Prazeres da mesa

Tortelli di Costola di Maiale, Finocchio, Fagioli e Radicchio

Ingredientes

  • 6 porções
  • Recheio
  • 500 g de costelinha de porco; 300 ml de vinho branco seco
  • 5 dentes de alho inteiros
  • 2 folhas de louro
  • 1 ramo de alecrim fresco
  • 1 cenoura média
  • 1 cebola média; 1 talo de salsão
  • Salsinha finamente picada, pimenta-do-reino moída na hora e sal fino a gosto
  • Massa
  • 160 g de farinha de trigo 00
  • 80 g de farinha grano duro
  • 3 gemas de ovo caipira
  • 1 ovo caipira inteiro
  • Sal fino a gosto
  • Montagem
  • 2 colheres (sopa) de feijão cozido e escorrido (só não pode ser feijão-preto)
  • 1 concha de fundo do assado da costelinha
  • 1 colher (sopa) de ciboulette finamente picada
  • 1 colher (sopa) de manteiga integral sem sal
  • 1 talo de funcho (erva-doce)
  • 1 dente de alho picado
  • 1/2 radicchio roxo
  • sal fino, sal grosso e pimenta-do-reino-preta moída na hora a gosto

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

Recheio
1 Tempere as costelinhas de porco com sal fino e pimenta-do-reino. 2 Corte a cebola, a cenoura e o salsão, em cubos médios, e coloque-os em uma assadeira com os dentes de alho inteiros. 3 Coloque as costelinhas de porco sobre os legumes e regue com o vinho branco; junte as folhas de louro e o ramo de alecrim e cubra a assadeira com papel-alumínio; leve ao forno médio por 1 hora ou até que esteja macio ao toque do garfo. 4 Retire o papel-alumínio e deixe dourar levemente; ainda quente, desfie com o auxílio de um garfo, retirando o excesso de gordura; reserve o caldo do fundo da assadeira. 5 Finalize com salsinha picada e ajuste o sal; reserve frio.

Massa
1 Junte as farinhas e peneire-as sobre uma superfície, formando um vulcão; abra um buraco no centro, adicione as gemas, o ovo e uma pitada de sal; misture tudo com as pontas dos dedos até obter uma massa homogênea; pode ser necessário colocar mais farinha ou mais ovos, dependendo do tamanho deles. 2 Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira para descansar por 30 minutos. 3 Trabalhe a massa no cilindro de massas, até que ela fique fina e homogênea. 4 Coloque pequenas porções do recheio de costelinhas sobre a massa, corte com um aro metálico de aproximadamente 6 a 8 cm de diâmetro, dobre ao meio como um pastel e junte as pontas, apertando com os dedos; repita esse processo até acabar a massa e o recheio; reserve na geladeira os tortelli enfarinhados.

Montagem
1 Cozinhe os tortelli em água abundante filtrada, fervida e salgada até que subam à superfície; para 5 litros de água, 2 colheres (sopa) de sal grosso. 2 Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga e frite o alho picado; adicione os feijões cozidos, o radicchio e o funcho, fatiados, e refogue-os rapidamente. 3 Junte o caldo do assado da costelinha, deixe reduzir um pouco para engrossar e coloque a massa cozida. 4 Finalize com a ciboulette, ajuste o sal e a pimenta-do-reino.

Receitas de Paulo Kotzent, do Attimo, Rua Diogo Jacome, 341, Vila Nova Conceição, tel. (11) 5054-9999, São Paulo, SP; attimorestaurante.com.br

Foto: RJ Castilho

Foto: RJ Castilho

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