Prazeres da mesa

PORCOBÚRGUER

Ingredientes

  • 4 porções
  • Hambúrguer de porco
  • 260 g de copa de lombo moída (1 vez no disco médio do moedor)
  • 200 g de porco na lata desfiado (paleta confitada)
  • 130 g de costela moída (2 vezes no disco médio do moedor)
  • 130 g de pernil processado
  • Maionese de pimenta
  • 100 g de azeite de oliva
  • 100 g de óleo de milho
  • 15 g de vinagre de maçã
  • 10 g de pimenta-cumari
  • 2 gemas de ovos caipiras
  • Sal a gosto
  • Porco na lata
  • 500 g de paleta de porco sem pele
  • 5 dentes de alho
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 folha de louro
  • Banha de porco suficiente para cobrir
  • Sal a gosto
  • Pão de mandioca
  • 500 g de farinha de trigo
  • 300 g de mandioca cozida
  • 70 g de ovos inteiros
  • 50 g de manteiga
  • 50 g de coalhada
  • 30 g de açúcar
  • 10 g de sal
  • 5 g de fermento biológico fresco
  • MONTAGEM
  • Molho de suã reduzido,
  • manteiga de garrafa,
  • folhas de mostarda,
  • bacon em cubinhos,
  • ketchup artesanal
  • flor de sal a gosto

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

Hambúrguer de porco
1 Misture todas as carnes, exceto o porco na lata. 2 Divida em 4 bolas de 130 g e forme os hambúrgueres recheando cada bola com 50 g do porco confitado; resfrie e reserve.

Maionese de pimenta
1 Bata a maionese com os ovos, o vinagre, o óleo e o azeite. 2 Quando obtiver consistência firme, junte a pimenta picada, tempere com sal e reserve.

Porco na lata
1 Corte o porco em cubos grandes, tempere com sal e reserve por uma noite na geladeira. 2 Em uma caçarola, doure os pedaços de porco no fogo alto, sem adicionar gordura. 3 Volte a carne à panela, junte o alho, o tomilho e o louro. 4 Cubra com a gordura e deixe cozinhar no fogo baixo, sem ferver, por 2 horas ou até a carne ficar macia. 5 Desfie a carne ainda quente com a ajuda de uma batedeira e incorpore a gordura do cozimento. 6 Resfrie, acerte o sal e reserve.

Pão de mandioca
1 Em uma batedeira, junte todos os ingredientes (é importante que todos estejam gelados) e bata na velocidade baixa até a massa ficar uniforme. 2 Se necessário, junte um pouco de água para dar o ponto. 3 A partir desse momento, passe para a velocidade alta e bata por 12 minutos ou até a massa ficar elástica. 4 Cubra e deixe descansar por 1 hora. 5 Em uma mesa com farinha, modele a massa em bolas de 110 g cada uma. 6 Coloque-as em uma assadeira untada com manteiga e deixe crescer em temperatura ambiente (a 27 oC) até dobrar de volume. 7 Asse a 180 oC por 13 minutos e deixe esfriar em uma grade.

Montagem
1 Corte os pães e doure na manteiga da garrafa. 2 Doure o bacon em uma frigideira e junte as folhas de mostarda rasgadas; tempere com sal e reserve. 3 Doure os hambúrgueres em uma frigideira com 1 gota de óleo. Finalize com 1 colher (sopa) de molho de suã reduzido. 5 Monte o sanduíche com o pão de mandioca, o ketchup, o hambúrguer, o refogado de mostarda e bacon e a maionese de pimenta.

Receitado chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, São Paulo, SP

porcoburguer edição 110

Foto: Antônio Rodrigues

 

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