Prazeres da mesa

Reportagem

Revolução das Salsichas

A paixão por uma brasileira logo se transformou em amor por todo o país e, hoje, Heiko Grabolle é um dos maiores defensores da cozinha alemã no Brasil e o responsável por recriar, aqui, a gastronomia da Oktoberfest

Por: Prazeres Da Mesa | 27.jan.2017

Por Isabel Raia

Fotos Ricardo D’Angelo e Divulgação

Produção Beth Freidenson

Heiko Grabolle A história de Heiko Grabolle pode se parecer com a de muitos estrangeiros que se mudaram para o Brasil. Encantou-se por uma brasileira na época em que trabalhava na Espanha, até que, certa vez, ela o chamou para fazer uma visita a Santa Catarina. “Brasileiro logo lhe propõe um churrasco, mas o problema é que se você convida um alemão ele vai, né?”, diz, aos risos. A primeira estada em Floripa foi rápida, durou apenas seis dias e não lhe deu a dimensão de quanto sua terra natal estava presente em solo tupiniquim. Somente em 2003 Heiko veio para ficar. “Há 15 anos o Brasil se vendia de uma forma diferente, ainda se falava muito de mulata e caipirinha e eu não imaginava que encontraria colônias de imigrantes alemães por aqui.”

O amor por uma brasileira logo se estendeu a todo o país que sabe acolher os visitantes como poucos. “Na Alemanha, quando você é gringo, tem de se cuidar e até sofre preconceito. Aqui eu me sentia uma celebridade, todos queriam conversar e usavam o máximo de palavras em alemão para me fazer sentir em casa”, afirma. A qualidade dos alimentos, assim como os constantes dias de sol surpreenderam tanto quanto a simpatia do povo e, quando viu, Heiko já era um “alemãozinho da ilha”.

 Com amor, liderança e planejamento

Quando adolescente, Heiko não sabia ao certo qual profissão seguir. Aos 15 anos fez estágios em jardinagem, administração e até como padeiro, mas foi em visita ao trabalho do irmão mais velho, que era cozinheiro, que o jovem teve a certeza do rumo que queria seguir. “Lembro até hoje, quando entrei na cozinha e senti todos aqueles aromas – alguém fazia cebola refogada – decidi que era isso o que queria para mim”, afirma.

Formado em gastronomia, Heiko serviu o Exército fazendo o que sabia de melhor, comida. E foi lá que aprendeu uma das grandes lições sobre alimentação. Isso porque a base ficava na Itália e o país lhe mostrou o prazer em comer e não apenas em servir. “Na Alemanha não tem isso de ficar horas sentado, comendo, como fazem os italianos e os franceses. Lá, ainda na infância, já se recebem regras e se é obrigado a comer tudo o que está no prato, até o final. O almoço é ao meio-dia, o jantar às 18 horas. Os alemães são muito conservadores”, diz.

Tempos depois, o chef seguiu para a Suíça, e teve outro ensinamento-base. Trabalhou em um hotel onde tudo era feito desde o começo, não havia produtos industrializados e era preciso saber exatamente as tarefas de cada um para o bom funcionamento da casa. “Na Itália, aprendi a comer, na Suíça, a ser chef de cozinha, um profissional”, diz.

Só lhe faltava conhecimento em administração, tarefa aprendida com o trabalho em um cruzeiro. Grabolle percorreu Ushuaia, Antártica, Sibéria, Canadá e aprendeu como se organizar. Afinal, era preciso cozinhar diariamente para 3.000 pessoas e não havia um supermercado para comprar os ingredientes, caso faltasse algo. “Foi fundamental para me ensinar a pensar grande, a me planejar para grandes períodos”, afirma. O que Heiko nem imaginava é que essas três lições viriam a nortear a vida dele aqui no Brasil.

Uma nova oktoberfest

A festa surgiu em 1810, em Munique, na Alemanha, quando o rei Luis I promoveu uma corrida de cavalos para celebrar seu casamento com a princesa Tereza, da Saxônia. Tanto foi o sucesso que a festa passou a ser realizada nos anos seguintes. Três décadas mais tarde, chegaram os primeiros visitantes de trem e, junto deles, vieram as barracas de comida e a ideia de fazer exposições por lá. A cerveja só passou a fazer parte da comemoração em 1918. Houve algumas pausas na celebração por causa das guerras e da epidemia de cólera, mas, desde 1945, ela acontece sem interrupção.

A Oktober, como é carinhosamente chamada por aqui, chegou a Blumenau em 1984 e faz sucesso desde a primeira edição, quando 102.000 pessoas foram ao pavilhão e consumiram, em média, 1 litro de chope cada uma. No ano seguinte, visitantes de outras regiões passaram a fazer parte da festa e dali em diante sua fama só cresceu. A cidade passou a ser polo turístico no mês de outubro e durante 19 dias é palco da celebração da tradição e da cultura trazidas pelos imigrantes alemães.

“Quando fui à Oktoberfest pela primeira vez, fiquei impressionado. Vi pessoas, jovens, orgulhosos de sua ascendência alemã. Observei gente feliz em usar nossos trajes típicos”, diz Heiko, que logo começou a se envolver com a festa. Ele e o Senac, onde é professor há oito anos, inicialmente foram convidados a montar uma barraca e vender comida alemã. Serviram salsicha no pão ou com molho curry. “Trouxe da Alemanha as máquinas para cortar o embutido e desenhei um esquema para atender rápido os clientes. Vendemos 12.000 pratos”, afirma. “Quando cheguei com as salsichas artesanais de 22 centímetros me chamavam de maluco e, hoje, esse é o terceiro prato mais vendido da festa.” Na participação seguinte, a comunicação melhorou, assim como a oferta de alimentos, mais direcionada ao público, e os holofotes se viraram para o trabalho que era feito por lá.

O sucesso chamou a atenção da organização da festa e, em uma rápida conversa nos corredores, enquanto todos elogiavam a eficiência e higiene da barraca, surgiu a ideia de contratar a dupla Senac e Heiko para prestar consultoria ao evento como um todo. Assim, um novo conceito foi criado, o de Haus – que significa casa em alemão. A ideia é estabelecer padrões e segmentar os alimentos. Por exemplo, hoje há um espaço específico para vender marreco recheado, outro para porco, outro para batata e assim por diante, o que facilita na hora de os participantes escolherem e se direcionarem para o que querem comer.

Mais do que isso, a tapioca e o pastel foram substituídos por comidas tipicamente germânicas, como currywurst, spätzle e waffel. “A casa da cuca não vem da Alemanha, mas é um ícone de Blumenau e foi superbem recebida.” Dar destaque aos doces foi outra mudança e a venda que era de 2% antigamente, ano passado foi para 10%. “Também nos preocupamos com a higiene e com o atendimento, todos que são selecionados para vender comida na festa têm de assistir a uma palestra sobre o tema”, diz o cozinheiro, que ressalta que o festival deixou de ser apenas sobre cerveja para se tornar um point turístico também de gastronomia. Além da consultoria, hoje Senac e Heiko cuidam de três barracas por lá.

A cozinha dos imigrantes

Quando os alemães chegaram ao Brasil, assim como os outros imigrantes, tentaram reproduzir suas receitas típicas adaptando-as aos ingredientes que encontravam por aqui. O pão passou a ser feito com mandioca ou batata, a cuca ganhou frutas tropicais como abacaxi e coco, e assim por diante. Porém, essas receitas ficaram estagnadas com o passar do tempo.

A gastronomia da Alemanha foi construída com base em importantes fatores. Teve forte influência do clima, visto que são de três a quatro meses de inverno rigoroso e muita neve, ou seja, sem a produção de legumes frescos. Passou por guerras e racionamento de alimentos que fizeram com que os alemães aprendessem a usar o ingrediente por inteiro, ou seja, tudo vira alimento, e se não der para comer – como ossos e colágeno – vira caldo ou molho. “Os alemães são um povo fechado, conservador. Mas lá as fronteiras foram abertas e recebemos a influência de estrangeiros, houve uma miscigenação de culturas”, diz Grabolle.

Mas isso não aconteceu por aqui e, por isso, a cozinha encontrada no Brasil é de 180 anos atrás. “A comida alemã aqui é saborosa, mas é forte, cremosa, substanciosa, e pouco colorida, sendo dominada pela cor marrom”, diz Heiko, que acredita que essas características tenham feito com que a culinária daquele país perdesse espaço ante a mediterrânea, italiana e japonesa, por exemplo. Para mostrar que há mais do que joelho de porco e chucrute, Heiko, que assumiu o Senac Restaurante-Escola há três anos, incorporou a nova cozinha germânica ao cardápio, revelando sopas, salsichas artesanais e molhos típicos do país.

O chef alemão faz pesquisas constantes e descobre fatos curiosos. Em uma dessas andanças, se surpreendeu com a Festa da Galinha, também conhecida como Oktobertanz. “A primeira colônia alemã de Santa Catarina se chama São Pedro de Alcântara. Quando os imigrantes chegaram lá, eram pobres e se alimentavam de frango porque era barato e fácil de criar, então, existe uma região em que a galinha recheada faz às vezes de marreco”, afirma o cozinheiro. Mas a receita era guardada a sete-chaves. O cozinheiro teve de ir a campo e conversar com muitos imigrantes até descobrir uma das receitas, em que a galinha é recheada, basicamente, com os próprios miúdos, farinha de rosca, noz-moscada, cheiro-verde e ovo. “É um recheio leve, de cor clara e bastante saboroso”, diz. Heiko passou a participar também dessa festa e, aos poucos, conquistou a comunidade local.

Como diz o próprio chef, pode-se discutir sobre muitas coisas, exceto sobre sabor – e a comida dele é saborosa. Se ele foi pego pelo ziriguidum brasileiro, devolveu esse carinho conquistando a todos pelo estômago.

Vapt Vupt

Heiko GrabollePrazeres da Mesa – O que falta para a
cozinha alemã deslanchar no Brasil?

Heiko GrabolleMais marketing
e comunicação.

Quais pratos você comia na Alemanha e sente falta hoje?

Vários. Tem uma carne agridoce que é típica da minha região, mas as pessoas não gostam de carne com vinagre por aqui; de uma conserva feita com arenque jovial, cebola e vinagre de que gosto muito. Ah, e dos vinhos alemães, que são muito caros no Brasil.

Quais pratos brasileiros conquistaram você?

Amo couve refogada, churrasco, carne de sol, queijo coalho. Moro em Floripa, né? Então, não dispenso uma boa sequência de camarão, o polvo do Alysson Müller e as ostras do Ostradamus.

O que não pode faltar em seu prato?

Batata!

Na hora da torcida, Brasil ou Alemanha?

Hoje, sou brasileiro com sangue germânico. Continuo sendo um reclamão alemão, mas comprei a ideia que os brasileiros me mostraram: hoje, muito da pessoa que sou, foi o Brasil que me ensinou. Não dá para escolher um ou outro, minha torcida é sempre pelos dois.

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