Prazeres da mesa

Rosbife de filé-mignon em crosta de mostarda ancienne

Ingredientes

  • 8 porções
  • Filé
  • 600 g de filé-mignon limpo
  • 50 g de manteiga sem sal
  • 2 colheres (sopa) de óleo de canola
  • Sal e pimenta-do-reino em pó a gosto
  • 40 g de salada mesclun
  • Crosta de mostarda
  • 150 g de manteiga sem sal
  • 60 g de tomilho fresco
  • 2 colheres (sopa) de mostarda ancienne
  • 1 colher (sobremesa) de mostarda amarela
  • Molho mostarda
  • 200 g de mostarda dijon; 200 ml de vinagre branco
  • 1 litro de óleo; sal e pimenta a gosto

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

Crosta de mostarda

1 Em uma vasilha, coloque a metade da mostarda em grãos com a manteiga e a mostarda amarela e misture bem até que o preparado fique na consistência de uma pasta espessa e úmida. 2 Se necessário, coloque um pouco mais da mostarda em grãos, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve.

Molho de mostarda

Bata tudo no liquidificador e reserve.

Filé

1 Retire a carne da geladeira pelo menos 1 hora antes do preparo. 2 Limpe o filé deixando apenas uma camada bem fina da gordura. 3 Corte as extremidades, deixando cerca de 600 g do centro da carne para preparar o prato. 4 Tempere com pouco sal, pitadas de pimenta e reserve. 5 Em uma frigideira ou panela de fundo grosso, aqueça o óleo com o restante da manteiga ao fogo alto. 6 Frite rapidamente a carne de todos os lados, para selar e dourar. 7 Retire a carne do fogo e deixe esfriar por 10 minutos. 8 Coloque uma camada de 1 cm da mistura de manteiga e mostarda em todos os lados do filé-mignon. 9 Enrole em papel-alumínio, fazendo com que a mistura fique bem presa à carne. 10 Reserve por 24 horas, retire o papel e asse ao forno preaquecido a 200 ºC até que a crosta esteja bem dourada, sem virar a peça de carne. 11 Retire do forno, passe para uma travessa e deixe descansar por 5 a 10 minutos antes de fatiá-la. 12 Corte a carne em fatias grossas, cuidando para não desmanchar a crosta. 13 Coloque 2 ou 3 fatias em cada prato e sirva com a salada mesclun e o molho de mostarda.

Receita do chef Wagner Resende, do Parigi Bistrot, Shopping Cidade Jardim, Avenida Magalhães de Castro, 12.000, Jardim Panorama, tel. (11) 3198-9440, São Paulo, SP.

Foto  António Rodrigues

Foto António Rodrigues

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