fresco
  • 1 talo de alho-poró
  • 1 cenoura grande
  • 1 cebola média
  • Salsinha finamente picada, pimenta-do-reino moída na hora e sal fino a gosto
  • Nhoque
  • 800 g de batatas Asterix
  • 120 g de queijo grana padano ou parmigiano ralado fino
  • 100 g de farinha de trigo 00
  • 2 gemas de ovo caipira
  • Noz-moscada e sal fino a gosto
  • Montagem
  • Raspas de limão-siciliano, ciboulette finamente picada e salsinha finamente picada a gosto

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

Ragù
1 No liquidificador, bata a cebola, a cenoura, o salsão, o alho-poró, os dentes de alho, as folhas de louro, o ramo de tomilho, o caldo de carne caseiro e o vinho tinto. 2 Tempere os ossobucos com o sal e pimenta-do-reino moída na hora. Coloque-os em uma panela grande e funda e cubra com o caldo grosso, dos legumes batidos; cozinhe ao fogo médio até que fiquem macios por aproximadamente 2h30. 3 Quando estiverem prontos, retire os ossos e retorne o tutano deles à carne, desfiada grosseiramente, na ponta do garfo. 4 Volte ao fogo e junte os tomates. 5 Ajuste os temperos, deixe apurar por mais 30 minutos e finalize com a salsinha.

Nhoque
1 Cozinhe as batatas inteiras com a casca; se preferir, asse-as no forno, embrulhadas em papel-alumínio até que fiquem macias ao toque do garfo. 2 Descasque as batatas ainda quentes e amasse-as com um garfo, em uma superfície de pedra; espalhe-as e deixe esfriar rapidamente. 3 Coloque as gemas, o queijo ralado, a farinha polvilhada, 1 pitada de sal e a noz-moscada ralada finamente sobre o purê; misture tudo, sem sovar, apenas para juntar os ingredientes e formar uma massa homogênea. 4 Unte uma superfície limpa com farinha e, sobre ela, abra a massa em longas tiras, com a espessura de um dedo grosso; corte as tiras com a ponta de uma faca, em pedaços de aproximadamente 2 cm. 5 Frise cada nhoque com as costas de um garfo, criando sulcos na superfície em que o molho ficará. 6 Cozinhe os nhoques em água fervente salgada até que subam à superfície. 7 Escorra com uma escumadeira e misture-os ao ragù.

Montagem
1 Misture bem o ragù e os nhoques sem machucá-los. 2 Coloque-os em pratos fundos e polvilhe raspas de limão-siciliano e ciboulette.

Receitas de Paulo Kotzent, do Attimo, Rua Diogo Jacome, 341, Vila Nova Conceição, tel. (11) 5054-9999, São Paulo, SP; attimorestaurante.com.br

Foto: RJ Castilho

Foto: RJ Castilho

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