Prazeres da mesa

Sobremesa “Ovo e Cajá”

Ingredientes

  • 8 porções
  • Para a cura das gemas
  • 500 g de açúcar refinado
  • 500 g de sal
  • 12 gemas
  • Sorvete de gema curada
  • 400 g de água filtrada
  • 400 g de gemas
  • 280 g de açúcar
  • 6 gemas curadas, cortadas em cubos pequenos
  • ½ fava de baunilha
  • Bolo de amêndoas
  • 165 g de farinha de amêndoas
  • 6 ovos
  • Óleo e manteiga para untar
  • Baba de moça
  • 130 g água filtrada
  • 130 g de açúcar
  • 20 g de manteiga
  • ¼ de fava de baunilha
  • Crocante e amêndoas
  • 100 g de manteiga em temperatura ambiente
  • 100 g de farinha de amêndoas
  • 100 g de ovos
  • 90 g de açúcar
  • Gel de cajá
  • 500 g de polpa de cajá
  • 100 g de açúcar
  • 6 g de ágar-ágar
  • 4 g de ácido cítrico
  • Crocante e cajá
  • 500 g de polpa de cajá; 500 g de glucose
  • 15 g de ácido cítrico

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

Para a cura das gemas
1 Misture bem o sal com o açúcar e cubra bem uma assadeira com a metade da mistura. 2 Use um ovo inteiro para formar “cavidades” na superfície da mistura, isso irá garantir que as gemas se acomodem perfeitamente sem que se quebrem (mergulhe até 1/3 do ovo para formar a cavidade e retire-o). 3 Coloque as gemas nas cavidades e cubra com a parte restante da mistura de sal e açúcar. 4 Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por aproximadamente três dias.

Sorvete de gema curada
1 Raspe a fava de baunilha e aqueça com a água em uma panela média. 2 Misture as gemas com o açúcar, com um fouet, até ficar homogêneo. 3 Aos poucos, misture a água aquecida com as gemas. 4 Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo médio até atingir 80 ºC ou até quase ferver. 5 Esfrie em banho-maria invertido (água fria com gelo) e acrescente as gemas picadas. 6 Bata tudo na batedeira, acrescente nitrogênio líquido e leve ao congelador. 7 Mexa o sorvete com o fouet a cada 30 minutos, até obter consistência de sorvete (é necessário o uso de nitrogênio).

Bolo de amêndoas
1 Unte uma assadeira com óleo e manteiga e forre com papel manteiga. 2 Na batedeira, bata os ovos com o açúcar em velocidade alta, até clarear e dobrar de volume. 3 Reduza a velocidade da batedeira e acrescente a farinha de amêndoas. 4 Coloque a massa na assadeira e leve ao forno imediatamente. 5 Asse no forno preaquecido a 180 ºC por 20 minutos.

Baba de moça
1 Em uma panela pequena, aqueça a água com o açúcar e a raspa da fava de baunilha, até ferver. 2 Retire do fogo e acrescente a manteiga. 3 Verta essa calda sobre as gemas e, com um fouet, misture tudo até ficar homogêneo. 4 Cozinhe tudo na panela até engrossar levemente e reserve.

Crocante e amêndoas
1 Misture a manteiga com o açúcar e acrescente os ovos à mistura, até ficar homogêneo. 2 Acrescente a farinha de amêndoas e misture bem. 3 Espalhe uma camada fina dessa massa em uma esteira de silicone ou em uma assadeira com papel manteiga. 4 Asse por 10 minutos a 160 ºC, corte em triângulos e asse outra vez até dourar.

Gel de cajá
1 Coloque todos os ingredientes em uma panela e use um mixer manual para homogeneizar. 2 Cozinhe em fogo médio até ferver, passe por uma peneira e leve para gelar até solidificar completamente. 3 Bata tudo no liquidificador até formar um gel liso; reserve.

Crocante e cajá
1 Bata tudo no liquidificador e espalhe em uma esteira própria para desidratadores ou em papel manteiga. 2 Deixe desidratar por doze a vinte e quatro horas ou até secar.

Montagem
1 Forme uma base com o bolo de amêndoas no prato. 2 Com o gel de cajá e a babad e moça, faça círculos de tamanhos variados ao redor do bolo. 3 Disponha uma quenelle de sorvete de gema curada sobre o bolo. 4 Decore com os crocantes de amêndoas e cajá.

Receita de Felipe Bronze, do Oro, Av. Gen. San Martin, 889, Leblon, tel. (21) 2540-8768; e do Pipo, Fashion Mall, Estrada da Gávea, 899, São Conrado, tel. (21) 2111-4444, Rio de Janeiro,  RJ.

Foto: Tomas Rangel

Foto: Tomas Rangel

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