Prazeres da mesa

Luna de matchá

Ingredientes

  • 4 porções
  • Biscuit de amêndoas
  • 27 g de farinha de amêndoas
  • 27 g de açúcar refinado; 25 g de claras
  • 7 g de manteiga derretida sem sal
  • 7 g de farinha de trigo
  • 5 g de açúcar refinado; 1 ovo
  • Calda de matchá
  • 25 g de açúcar refinado
  • 50 g de água; 5 g de matchá
  • Tsubuan (doce de feijão azuki)
  • 100 g de feijão azuki demolhado por 12 horas
  • 100 g de açúcar; 1 pitada de sal
  • Água a gosto
  • Mousse de chocolate branco e matchá
  • 100 g de creme de leite fresco
  • 50 g de chocolate branco; 5 g de açúcar refinado
  • 3 g de folhas de chá-verde (sencha)
  • 1 g de matchá peneirado hidratado em 2 g de água
  • 1 g de gelatina em pó hidratada em 6 g de água
  • 1 gema
  • Montagem
  • Matchá, frutas e flores comestíveis a gosto

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

Biscuit de amêndoas
1 Na batedeira, bata o ovo com a farinha de amêndoas, os 27 g de açúcar e a farinha de trigo até esbranquiçar.
2 Com uma espátula, incorpore a manteiga.
3 Bata a claras com os 5 g de açúcar até virar um merengue firme. Misture tudo delicadamente.
4 Espalhe a massa sobre uma esteira de silicone e asse por 5 minutos, a 200 °C, ou até ficar levemente dourada.
5 Corte os discos com um cortador redondo, de 4,5 cm de diâmetro, e reserve.

Calda de matchá
Em uma panela, ferva o açúcar e a água. Desligue o fogo e misture o matchá. Coe e deixe esfriar.

Tsubuan (doce de feijão azuki)
1 Escorra o feijão e leve ao fogo com água suficiente para cobrir. Assim que ferver, escorra em uma peneira e leve ao fogo novamente, com mais água, até cobrir. Não coloque água demais na panela, adicione-a, aos poucos, apenas o necessário.
2 Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora ou até que os grãos estejam macios.
3 Acrescente o açúcar e mexa bem até que engrosse.
4 Adicione a pitada de sal, misture bem, retire do fogo e reserve.

Mousse de chocolate branco e matchá
1 Com metade do creme de leite, faça uma infusão com as folhas de matchá e chá-verde por 30 minutos e coe.
2 Ferva novamente esse creme e faça um creme inglês, incorporando a gema e os 5 g de açúcar refinado até alcançar a temperatura de 85 °C.
3 Junte o chocolate branco, o matchá e a gelatina. Misture bem.
4 Bata a outra metade do creme de leite em chantilly mole e reserve.

Montagem
1 Em uma esteira de silicone, em forma de meia esfera, com 5 cm de diâmetro, coloque a mousse até a metade, 10 g de tsubuan e cubra com mais mousse.
2 Por último, coloque o biscuit hidratado com a calda de matchá. 3 Congele por pelo menos 3 horas, desenforme e polvilhe matchá. Sirva com chantilly, frutas e flores comestíveis.

Receita de Telma Shiraishi, do Aizomê, Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, tel. (11) 3251-5157, São Paulo, SP

LUNA DE MATCHÁ

LUNA DE MATCHÁ

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