Prazeres da mesa

Entrevistas

Rota Califórnia

Como um chef brasileiro venceu o anonimato nos Estados Unidos e hoje defende a cozinha do Brasil na terra de Tio Sam

Por: Prazeres Da Mesa | 15.jan.2011

Por Bruno Albertim
Foto Carol Gherardi

Um dos vários emigrantes brasileiros a aterrissar numa cozinha dos Estados Unidos, Almir da Fonseca teve sorte e talento para fugir do anonimato na terra do Tio Sam. “A força de trabalho clandestina da emigração latino-americana sustenta as cozinhas americanas”, escreveu num de seus livros referenciais o sempre polêmico Antony Bourdain. Não foi esse, felizmente, o caminho de Almir. Com determinação, depois de estágio em restaurantes que lhe rendeu bons afagos da crítica, esse carioca de 50 e poucos anos acabou por se tornar uma espécie de embaixador extraoficial da cozinha brasileira nos EUA. Depois de trocar a escola brasileira de biologia pela de gastronomia, é hoje consultor de prestígio e professor de cozinhas latino-americanas do reputado Culinary Institute of America (CIA), o mais poderoso centro de formação na América do Norte. 

Com respeito por terroirs, tradições culinárias e pela ciência, Almir defende como rotina a adoção de práticas sustentáveis. “Não podemos deturpar as cozinhas nacionais”, diz. Com algum esforço para ser fluente na língua pátria – 25 anos de América, afinal, mudaram muito seu jeito de falar –, ele deu a seguinte entrevista a Prazeres da Mesa logo após sua aplaudida participação no Mesa Tendências 2010. 

Prazeres da Mesa – Como o senhor se tornou professor do CIA?
Almir da Fonseca
– Fiz intercâmbio. Fui chef em bons restaurantes na São Francisco do final dos anos 1980. Recebi excelentes críticas, abri uma casa, até que vendi o restaurante e entrei para a Cordon Bleu International. Fui por cinco anos instrutor na escola da Cordon Bleu nos Estados Unidos. Então, fui convidado pelo CIA, onde estou desde então. 

A preocupação com a sustentabilidade já chegou às cozinhas da Califórnia?
Na Califórnia, especialmente, o movimento é mais intenso. Até porque a cozinha contemporânea californiana busca valorizar o terroir, com o uso dos ingredientes locais, o que envolve a preocupação com o plantio, a origem e o manejo dos insumos. A sustentabilidade começa também com a ampliação de alguns conhecimentos básicos. Na escola, usamos as ervas de três jardins: um mediterrâneo, um de ervas latinas e um asiático. 

Qual é o papel do chef nesse cenário?
Os chefs precisam, sobretudo, voltar à cozinha. Esse negócio de chef celebridade está acabando com o que faço. Sou totalmente contra o chef ficar 90% do tempo fora da cozinha, desfilando pelo salão. Os chefs precisam voltar a ser cozinheiros. Sustentabilidade exige educação e respeito às comunidades produtoras e ao produto local.

Como o conhecimento de química pode contribuir para o trato de ingredientes tradicionais?
Como nas receitas que apresentei, deixo a carne maturar por 40 dias, para intensificar seu sabor umami. Assim, sai toda a umidade e fica só o sangue, com uma ótima concentração de ômega 3. O conhecimento adequado pode nos ajudar a tratar melhor, por exemplo, o tomate. 

Pode explicar mais seu trabalho com o tomate?
O centro do tomate está cheio de pectina natural, que é um ótimo espessante para molhos. Uso-a para a confecção de uma geleia (com 8 horas de cocção a baixa temperatura). A gelatina, próxima às sementes, pode ser misturada à mostarda, ao vinho e ao caldo de carne. Cozinhando com carne em baixa cocção por 6 horas, se transforma em molho. A polpa do tomate é o filé. Quando secas, as sementes do tomate, assim como as sementes do coentro, são ótimos temperos. Podem ser misturadas a cominho ralado e servem para marinar carnes. O tomate pode ser usado em sua totalidade. Levo a casca ao forno para secar, transformando-a num pó que, misturado com alecrim e sal marinho, se transforma em tempero.

Você tem uma pesquisa antiga sobre a cozinha tradicional do Brasil. Como está o projeto?
Viajei por 15 anos por conta própria e por várias regiões do Brasil. Pelo Nordeste, por Minas Gerais, Florianópolis. No Brasil inteiro, há três produtos que são correntes: carne-seca, feijão e mandioca. Porém, com usos bem diferentes de acordo com a cultura de cada região. Viajei o máximo que pude para conhecer as práticas tradicionais de cozinha. Na Amazônia, fiquei dez dias me inteirando sobre peixes como tambaqui, pacu, pirarucu e surubim. Fui aos mercados, testei ervas como jambu.

E quando veremos o resultado?
Estou trabalhando em cima dos relatórios de pesquisa para publicar os resultados em livro nos Estados Unidos. E vou tentar publicar também no Brasil. Já escrevi mais de 2.000 páginas com base nas pesquisas feitas durante 15 anos. 

Como a cozinha tradicional brasileira entra em sua gastronomia?
Sempre busquei algum elemento da cozinha brasileira no que faço. Uso ostras frescas da Califórnia com um granité de caipirinha, nada menos que a caipirinha congelada e ralada sobre as ostras. Ou uma salada com carne de siri por cima. Gosto também de fazer feijoada e moqueca em forma de coquetel, os sabores preservados em cocções diferentes, e depois montados.

Como a cozinha brasileira é percebida nos restaurantes americanos?
Normalmente, ela é deturpada. Eles perdem a força da comida brasileira ao traduzi-la. O público do exterior é disposto a provar cozinhas globais. Não podemos mascarar a cozinha brasileira. Como no caso da moqueca, normalmente feita com tomate de lata ou água de coco industrializada. Temos cinco regiões no país e precisamos mostrá-las sem nos perdermos ou ficarmos confusos.

Nos Estados Unidos, devido ao uso de ração de milho, a carne bovina  ganhou notas de cereal. Essa é uma realidade irreversível?
Nos anos 1970 e 1980, a indústria alimentar precisou crescer muito e expandiu seus rebanhos à base de ração, que acabou por modificar o sabor da carne. Hoje, o próprio mercado indica uma busca pela produção orgânica. Mas o consumidor terá de entender que a produção orgânica, não massiva, poderá ser mais cara. 

Matérias Relacionadas