Prazeres da mesa

Rabada de sol, creme de cará e couve

Ingredientes

  • 4 porções 
  • Rabada 
  • 1,5 kg de rabo bovino
  • 250 ml de vinho tinto seco
  • 2 cenouras cortadas em brunoise
  • 1 cebola cortada em brunoise
  • 1/2 salsão cortado em brunoise
  • Leite, azeite e sal a gosto
  • Cará
  • 800 g de cará
  • 100 g de manteiga em cubos
  • 100 g de queijo canastra
  • 300 ml de leite
  • Pimenta-do-reino, sal e azeite a gosto
  • Couve
  • 1 maço de couve
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 2 dentes de alho cortados em brunoise
  • Azeite e sal a gosto

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

Rabada 

1 Esfregue um pouco de sal na rabada, massageando levemente, por cerca de 10 minutos; pendure no local mais fresco da casa, que tenha proteção contra moscas, uma boa ventilação e não pegue sol direto, por pelo menos 30 horas. 2 Coloque a rabada no leite e retire um pouco do sal da crosta. 3 Em uma panela, coloque um fio de azeite e doure a cebola, o salsão e a cenoura; adicione o rabo e mexa, para que ele cozinhe no próprio líquido até dourar. 4 Acrescente o vinho e ferva até o cheiro de álcool evaporar. 5 Coloque água, aos poucos, e mexa, de 3 a 4 horas.

Cará

1 Descasque o cará e coloque em um bowl com água para não oxidar; corte-o em cubos e cozinhe, submerso em água, até que fique macio, cerca de 20 minutos. 2 Retire do fogo, triture e volte ao fogo baixo; mexa e acrescente o leite aos poucos. 3 Quando obtiver uma massa fina e homogênea, coloque a manteiga em cubos e o queijo canastra. 4 Acerte os temperos.

Couve

1 Corte a couve bem fininha. 2 Em uma frigideira, coloque um fio de azeite e doure o alho. 3 Acrescente a couve e mexa, por poucos segundos, até murchar. 4 Coloque a manteiga e mexa mais um pouco; acerte o sal. 5 Sirva com a rabada e com o cará.

Receitas do chef e pesquisador Mário Portella.

Foto Raphael Criscoulo

Foto Raphael Criscoulo

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