Prazeres da mesa

Pão nutricional com ingredientes do Pará

Ingredientes

  • 3 unidades de 600 g
  • 700 g de água em temperatura ambiente
  • + 200 g na dupla hidratação
  • 435 g de farinha de trigo moída na pedra tipo 80
  • 215 g de mistura de grãos (painço, chia, linhaça marrom e gergelim-branco)
  • 200 g de açaí cristalizada
  • 150 g de levain líquido (massa madre)
  • 150 g de farinha de espelta tipo 110
  • 150 g de castanha-do-pará picada
  • 100 g de farinha de mandioca
  • 100 g de farinha de açaí
  • 70 g de farinha de centeio tipo 130
  • 18 g de mel
  • 18 g de sal
  • 10 g de fermento biológico fresco

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

1 No dia anterior ao preparo, pique a castanha-do-pará e coloque-a em um bowl junto com o açaí cristalizado. 2 Cubra com água e reserve. 3 No dia seguinte, coloque todos os ingredientes na batedeira, exceto as castanhas e o açaí. 4 Amasse em velocidade baixa, durante 20 a 25 minutos, incorporando aos poucos a água da dupla hidratação, após 15 minutos do início. 6 Retire a água da mistura de castanha-do-pará e açaí e acrescente na massa. 7 Coloque 600 g de massa por forma modelo DUC e deixe fermentar durante 2 horas em temperatura ambiente. 8 Espalhe um pouco de sementes por cima da massa e leve ao forno por 15 minutos a 235 °C e mais 15 minutos a 190 °C.

Receita de Jacques Paulin, do Ateliê Do Boulanger, Rua Adib Miguel Haddad, 69, Vila Firmiano Pinto, tel. (11) 2372-0444,  São Paulo, SP; ateliedoboulanger.com.br

pão nutricional com ingredientes do Pará_Jacques Paulin

Foto: Raphael Criscuolo

 

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