Prazeres da mesa

Ovo de páscoa de codorna recheado com ganache de manjericão e calda de framboesa

01/12

Ingredientes

  • 2 unidades de 15 cm
  • Manchas dos ovos
  • 40 g de chocolate amargo picado
  • 20 g de manteiga de cacau
  • Casca dos ovos
  • 250 g de chocolate branco picado
  • 8 g de chocolate amargo picado
  • Ganache de manjericão
  • 185 g de creme de leite fresco
  • 150 g de chocolate ao leite picado
  • 150 g de chocolate amargo picado
  • 30 g de manteiga sem sal
  • 9 g de folhas de manjericão
  • Calda de framboesa
  • 100 g de framboesa congelada
  • 50 g de açúcar
  • 10 g de limão siciliano
  • Montagem
  • Folhas de manjericão e peças de chocolate (folhinhas de chocolate, ovinhos e tronquinhos) para decorar

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

 

Temperagem do chocolate

Após o derretimento do chocolate é necessário temperá-lo. O processo pode ser executado de várias maneiras, despejando o chocolate derretido em uma pedra de mármore ou granito ou adicionando chocolate picado à massa derretida.

1 Para temperar na pedra, despeje 2/3 do chocolate derretido no mármore e mexa com uma espátula, movimentando-a para frente e para trás, até começar a engrossar – o chocolate ganha textura à medida que perde temperatura. 2 Coloque o chocolate em um recipiente e mexa uniformemente até que toda a massa de chocolate fique homogênea. Para ter certeza se a temperagem está correta, molhe uma espátula ou uma faca com um pouco de chocolate temperado e deixe endurecer à temperatura ambiente (no máximo 20 ºC). Se o chocolate for bem temperado e estiver na temperatura e textura corretas, ele endurecerá rapidamente.

Manchas dos ovos

1 Coloque a manteiga de cacau com o chocolate amargo em uma tigela, leve para derreter em banho-maria e retire do fogo assim que a água começar a ferver. 2 Misture com uma espátula para homogeneizar e espere atingir a temperatura de 30 ºC. O chocolate derretido deverá estar morno – na falta de um termômetro, verifique a temperatura, colocando um pouco do chocolate na parte inferior do pulso. 3 Com o auxílio de um pincel tipo trincha, mergulhe-o na mistura de chocolate com manteiga de cacau e faça pingos no molde de ovo, para formar as manchas dos ovos de codorna. Reserve até secar.

Casca dos ovos

1 Derreta o chocolate branco com o amargo e faça a temperagem. 2 Raspe a forma levemente com uma espátula, preencha com o chocolate temperado e bata um pouco para retirar o ar, evitando a formação de bolhas. 3 Vire a forma de cabeça para baixo, bata com uma espátula, raspe novamente para retirar o excesso e apoie sobre uma folha de papel manteiga. 4 Leve para gelar por 2 minutos, retire da geladeira e descarte o papel. 5 Salpique novamente com o pincel, para formar mais manchas de chocolate e volte a refrigerar por mais 10 minutos. 5 Retire a forma da geladeira e bata em uma superfície para ver se o ovo está solto do molde. Desenforme com cuidado e reserve. 6 Esquente água em uma panela e tampe-a com uma forma de alumínio. 7 Encoste a assadeira aquecida na borda do ovo e deixe por alguns segundos, até a borda ficar ligeiramente derretida. 9 Coloque o ovo com a cavidade voltada para baixo em um prato, para que ele fique preso e possa ser decorado sem o contato das mãos.

Ganache de manjericão

1 Ferva o creme de leite, adicione as folhas de manjericão e deixe em infusão por 10 minutos. 2 Passe por uma peneira, apertando bem as folhas para extrair todo seu óleo. 3 Ferva novamente, derrame sobre a mistura de chocolates e misture bem para incorporar todos os ingredientes. 4 Adicione a manteiga picada em temperatura ambiente, incorpore ao ganache, espere esfriar e reserve.

Calda de framboesa

1 Leve todos os ingredientes para ferver e deixe cozinhar por 5 minutos. 2 Retire do fogo, espere esfriar e reserve.

Montagem

1 Preencha o ovo com a ganache e coloque a calda por cima. 2 Decore com peças pequenas de chocolate e finalize com folhas de manjericão.

Descrição dos passos

Ovo

Passo 1

Derreta o chocolate branco e o amargo quebrado em pedaços em uma tigela sobre banho-maria. Leve ao fogo e, logo que começar a ferver ou tremular, desligue-o. Misture com uma espátula para homogeneizar o derretimento e espere atingir a temperatura de 30ºC. Se não tiver um termômetro especial para cozinha, coloque um pouco do chocolate na parte inferior do pulso. Ele deve estar morno.

Passo 2

Na temperatura correta, salpique o chocolate na fôrma, com a ajuda de um pincel para fazer as manchas do ovo de codorna.

Passo 3

Após o derretimento é necessário temperar o chocolate, pode-se temperar o chocolate de várias maneiras, despejando-o no mármore, ou também adicionando chocolate picado à massa derretida. Despeje no mármore ou granito 2/3 do chocolate derretido e mexa com uma espátula fazendo movimentos para frente e para trás até que o chocolate engrosse. À medida que o chocolate resfria, ele fica mais grosso. Devolva o chocolate ao recipiente e mexa uniformemente até que toda a massa esteja homogênea.

Passo 4

Para ter certeza de um bom resultado, retire uma amostra do chocolate, encostando a espátula ou uma faca em um pouco de chocolate e deixe endurecer em temperatura ambiente (no máximo 20 ºC). Se o chocolate for bem temperado e estiver na temperatura e textura corretas, ele endurecerá rapidamente.

Passo 5

Raspe a fôrma com uma espátula, encha com o chocolate temperado e bata para retirar o ar e evitar bolhas.

Passo 6

Vire a fôrma de cabeça para baixo batendo com a espátula, raspe novamente para retirar o excesso da borda e vire em cima de uma papel-manteiga. Leve para gelar por 2 minutos.

Passo 7

Retire da geladeira e tire o papel. Salpique novamente o chocolate com o pincel na metade da casca. Leve novamente para gelar por 10 minutos.

Passo 8

Retire a fôrma da geladeira e bata em uma superfície para ver se o ovo está solto.  Com cuidado, retire-o da fôrma.

Passo 9

Esquente água em uma panela e, por cima, coloque uma fôrma de alumínio. Pegue o ovo com a parte oca virada para cima e encoste na assadeira quente por alguns segundos até que derreta a base ligeiramente. Em seguida, coloque o ovo em uma base ou prato e deixe firmar a base para depois decorar. Esse processo é feito para prender o ovo em uma base e, na hora de rechear, evitar pegar com as mãos para que não derreta.

Ganache e geleia

Passo 1

Ferva o creme de leite e deixe as folhas de manjericão em infusão por 10 minutos.

Passo 2

Coe com uma peneira em cima de uma tigela com os chocolates, apertando bem para extrair o sabor da erva.

Passo 3

Misture bem para incorporar todos os ingredientes.

Passo 4

Adicione a manteiga picada em temperatura ambiente e incorpore na ganache. Espere esfriar e reserve.

Passo 5

Misture 100g de framboesa congelada com 50 g de açúcar e 10 g de suco de limão siciliano. Leve ao fogo e deixe ferver até engrossar ligeiramente. Retire do fogo e reserve.

Montagem

Passo 1

Espalhe a ganache de manjericão dentro do ovo.

Passo 2

Coloque a calda por cima e decore com folhinhas de chocolate, ovinhos e tronquinhos. Finalize com folhas de manjericão.

Receita de Renata Arassiro Chocolates. Rua Pascal, 1195, Campo Belo, tel. (11) 5092-4977, São Paulo, SP

Fotos: Ricardo D’Angelo

Foto: Ricardo D'Angelo

Foto: Ricardo D’Angelo

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