Prazeres da mesa

Reportagem

REI DA TEMPORADA

Ao contrário do que encontramos em alguns cardápios, nos quais as frutas da estação são sempre mamão papaia, melancia e abacaxi, cada ciclo tem as frutas próprias. Agora é a vez do caqui

Por: Prazeres Da Mesa | 17.apr.2017

Por Pedro Melo, de Itapeva

Fotos Ricardo D’Angelo e RJ Castilho 

CaquiComo resistir a um caqui bem geladinho. Não tem jeito, a polpa nos envolve e seu paladar nos conquista, ainda mais agora quando a fruta está no auge. De origem asiática, o caqui difundiu-se principalmente em países como China e Japão. De lá se espalhou pelos quatro cantos do planeta e chegou ao Brasil por volta de 1890, mais precisamente no interior de São Paulo. Foi somente em 1920, com a imigração japonesa, que a cultura ganhou força por aqui. Hoje, o cultivo no estado corresponde a 92% da produção total, com boa parte centralizada no sudoeste, pelos arredores do município de Itapeva, distante cerca de 300 quilômetros da capital. A região é famosa pelo clima privilegiado – é um dos lugares mais frios do país, o que garante safra extensa e produto com mais cor e sabor.

A safra do caqui vai de março a julho e prioriza quatro variedades da fruta: rama-forte, fuyu, goimbo e kyoto. Mas e o caqui-chocolate? Ao contrário do que muita gente pensa, caqui-chocolate não é uma variedade. “Todo caqui pode ser chocolate”, diz o expert Cleber Ribeiro. “Na verdade, para ser chamado de chocolate, o caqui de qualquer variedade precisa ter sementes.” E isso realmente não é uma coisa fácil de entender, porque não tem muita lógica, é mesmo da natureza. “Em uma mesma árvore pode ter caqui com e sem sementes”, diz Ribeiro. E a confusão não para por aqui: em uma mesma fruta, uma parte pode ter sementes e a outra não. O mais importante nesse assunto tão específico é que a presença de semente em qualquer variedade de caqui ajuda a fruta na liberação de tanino, substância que confere aquele sabor “que amarra” na boca, mais famoso nos grandes vinhos tintos.

A fruta, além de doce e saborosa, tem fósforo, vitamina A, C e complexo B e licopeno – pigmento vermelho importante na prevenção de câncer de próstata. É rico em fibras e ajuda no combate à anemia e aos problemas de estômago. E não é só a fruta que tem propriedades benéficas. O chá das folhas do caquizeiro tem efeito calmante.

Caqui

 Dicas de compra

Ao comprar, prefira o caqui meio verde e embrulhe-o em folhas de jornal para amadurecer. Observe bem se a fruta não está rachada, pois, nesse caso, o processo de deterioração é muito rápido. Se o caqui estiver maduro, guarde-o na geladeira (dura cerca de uma semana) e lave-o apenas na hora de consumir. Quem pensa que só dá para utilizá-lo in natura vai se surpreender. Convocamos três chefs de diferentes estilos de cozinha para preparar delícias com a fruta. A chef Marisabel Woodman, do La Peruana, preparou um tiradito de atum e caqui. “Para compor o leche de tigre, o caqui precisa estar maduro”, afirma. “Para cortar em brunoise, é preciso estar mais durinho, mas já docinho. E em ambos o caqui precisa estar gelado para o prato ficar bem refrescante.” Para a receita de tortinha de caqui, Paulo Yoller, do Meats, recomenda reservar um caqui para usar depois que a receita estiver finalizada. “Passe-o por uma peneira  e agregue-o depois que o recheio estiver frio. A mistura dará um sabor mais fresco sem ficar aguado”, afirma. Outro que tem ensinamentos para a hora de usar o caqui em receitas é o restaurateur Charlô Whately. “Geralmente as receitas com caqui são feitas com a fruta crua. Para o merengue, o ideal é o caqui estar bem maduro, que é quando ele fica mais macio e doce”, diz. “Se estiver duro, dá aquela sensação de ‘amarrar’ na boca.”

      Agora que você tem as dicas é só escolher entre saborear essa iguaria ao natural ou explorar toda a sua doçura nas receitas desses grandes profissionais.

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 Os tipos de caqui

RAMA-FORTE –O mais tradicional e conhecido caqui no Brasil. Tem a característica de amolecer conforme fica maduro. Pode apresentar sementes, o que o tornará um “caqui-chocolate”, apesar de não ser comum nessa variedade.

CAQUI FUYU –Caqui crocante, que tem uma grande aceitação no Canadá e na União Europeia, para onde temos destinado 90% de nossa safra no decorrer dos últimos anos.

CAQUI GUIOMBO –O famoso “caqui-chocolate”. Tem concentração elevada de sementes, tornando escura a polpa pela concentração de açúcar em volta das sementes, originando assim o nome popular de “chocolate”. Fruta crocante, muito saborosa e com formato diferente das outras variedades.

KYOTO –Tem menos tanino, um pouco mais doce, com casca laranja e polpa amarelo-parda.

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Confira as receitas de tortinha de caqui com abacaxi e angostura, tiradito de atum e caqui e merengue de caqui.

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