Prazeres da mesa

Oriental

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Por Mariella Lazaretti Quem quer conhecer o funcionamento de um restaurante japonês deve se sentar no balcão. É ali que acontece,...

Por: Prazeres Da Mesa | 28.jul.2016
Receitas de UN ressaltam o melhor da globalização, sem deixar de lado a culinária japonesa.

Oriental

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un-restaurante.com

Por Mariella Lazaretti

Quem quer conhecer o funcionamento de um restaurante japonês deve se sentar no balcão. É ali que acontece, literalmente, o milagre da multiplicação dos peixes, de onde se vê, se sente e se entende a sincronia entre a equipe e a voz do chef.  No UN, novo restaurante do chef Tadashi Shiraishi, aberto há cerca de um mês em parceria com os empresários Luigi Cardoso e Alex Terada, esse equilíbrio paira no ar e justifica a casa cheia desde a inauguração. O olhar atento do chef está nos detalhes e nas grandes decisões.

O resultado é evidente. O UN mostra-se um restaurante com o melhor da globalização e longe do pior padrão sushi-sashimi-sorvete frito da cozinha de combate de São Paulo. Ali, prevalece a culinária arejada que flana pelo mundo, absorvendo as melhores inspirações do Peru, da Itália ou da França, sem que a gente deixe de se sentir no balcão de um restaurante japonês.

Tadashi vinha de uma temporada no Nobu, de Mikonos, na Grécia. A praticidade europeia lhe abriu a mente para detectar modinhas incômodas e tradições sem sentido. Ao chegar, deparou com a proposta de paredes vermelhas e um ar dramático na decoração da casa na qual foi convidado a tocar. Logo sinalizou sua desaprovação. Hoje, a combinação de concreto, madeira clara e luz certa acalenta os clientes. Contratar Alice Celidônio (sobrinha do chef José Hugo Celidônio) como sushi woman para compor o universo predominantemente masculino dos restaurantes japoneses foi outra atitude libertadora. “Ela está aqui porque é muito boa no que faz. Não há sentido em não tê-la no balcão porque é mulher”, diz Tadashi. As sobremesas que nos japas tradicionais são mera formalidade, no UN ganharam destaque a cargo do pâtissier Felipe Tadao (ex-D.O.M.), que mescla doces clássicos franceses com confeitaria japonesa.

A escolha e o treinamento da brigada têm acompanhamento homem a homem do chef. “Faço todos provar os pratos, discutimos e nos reunimos diariamente para avaliar o que virá pela frente e como foi o dia anterior”, diz. O serviço trafega muito bem, sem as usuais cabeçadas entre maître, garçons e cozinha em restaurantes recém-abertos.

“Vamos reproduzir a filosofia Nobu e homenageá-la em nosso cardápio”, diz ele. No hamachi jalapeño ou sashimi de olhete com rodelinhas de pimenta, a pegada é peruana. No prato new style, vieiras chegam levíssimas, depois de seladas no azeite quente, sobre um leve molho à base de shoyu, salpicadas com gengibre e ciboulette. Nada a ver com a apresentação carregada e enjoativa das vieiras do mercado, elas são quase transparentes. O spicy tuna se apresenta com uma pinta de salada californiana com cebola, pepino e atum, em que doce, salgado e picante se entrelaçam com muito equilíbrio.

O futomaki de siri mole oferece crocância deliciosa, porque o siri, antes de virar recheio com ovas de capelin, é empanado e frito. O sushi de pargo com shiso (folha perfumada japonesa) ganha grãos de sal marinho em flocos e tem seu sabor destacado. O bolinho de arroz de sushi, frito em manteiga clarificada, encimado por ouriço e caramelo de shoyu, é uma maravilha. E o risoto de quinoa, aspargo e cogumelos, com lascas de grana padano, é a prova cabal de que mesmo com quase todos os ingredientes italianos, a explosão de umami na boca não deixa dúvida de que se trata de um prato japonês. “O peixe que temos aqui não pode ser uma limitação. A qualidade tem de ser entregue no sabor e na técnica”, diz. Ponto pra ele.

01/12

 

localização

Rua Padre João Manuel,1050
São Paulo, SP

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