Prazeres da mesa

Vieiras com creme de aspargos e maracujá

Ingredientes

  • 4 porções
  • CREME DE ASPARGOS BRANCOS
  • 10 aspargos brancos pelados e cortados em rodelas
  • 250 g de creme de leite fresco
  • 50 g de leite
  • 10 ml de azeite de oliva extravirgem
  • GEL DE MARACUJÁ
  • 2 maracujás
  • 5 g de açúcar;
  • 1,7 g de ágar-ágar
  • 200 ml de água
  • VIEIRAS
  • 12 vieiras limpas
  • 20 g de chá Lapsang Sauchon a granel e seco
  • Sementes e brotos de coentro para decorar
  • Sal e azeite de oliva extravirgem

Nível de dificuldade:

Modo de preparo


CREME DE ASPARGOS BRANCOS
1 Branqueie os aspargos em água fervente com um pouco de sal. 2 Escorra e refogue rapidamente com azeite. 3 Acrescente o creme de leite e o leite e cozinhe até que os aspargos fiquem bem macios. 4 Bata no thermomix por 3 minutos, passe por um chinois e reserve.

GEL DE MARACUJÁ
1 Corte o maracujá ao meio e coloque a polpa em um coador para obter somente o suco; reserve as sementes para finalizar o prato. 2 Leve a polpa com a água, o açúcar e o ágar-ágar para ferver, mexendo sempre com um fouet. 3 Resfrie em banho-maria invertido e, quando o ágar-ágar coagular, bata com um mixer. 4 Transfira o gel para uma manga de confeiteiro e reserve.

VIEIRAS
1 Coloque o Lapsang Sauchon no fundo de uma panela para cocção a vapor, sem adicionar água. 2 Salgue as vieiras e coloque-as sobre a peneira da panela. 3 Tampe a panela, coloque-a sobre uma chapa quente e deixe até que as vieiras sejam defumadas pelo chá, tomando cuidado para que não cozinhem. 4 Retire da panela e marque as vieiras, de ambos os lados, com um fio de azeite em uma frigideira antiaderente.

MONTAGEM
1 Esquente bem o creme de aspargos e coloque-o em um prato fundo. 2 Disponha 3 vieiras em cada prato e faça um cordão de gel de maracujá sobre o creme, ao redor das vieiras. 3 Finalize com sementes e brotos de coentro.

Receita da chef Helena Rizzo, do Maní, Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano

Foto: Tomas Rangel

Foto: Tomas Rangel

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